到酒的釀造史，隨著釀酒原料和技術的不斷改進，各種名酒也在不斷地湧現。尤其在新中國成立以後，為了鼓勵和促進釀酒工業的發展，國家定期組織舉行全國評酒會議，中華名酒更如雨後筍般湧現，累計評選出全國名酒30多種，極大地滿足了廣大人民群眾的物質文化生活的需求。有些名優酒還在世界評酒會上獲獎，不僅深受國內人民群眾的喜愛，而且蜚聲海外，遠銷世界各地，為弘揚中華民族酒業，做出了重要的貢獻。

本書圖文並茂，內容翔實，形式新穎，通俗易懂，具有較強的知識性、可讀性及趣味性。

編者

2006年12月

一 酒的起源

我國是酒的故鄉，也是酒文化的發源地，是世界上釀酒最早的國家之一。酒的釀造，在我國已有相當悠久的歷史。在中國數千年的文明發展史中，酒與文化的發展基本上同步進行。

據有關資料記載，地球上最早的酒，應是落地野果自然發酵而成的。所以，我們可以這樣認為，酒的出現，不是人類的發明，而是天工的造化。一般來說，有了酒，才能有酒器，因此，人工釀酒的先決條件，應該先從陶器的製造開始，否則，便無從釀起。考古學證明，在近現代出土的新石器時代的陶器製品中，已有了專用的酒器。這說明在我們的祖先在很早的時候；就已經和酒發生了關係，而且當時我國釀酒技術已經開始盛行。以後經過夏、商兩代，飲酒的器具也越來越多。在仰韶文化遺址中，既有陶罐，也有陶杯。在出土的商殷文物中，青銅酒器佔相當大的比重，說明當時飲酒的風氣確實很盛。而且，我們可以從《史記·殷本紀》關於紂王“以酒為池，懸肉為林”，“為長夜之飲”的記載，以及《詩經》中“十月獲稻、為此春酒”和“為此春酒，以介眉壽”的詩句等中推知，約在六千年前，人工釀酒就開始了。

在我國，酒主要是以糧食為原料釀製而成的；其中由穀物糧食釀造的酒一直處於優勢地位，而果酒所佔的份額很小，因此，探討釀酒的起源問題主要是探討穀物釀酒的起源。

下面我們主要從以下兩個方面介紹酒的起源：

1。考古資料對釀酒起源的佐證

我國酒的歷史悠久，近幾年出土的文物和有關史料可資佐證。大家都知道，穀物釀酒的兩個先決條件是釀酒原料和釀酒容器。據考古學證實，在近現代出土的新石器時代的陶器製品中已有了專用的酒器。這說明在原始社會我國已開始釀酒，我們可從以下幾個典型的新石器文化時期的情況對釀酒的起源進行研討。

（1）裴李崗、河姆渡和磁山文化時期

從考古資料中可顯示，在裴李崗文化時期（公元前6000~5000年）和河姆渡文化時期（公元前5000~4000年）均有陶器和農作物遺存，這表明當時已具備釀酒的物質條件。有人認為在距今7235~7355年前的磁山文化時期，人類以穀物糧食為原料釀酒的可能性很大。據有關資料證實，當時的農業經濟比較發達，在遺址中發現的“糧食堆積為100立方米，摺合重量5萬公斤”，同時還發現一些形狀類似於後世酒器的陶器。

（2）三星堆遺址

我國考古學家在四川省廣漢縣發現了一批遺址，即三星堆遺址。從所埋藏物可知，該遺址大概在公元前4800年至公元前2870年之間。而且還出土了大量的陶器和青銅酒器，其器形有杯，觚，壺等。可見，當時已經存在酒器，釀酒技術已經開始。

（3）山東莒縣陵陰河大汶口墓葬

1979年，我國考古工作者在山東莒縣陵陰河大汶口墓葬中發掘到很多酒器。據考古人員分析，此墓主生前可能是一個職業釀酒者。在發掘到的陶缸壁上發現刻有一幅圖，據分析是濾酒圖。在墓中發現了一組酒器，其中包括釀造發酵所用的大陶尊，濾酒所用的漏缸，貯酒所用的陶甕，用於煮熟物料所用的炊具陶鼎。還有各種型別的飲酒器具100多件。

（4）陝西眉縣墓葬

1983年10月，考古專家在位於陝西省中西部的眉縣楊家村出土了一組陶器。這組陶器計有5只小杯、4只高腳杯和1只陶葫蘆。專家們對實物進行鑑定後確認，這批古陶器為酒具，屬泥質紅陶，燒成溫度900攝氏度，有5800～6000年的歷史，是原始社會新石器時代仰韶文化早期偏晚的遺物。而且，眉縣是古人類生活繁衍和我國古文化的主要發祥地之一。眉縣文史資料記載：“眉地最早叫邰，始於新石器時代中期，距今有萬年曆史。”邰還是上古農業