炒洋蔥很容易發軟粘在一起，如果在切好的洋蔥中拌少量的麵粉就可避免，而且做成的菜色澤金黃、質地脆嫩、口感好。

2。　旺火熱油投入切好的洋蔥，翻炒幾下，加少許白葡萄酒，不僅可防焦煳，且味道鮮美。

3。　將蔥頭切碎，加入食用油，充分攪拌後用保鮮膜包好，放入微波爐。加熱3分鐘後取出，攪拌一下，再次加熱3分鐘。這樣就可以做出顏色可人的炒洋蔥，而且不必擔心燒焦。

● 儲存洋蔥的竅門

洋蔥儲存時要晾透、曬乾，並放在乾燥通風的地方，不然就會發芽、發軟變質，降低食用價值。為防止蔥頭髮芽，必須進行晾曬，使其水分減少，但這樣只能延緩發芽期，還不能阻止其生根發芽。重要的是應注意返潮現象，如有返潮就要重曬，以防腐爛。

韭菜、韭黃

● 怎樣挑選新鮮韭菜

購買韭菜時，可透過以下方法來識別韭菜是否新鮮。

1。　檢視韭菜根部，齊頭的是新貨，吐舌頭的是陳貨。

2。　檢查捆包腰部的鬆緊。一般腰部緊者為新貨，松者為陳貨。

3。　用手捏住韭根抖一抖，葉子發飄者是新貨，葉子飄不起來的是陳貨。

● 按需選擇韭菜

韭菜有寬葉、窄葉之分。窄葉韭菜葉片窄長，葉色較深，纖維稍多，香味濃郁；寬葉韭菜，葉片寬厚，色澤較淺，品質柔嫩，香味稍淡。

● 韭菜韭黃怎樣保鮮

韭菜、韭黃容易變幹或腐爛，可用下面的方法存放：冷水浸，用細繩將韭菜捆好，根朝下放入冷水盆中，可儲存3~5天；菜葉包，將韭菜、韭黃整理好後用大白菜葉包好，放在陰涼處，可存3~5天。

● 自制醃韭菜花

1。　買韭菜花1000克（要買沒用水洗過的），擇去花根部的幹、爛部分及雜質，洗淨；鮮姜150克，洗淨切成細絲；將韭菜花放盆內，加精鹽250克，用手揉透，然後拌入薑絲，醃韭菜花就製成了。

2。　取新鮮大朵的韭菜花3000克，加鹽醃上半天。將100克鮮姜、一個蘋果（約100克）洗淨，切碎備用。用小石磨或擀麵杖把醃過的韭菜花、碎姜、蘋果塊擀壓成漿，盛在小瓦罐裡，蓋好罐口，置乾燥陰涼處。過一週就可以食用。

3。　買些韭菜，摘下小花（因用量少，約500克），備好大蒜、鮮姜、蘋果、鹽、香油或熟菜油備用。把韭菜花、蒜、姜、蘋果塊放在小石臼內猛舂，直至舂細爛為止，然後放上鹽和油，拌勻裝入無色的小瓶內，約半小時後，油就浮到韭菜花醬上面了。只要溫度不超過30℃，儲存一年沒有問題。食用時用乾淨筷子撬點放在小碟裡，滴上點兒香油，香味撲鼻，讓人食慾大增。

黃瓜

● 怎樣挑選黃瓜

通常，頂花帶刺掛白霜的是新摘的黃瓜；瓜鮮青綠有縱稜的是嫩瓜。條直、粗細均勻的瓜肉質好，瓜條肚大、尖頭、細脖的畸形瓜，是發育不良或存放時間較長的瓜；黃色或近似黃色的瓜為老瓜，瓜條、瓜把萎蔫是採摘後存放時間較長的瓜。

● 怎樣除黃瓜苦味

有的黃瓜吃時略帶苦味。為消除苦味，可切下一小截黃瓜頭部，再將兩個切面吻合在一起轉圈摩擦，摩擦後會滲出白色汁水，這就證明苦味物質已被吸出，洗去汁水，黃瓜就不會有苦味了。　。。

第二章　蔬菜Vegetables（16）

● 怎樣切黃瓜

1。　用筷子貼住黃瓜兩邊，斜切成薄片（不要切斷），背面也這樣切。這種蛇形切法切出的黃瓜口感好，易入味，適合拌食。

2。　將黃瓜放在砧板上，撒上一些鹽，用兩手輕壓滾動，再以棒子輕拍，最後用手撕開，這樣處理的黃瓜鹹度適中，清脆可口。

● 拌出營養好吃的黃瓜

1。　黃瓜不能切得太細太薄，~厘米厚的片是最佳厚度。

2。　把黃瓜拌上鹽醃一會兒，擠去水分後加入調味品，這樣做是不科學的，應該臨吃前幾分鐘醃拌。

3。　用不同調味品可拌成不同風味的涼拌黃瓜。比如蒜泥黃瓜，將切好的黃瓜上加點大蒜泥，再拌上鹽、味精、香油。如果把蒜泥改成薑末，就可以拌出薑汁黃瓜。放糖醋拌就是糖醋黃瓜。用紅油汁拌就是紅油黃瓜。同樣還可以根據自己喜好拌出各種味道。

● 黃瓜保鮮的方法及要點

1。　在