是下巴，魚鰓到胸鰭部位的帶骨魚肉，每條也只能取下兩塊。鐮刀型、筋肉很韌、但鮮味濃郁，物美價廉，可以鹽燒或照燒……”

最後用剔骨刀，小心翼翼從金槍魚巨大頭部中間，挖出一塊鮮紅如血的肉，呈圓柱形，展示道：“腦天，只佔整條金槍魚05左右，非常稀少！”

“很多魚商喜歡自己留著吃，不捨得拿出來售賣。肉質十分柔軟，油脂豐富，也被稱為頭toro，堪稱珍品中的珍品。”

莊臣哈哈大笑，吃的就是這一口！

松本把各部分最好的肉，用多層吸水紙包好，然後放入冰箱冷藏室，調整好溫度溼度，定期監控來進行熟成。

金槍魚是日料中需要熟成的魚類的典型代表。要想吃到最美味的作品，必須要等到魚肉肌裡的酵素，分解蛋白質，肉質變得柔軟，釋放出與提供味道的小分子，味道才達到臻於完美的境界。

經過熟成，魚肉水分流失，風味凝縮。由於酶和細菌的作用，以及脂肪的氧化，蛋白質分解為氨基酸，大量產生鮮味的穀氨酸，而魚肉中最初鮮明血味和酸味漸淡，甘味增加。

沒辦法，只能耐心等待幾個小時，其他部分繼續熟成，這幾天慢慢享受。

晚餐終於到來，莊臣坐在雪白餐桌前，由於金槍魚各部位油脂、香味、口感均不相同，若食用順序與方法不正確，美味就會大打折扣。

尤其是刺身，魚肉本身未經過任何調理，追求的就是自然的鮮甜，如果順序被顛倒，味蕾被其它調味品刺激，再吃金槍魚肯定暴殄天物，莊臣滿心期待最裝『逼』的那一口。