特殊的是，茅臺酒的用曲總量超過了高粱原料。用曲多，發酵期長，多次發酵，多次取酒，這些都是形成茅臺酒品質的重要特殊工藝措施。

茅臺酒廠所在的赤水河之畔受國家有關政策的嚴格保護，周圍不允許建設有汙染的工廠。山泉水匯合而成的赤水河無汙染、無雜質，水清味美，從層巒疊嶂的山谷中奔流而下，在茅臺鎮流過，這是茅臺酒品質特佳的一個重要因素。更為獨特的是，川黔這一帶溼潤、悶熱的氣候，形成了獨特的微生物菌群。而且，茅臺鎮的土壤為紅色“硃砂土”，釀製茅臺酒的發酵池的底部是用硃砂土砌成的，這種土質有利於生香微生物的繁殖。因此，茅臺酒具有一種特殊的風味。這些微生物在酒麴和原料上的繁殖，其複雜的生物代謝機理，使茅臺酒的風味成分更加複雜、協調，這是其他地方所無法模擬的。在貴州仁懷以外的地區建廠，即使嚴格遵循茅臺酒的生產工藝、技術，也無法釀製出真正的茅臺酒。茅臺酒的傳統制作方法，只有在茅臺鎮這塊方圓不大的地方去做，才能造出這精美絕倫的好酒。

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一 話說白酒（4）

茅臺酒的酒窖建設也頗有講究。從窖址選地、窖區走向、空間高度，到窖內溫溼度控制、透氣效能，以及酒甕的形式、容量、甕口泥封的技術等，都要求極為嚴格。這些都是關係到成品酒的再熟化、香氣純度再提高的關鍵。酒窖裡每天要有人檢查，開關透氣孔，控制溼溫度。據說連看守酒窖的人也必須衣著潔淨，人品端正，不得在窖內汙言穢語，起鬨打鬧，否則將影響酒的質量。當然，人的一般衣著言行與酒的質量無必然聯絡，這只不過反映了人們對茅臺酒的崇尚之情和鼓勵做好人、制好酒的良好願望罷了。

在調配時，從不加一滴水，都是以酒勾酒。因此酒度低而不淡，純潔、微黃、晶瑩，柔綿醇厚，既不刺喉，又不打頭，飲後令人愉快舒暢，蕩氣迴腸，且有舒筋活血、促進健康、益壽延年的功效，具有喉嚨不痛、不上頭，能消除疲勞、安定精神等特點。1954年在日內瓦會議上，周總理用此酒招待了參加會議的外國首腦和使團。美國前總統尼克松曾盛讚“茅臺酒能治百病”。日本前首相田中角榮譽稱茅臺酒是“美酒”。廣大群眾、港澳同胞和旅居海外的僑胞都把茅臺酒作為饋贈親友的佳品，將它視為“國酒”、“外交酒”和“禮品酒”。

2。清醇爽淨的汾酒

汾酒是我國古老的歷史四大名酒之一，是我國清香型白酒的典型代表。它產于山西省汾陽縣杏花村。汾酒的名字究竟起源於何時，眾說紛紜，但早在一千四百多年前，此地已有“汾清”這個酒名。據史料記載，這裡古代屬於汾州府所管轄，汾酒之名便由此而來。汾酒的釀造始於公元5世紀南北朝時代，距今已有1500多年的歷史。

早在南朝梁天正二年（553年），杏花村所產“百泉佳釀”就著稱於世。明末，農民起義領袖李自成曾率兵經過杏花村，飲過汾酒。並且留下“盡善盡美”的佳譽。除此之外，更重要的是，1915年汾酒以其優異的品質和獨特的風格在巴拿馬萬國博覽會上獲得一等優勝金質獎。新中國成立後，汾酒還連續五屆被評為國家名酒金獎，並暢銷海內外。

汾酒之所以在國內外多次獲獎，其中最主要的一個原因就是被世人稱為的汾酒三絕：清潔衛生，幽雅純正，綿甜味長。唐代大詩人杜牧曾寫下“清明時節雨紛紛，路上行人慾斷魂，借問酒家何處有，牧童遙指杏花村”膾灸人口的詩句，讚美汾酒，並在民間廣為傳頌。每逢紅白喜事，生日宴會等場合，汾酒都有其一席之地。雖然它的酒度為60度，在眾酒中屬於高度酒，但人們喝了以後一點劇烈的刺激性也沒有。反而飲後口留餘香，使人心悅神怡。因此人們就把汾酒的特點概括為：清亮透明，清香雅鬱，入口醇厚、綿柔、甘洌、落口微甜，餘味淨爽。可見汾酒真的是名不虛傳。

人們都知道杏花村出好酒，然而，為什麼只有杏花村才能釀出好酒來？俗話說，“名酒產地必有佳泉”，是有一定道理的。杏花村汾酒，酒質優良，離不開其得天獨厚的自然條件。杏花村一帶地下水源豐富，蘊藏這取之不盡的甘泉，其含水層為第四系鬆散巖類孔隙水，地層中鍶、碘、鋅、鈣、鉬、鎂、鐵等元素含量較高，經過化驗分析不僅有利於釀酒，而且也是優質的天然礦泉水。如果我們用杏花村的水煮飯不溢鍋，盛水不鏽皿，洗衣服格外柔軟乾淨。傳說杏花村有口“神井”至今猶在，當地群眾稱它為“仙井”。跑馬神泉和古井泉水都流傳有美麗的民間傳說，被人們稱為“神