葉加得很多，所以一泡之後即可倒出來喝了。這一道茶已將壺水用盡，於是再灌入涼水，放到爐上去煮，以供第二泡之用。嚴格的說起來，茶在第二泡時為最妙。第一泡譬如一個十二三歲的幼女，第二泡為年齡恰當的十六女郎，而第三泡則已是少婦了。照理論上說起來，鑑賞家認第三泡的茶為不可復飲，但實際上，則享受這個“少婦”的人仍很多。

以上所說是我本鄉中一種泡茶方法的實際素描。這個藝術是中國的北方人所不曉的。在中國一般的人家中，所用的茶壺大都較大。至於一杯茶，最好的顏色是清中帶微黃，而不是英國茶那樣的深紅色。

我們所描寫的當然是指鑑賞家的飲茶，而不是像店鋪中的以茶奉客。這種雅舉不是普通人所能辦到，也不是人來人往，論碗解渴的地方所能辦到。《茶疏》的作者許次紓說得好：“賓朋雜沓，止堪交鍾觥籌；乍會泛交，僅須常品酬酢。惟素心同調，彼此暢適，清言雄辯，脫略形骸，始可呼童篝火，吸水點湯，量客多少，為役之煩簡。”而《茶解》作者所說的就是此種情景：“山堂夜坐，汲泉煮茗。至水火相戰，如聽松濤。傾瀉入杯，雲光灩瀲。此時幽趣，故難與俗人言矣。”

凡真正愛茶者，單是搖摩茶具，已經自有其樂趣。蔡襄年老時已不能飲茶，但他每天必烹茶以自娛，即其一例。又有一個文士名叫周文甫，他每天自早至晚，必在規定的時刻自烹自飲六次。他極寶愛他的茶壺，死時甚至以壺為殉。

因此，茶的享受技術包括下列各節：第一，茶味*，茶易敗壞，所以整治時，須十分清潔，須遠離酒類香類一切有強味的物事，和身帶這類氣息的人；第二，茶葉須貯藏於冷燥之處，在潮溼的季節中，備用的茶葉須貯於小錫罐中，其餘則另貯大罐，封固藏好，不取用時不可開啟，如若發黴，則須在文火上微烘，一面用扇子輕輕揮煽，以免茶葉變黃或變色；第三，烹茶的藝術一半在於擇水，山泉為上，河水次之，井水更次，水槽之水如來自堤堰，因為本屬山泉，所以很可用得；第四，客不可多，且須文雅之人，方能鑑賞杯壺之美；第五，茶的正色是清中帶微黃，過濃的紅茶即不能不另加牛奶、檸檬、薄荷或他物以調和其苦味；第六，好茶必有回味，大概在飲茶半分鐘後，當其化學成分和津液發生作用時，即能覺出；第七，茶須現泡現飲，泡在壺中稍稍過候，即會失味；第八，泡茶必須用剛沸之水；第九，一切可以混雜真味的香料，須一概摒除，至多隻可略加些桂皮或艹＇＇代艹＇＇代花，以合有些愛好者的口味而已；第十，茶味最上者，應如嬰孩身上一般的帶著“奶花香”。

據《茶疏》之說，最宜於飲茶的時候和環境是這樣：

飲時：

心手閒適披詠疲倦意緒棼亂聽歌拍曲

歌罷曲終杜門避事鼓琴看畫夜深共語

明窗淨几佳客小姬訪友初歸風日晴和

輕陰微雨小橋畫舫茂林修竹荷亭避暑

小院焚香酒闌人散兒輩齋館清幽寺觀

名泉怪石

宜輟：

作事觀劇發書柬大雨雪長筵大席

閱卷帙人事忙迫及與上宜飲時相反事

不宜用：

惡水敝器銅匙銅銚木桶柴薪

炭粗童惡婢不潔巾各色果實香藥

不宜近：

陰屋廚房市喧小兒啼野性人童奴相哄

………【第十章　買鳥】………

宰予

我愛鳥而惡狗。這並不是我的怪癖，是因為我是個中國人。我自自然然地有這種脾氣，正和所有的中國人一樣。因為中國人喜歡鳥，可是要是你對他們談到愛狗的事，他們便會問你道，“你講什麼話？”我永遠不明白為什麼一個人要去和畜生做朋友，要懷抱它，愛撫它。我只有一次突然明白這種對狗的同感，那是當我讀門太做的《聖美利舍的故事》（“StoryofSanMichele”byAxelMunthe）的時候。

書上說他因為一個法國人踢狗而向那法國人決鬥的那一個部分，當真的感動我。似乎是在那個時候我才真的瞭解它，我幾乎希望即時有一隻獵狗來蜷伏在我的身邊。不過這些只是受他一時文字的魔力罷了，現在離當初讀門太的書的時候將近兩年了，而那種對狗友的一點風雅豪情也早如槁木死灰了。我一生覺得最討厭的時候是當我在一個美國朋友的客廳裡的時候，一隻聖伯納種的大狗（St。Bermard，按此種壯麗敏銳之大狗原飼育於瑞士聖伯納庵堂，因之得名）要來舐我的手指和手臂，