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第41部分

是沒能睡到尉遲紅房間裡。鼻孔裡插了倆長布條子,像是插了兩棵大蔥似的,人家不嫌疑,我自己還寒磣呢。

錯過了這麼好一個機會,一下子又不好意思再開口了,這事兒就這麼又耽誤下來了。

幾天之後,程福之和尉遲寶琳先後給我訂做的,釀酒的工具運了過來,一些小的不重要的部件,也已經在城裡匠人那裡做好送過來了,莊子上的釀酒作坊亦搭建完畢,一切準備就緒,專門看了黃曆,挑了八月二十五這個好日子,咱的小李莊酒坊開始頭一次運作。

採用的技術是最天然的生料免蒸釀酒技術,其核心就是直接將生料(大米、玉米、高梁、稻穀、小麥等)加複合增香型高產酒麴(我做的藥曲就屬於這種酒麴),酵6~8天然後燒製出優質白酒。

這種釀酒技術共有五道程式:

一、原料處理 釀酒的原料要求經過粉碎,(大米不必粉碎),一般細度要過8o目(現在沒有這麼先進的粉碎機,所以採用傳統的細磨磨粉處理,頭次磨完後用紗幔網做的篩網來篩料。然後再磨,再篩,三遍下來,基本就能達到要求。)。這樣做的好處是讓被磨碎磨細的穀物顆粒,被水充分浸泡,如此才能使黴菌廣泛的與澱粉接觸、酶解,使澱粉的糖化率達到95以上。

二、配料 在配料順序上,採用先水後糧再加曲的方法,糧水比應控制在1:3,酒麴用量為原料總量的o。6~o。7。(為了量化控制,採用了簡單有效的傻方法,做了一個黑線刻度的瓷碗當量碗,每一百滿碗原料裡放六分至七分滿碗的酒麴。)先按之前說的1:3比例把4oc左右的水倒入缸中,(溫度控制採用手溫法,即取水點在手腕上,感覺溫度的方法。現在給嬰兒餵奶瓶控制奶溫也是用的這種方法。)然後把粉碎好的糧食逐漸的倒入缸內(三碗水一碗糧)邊倒邊攪拌,再加入酒麴。

三、酵 釀酒的關鍵在於酵,酵搞好了,酒的質量、產量都會得到提高。生料釀酒的酵溫度應控制在2oc以上和4oc以下,高於4oc者易產酸,甚至曲種死亡,低於2oc者,生料難以酵。最佳酵溫度是25~35c。聽著難,其實也簡單,春末秋初,是釀酒的最佳時節,其最重要的原因就是因為溫度正合適。若冬季和初春釀酒。則可採用碳火法,以每二十平米一個碳盆的比例安放炭盆,炭盆離酒缸的距離保持五米左右,這樣溫度基本上也能達到要求。酵時,酒缸用三層浸泡過糯米汁的綢布加蓋拴牢,採用密封式方法酵。酵開始時,每天要充分攪拌一次,以保證原料酵完全、徹底。一般來說,酵溫度在2o~25c時,酵期為15~2o天;酵溫度在25~3oc時,酵期為12左右;酵溫度在3o~38c時,酵期在7天左右。(在攪拌酒料時可觀察酵情況,判斷酵期。)檢驗是否酵或酵是否完畢,可用手在水面攪一攪,上面是水,下面是穀物,水清、顏色為深棕色,即為酵好了。也可把用竹籤點火後,放入缸內靠近水面,火一下熄了或是火光變大,就是酵好了。若火光不變基本上就是酵失敗的表現。(這裡的原理太簡單了,不解釋。)

四、燒酒 以每1oo斤酒料放壓鍋水5o斤的比例,先用風箱大火把水燒開,然後先將酵缸內酵液上層較清較稀的部分投入鍋內,攪拌一次,然後燒至水面開始晃動,再攪一次,等水面開始起泡並將要開鍋時,再將酵缸內下層較濃較稠的酵液倒入鍋中,並第三次攪拌。要求每次攪拌都要攪拌徹底,重點是使沉入鍋底的固態物質懸浮滾動。

五、出酒 燒鍋內的酒水全部燒開後,再按比例加溫水並封閉燒鍋,火勢降為小火,然後出酒,由於我採用的是大燒鍋,所以第一次出的約三到五斤左右的酒必須倒掉,這個不能喝,基本是渾水。封鍋,之後再燒約一刻鐘(三分之一炷香時間),再出酒,這次出酒五斤至八左右時(是酒了,但雜質較多,比較渾,度數很低,一般也是倒掉的。),再封鍋,然後用人力鼓風機緩緩鼓風,用穩火(中等火勢)燒,約一刻鐘(三分之一炷香的時間)。當再出的酒稍微有點渾時,大力鼓風,用大火燒酒,直到出酒變的清澈事,可停止鼓風,然後持續接酒,中間可用木條測試鍋內酒深,當酒深只有三至五公分高度時,換第二個桶接尾酒,同時全力鼓風,大火燒鍋,直到酒出完。(尾酒的酒精度基本只有1o°左右,是做果酒的好原料。)整個燒酒過程完成。

燒製完成的酒先存入木桶讓其自己緩緩冷卻,然後用白綢過濾後就可以入罈子封裝了。(採用上述比例和方法燒製的酒,基本度數在5o°——6o°左右。只要適當調整比例,最高可燒製出7