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第一章　水果Fruits（1）

水果選購綜合

● 水果的色香味

水果呈現的不同顏色與它所含有的葉綠素、胡蘿蔔素、黃色素、茄紅素、花青素等物質有關。當果實未成熟時，果皮呈現翠綠色，這是因為果皮中含有大量葉綠素。但果實一成熟，葉綠素便開始逐漸消失，而原來被遮蓋的其他色素，這時便在不同條件下發生變化，以不同的色彩顯現出來。茄紅素使番茄由綠色變成火紅色；胡蘿蔔素使梨、香蕉、柑、橘等呈現黃色和橙色；杏的色彩來源於黃色素；花青素則隨著溫度和鹼度的不同而形成紅藍紫等多重變化。

水果能發出香味是因為含有揮發性的芳香物質。有的水果則因酸類物質含量多，在成熟過程中，又會自動形成乙醇和酯，所以便散發出濃郁的芳香了。

水果的甜味，是糖的作用。水果中的糖主要是葡萄糖、果糖和蔗糖。水果的酸味，來源於所含的有機酸——蘋果酸、檸檬酸、酒石酸等。不同的水果，甜酸各異，是由於糖酸含量的比例或酸的種類不同形成的。沒有成熟的果實，由於澱粉、單寧和有機酸含量多，所以吃起來不甜，還有澀味。

● 怎樣識別激素水果

1。　眼觀：反季節水果中，如果個頭太大，顏色鮮豔異常，就有可能使用了激素。如香蕉看起來很黃，但把兒還青著；西瓜瓤是紅的，子還是白的等。

2。　手摸：有些水果成熟後摸起來是軟的，像芒果、香蕉等。如果表面看起來已經成熟，可一摸還很硬的水果，則可能使用了激素。

3。　品嚐：激素水果吃起來淡而無味。

● 常見洋水果的辨別

紅提：呈深紅色，果形一致，大小均勻，整掛無散粒。果實較硬，口感脆甜，有一種纖維質的感覺。皮比較薄，且皮和肉很難分開。通常條件下（不採取任何措施），能儲存約15天。

美國雜橙：個頭較大，表皮粗糙。水分充足、脆甜，但纖維較粗。通常條件下，能儲存約30天。

蛇果：呈紅色，口味同新紅星相似。區別新紅星的地方在於，蛇果呈長形。通常條件下，能儲存約40天。

奇異果：大小均勻，表皮黃中泛青，口感略帶酸甜。

水晶梨：個頭較大，拿在手裡有一種下墜的感覺，深黃色。水晶梨的獨特之處在於，它的外形像蘋果，吃起來特別脆。通常條件下，能儲存約30天。

水果清洗加工綜合

● 清洗水果須注意

有人在清洗水果時，習慣往清水中加洗滌劑後放在裡面浸泡。他們這樣做的理由是：水果表面的農藥等有毒物質光用清水是無法洗乾淨的。而餐具洗滌劑中含有多種活性物和乳化劑，能把各種汙漬和有害物質變成溶解於水的物質，漂洗時隨水沖走。此外，洗滌劑還含有殺菌消毒成分，適量使用能夠除去對人體有害的微生物，將細菌拒之門外。

然而，科學家研究發現，水果不宜久泡在洗滌溶液中。否則，洗滌劑殘留在水果上的量會增多。實驗表明，將水果泡在洗滌劑中10秒，尚檢測不出洗滌劑殘留，但浸泡1分鐘就檢測出了殘留物，浸泡時間越長，殘留物越多。

另外，水果等忌切開浸泡後再洗。若將切好的水果在洗滌溶液中浸泡後再洗，則難以衝淨水果上洗滌液的殘留物，因為其表面活性劑已滲入到水果組織內部。科學家對水果不切與切開後浸泡到洗滌劑中進行對照實驗，結果發現切開後的洗滌劑殘留量竟為不切的兩倍。

用洗滌劑忌濃度過高，濃度高，遺留在被洗物上的洗滌劑殘留量也隨之增加。科學家用30倍於洗滌水果的洗滌劑的量洗滌水果，並浸泡30分鐘，而後反覆