打從入職以來，張家新除了最開始工作的那幾天，已經很久沒有像現在這樣覺得手足無措過了。 他是真的挺想好好表現一把，尤其是當著幾位其他飯店的主廚和大廚，展現一下自己。 可是，當他看見付宇嫻熟自如的掌勺烹飪的時候，他發現自己根本無從插手。 說是做幫廚，可無論是備菜，還是打下手，他完全沒有機會上前。 當他被付宇熟練自如的廚藝所吸引，不自覺專注觀摩學習的時候！ 付宇突然吩咐道：“家新，煎鍋遞我一下！” 張家新之前正在出神，乍然得了吩咐，一時間明顯有些沒反應過來。 倒是旁邊的孫慶寧眼疾手快的拿了煎鍋過來。 付宇接過煎鍋，對著有些緊張的張家新說道：“島子拿過來！” 這一次，張家新速度很快，端了盛著島子魚的托盤放到付宇隨手可拿的位置。 千里馬進貨的島子魚都是直接從江邊漁船拉回來的鮮活小魚。 一桶桶的裝著，小魚活蹦亂跳的，向來是現做現處理，這樣鮮活的小江魚，吃著味道才鮮美。 托盤裡的島子都是小工剛收拾乾淨的，肉質很是鮮嫩。 付宇持刀，在清洗乾淨的島子魚兩側背部較厚的部分每隔3厘米切一刀，這樣比較容易入味，但不要切得太深，煎的時候容易斷。 再將所有的調料，連同蔥、姜和蒜一起放入魚盤中。將調料均勻蘸在魚的兩面，開始醃製。 付宇隨手將醃製島子魚的托盤遞給孫慶寧。 孫慶寧動作麻利的擺放到旁邊。 看得出來，兩人之間非常的默契，往往付宇一個眼神一個動作，孫慶寧就能馬上心領神會的理解他的意圖。 而這是張家新短時間內想學也學不來的事情。 但是，張家新此時不敢有任何想法，付宇剛醃製好島子魚，就對張家新說道：“家新，看一眼金米上湯牛尾魚的火候，米湯熟一點，魚肉別太爛。” 看似很矛盾的一句話，但是張家新這回馬上就理解了付宇的意思。 米湯熬的熟爛，喝起來才粘稠香甜，而魚肉若是熬的太爛，則成了肉糜，骨刺分離，少了一絲品嚐魚肉的獨特口感。 付宇看了一眼張家新：“將竹鏟墊到魚身下面，動作輕一點！” 張家新連忙點頭，此時的付宇成了他的主心骨。 他手裡動作很快，也很流暢，將竹鏟順利的墊到魚身下面，這樣可以讓魚肉半身脫離鍋底，等湯汁收到一半，再翻面，剛好避免長時間的熬煮，魚肉徹底碎爛。 在張家新忙著做這件事情的時候，付宇則開始吩咐孫慶寧瀝乾醃魚的料汁，開始準備做香煎島子了。 島子魚肉嫩皮薄，做香煎雖好，操作起來，卻多少有些麻煩。 醃製過後，不能直接下鍋油煎，必須先在魚身兩面沾一層薄薄的乾麵粉，這才不容易粘鍋，魚皮才會完整美觀。 而且煎魚時，一定要先把鍋燒到微微冒煙，再把油瀝乾，這樣熱鍋裡的油就不容易粘鍋了。 做菜好吃往往都有獨特的技巧。 付宇在做煎制的時候，自有一手絕活，行動間，不自覺展露了一手熟練的精湛技巧。 季鴻和帶來的兩位大廚觀摩之後，不由面露讚賞之色。 香煎島子做法不難，只需要熱鍋涼油，等油7分熱在鍋內放些鹽，把醃製好的魚水弄乾下鍋，一面一面的煎。 不過雖然烹飪方法簡單，但是操作細節上的要求卻比較高。 比如油溫的把控，多高的溫度可以下魚做煎制，魚身上裹多厚的一層乾粉，什麼程度煎出來的魚皮看上去最有食慾。 而且因為島子魚皮非常薄，所以在煎制時，最忌諱的事情就是著急翻面，一般都是以晃動鍋，讓魚可以自由晃動為宜。 而多久晃動一次，怎麼晃動才能讓魚肉受熱均勻，這些都是需要廚師透過自己的烹飪經驗去判斷操作。 付宇在做這一番操作的時候，手裡的動作很快，也很流暢。 煎島子魚想要達到外酥裡嫩顏色好看的效果，就要進行第二次幹煎。 為了防止魚皮破損，付宇索性直接拿著快子去進行魚身翻面。 他這麼做是為了萬全起見，經過他手的快子，全部具備了夾取任何食材都不會造成損失的特殊技能。 所以用快子，反而比用鏟子還靠譜。 不過在其他人眼中，則成了故意的炫技！ 這島子魚煎制起來，哪怕是廚藝高超的老師傅，也得小心處理。 無他，實在是島子魚皮太薄了，像紙一樣，尤其是煎制特別容易弄破魚皮。 這煎魚擺盤時一旦破了相，那整體的觀感上肯定會受到影響。 可是付宇卻非但沒有小心操作，而是大大咧咧的直接用快子夾魚去翻身！ 吉味齋雖然是湘西菜館，但早就入鄉隨俗了，店裡不少的特色菜餚，都跟當地的應季食材相融合。 島子魚做香煎時，想要不破皮有多難，在場旁觀的季鴻和兩位大廚都非常瞭解。本小章還未完，請點選下一頁繼續閱讀後面精彩內容！