材。在這個基礎上，湧現出了大量奠定法餐基礎的經典烹飪：白沙司（法餐五大醬汁之一）、肉高湯、黃油麵粉團等。

這段時期，法餐的餐桌禮儀也更加規範。不再像中世紀一樣所有菜一起胡亂上桌，而是按類別有順序的呈上。餐具器皿也逐漸從以前的陶製變為從義大利傳來的銀質餐具。

在路易十五之前，法餐一直都注重大排場而非精緻度。隨著法國文化的進一步發展，法餐也比之前講究許多，精緻與優雅逐漸擺上餐桌，而這兩點主要體現在食物的數量和質量上。首先是減少數量，盤子中的的菜量大大減少；其次，菜的品質也得到了更多重視。在這一時期，法餐的發展產生了質的飛躍，並逐漸演變出自己的特色，從飲食本身漸漸上升到文化和藝術層面。

法國大革命進一步推進了法餐在世界的傳播，迎來黃金時代。大革命後，貴族們紛紛逃亡，因而大量原先服務於貴族的廚師們流入民間，並開起了餐館。與此同時，資產階級的崛起以及這批人群對品質生活的追求，讓大大小小的餐館有了生存空間，對法餐的追求由原先的貴族階層轉變為資產階級人群。工業革命和機器的普及使得食物的製作和運輸成本降低，法餐在民眾中進一步得到普及。

19世紀可以說是法餐的黃金時期。首先是“美食家”這一職業的誕生。1803年，世界第一位美食家Grimod出版了全世界第一本餐廳指南年鑑《L'almanachdesgourmands》，受到全民追捧。其次，著名法餐大廚也開始嶄露頭角，尤其是被譽為“廚師之王”的AugusteEscoffier。他是現代法餐發展史上的傳奇式人物。他發明了廚房分工系統，即每個人專攻一部分，使得菜餚的供應更加有效率。他還簡化了現代法餐的結構，用“俄式上菜法”替代了以前的“法式上菜法”。以前上菜不撤盤，現在是撤一道上一道。並撰寫了《烹飪指南》，該書到現在還是廚師界經典之一，依舊被當作教材來使用。他發明的菜譜、技術和廚房管理法不僅在法國，即使在世界上也有著深遠持久的影響。

二十世紀初誕生的《米其林指南》本義是為了促進汽車旅行，從而能更好的銷售米其林輪胎。沒想到，如今的它已經成為餐館評級的權威和美食愛好者們的聖經。類似美食指南的流傳進一步推動了法餐的普及，而米其林的星級評價標準也將法餐推向高雅、奢華的位置。

到二十世紀後半期，“新法餐”開始進入人們的視線。在那個時代，一切都在變革與創新。電影界迎來新浪潮、文學界興起新小說、烹飪界則颳起了新法餐的風潮。這是對“正統”美食的一種反抗，拒絕傳統餐飲的繁複，新法餐追求簡潔、以及保留食材的原滋原味。比如對魚類和海鮮的烹飪時間減少，使用蒸汽烹飪，摒棄濃稠的重口味醬汁轉用鮮草、檸檬汁等輕口味的調味品等等。在新法餐的領軍人物中，就有法國國寶級廚師保羅·博古斯。但博古斯反對為自己的料理貼上任何標籤，並拒絕成為“新潮烹調”運動大使。他認為料理只存在一種，那就是好的料理。

如今的二十一世紀，另一股浪潮又在烹飪界內颳起。分子料理，又名分子美食學，是將所有烹飪技術和結果，用科學方法去解釋，並用數字精確控制的一項烹飪藝術。製作分子料理必須依靠現代科學理論和科學儀器，透過研究物質在不同環境下產生的物理、化學變化，做出顛覆傳統廚藝與食物外貌的烹調方式。例如它可以讓馬鈴薯以泡沫狀出現，讓荔枝變成魚子醬狀，並具有魚子醬的口感，荔枝的味道。

法餐的演變常常是伴隨著社會文化的變化，一部法餐的進化史，從某種程度上來說也是法國曆史的縮影。從高盧羅馬帝國時期只為果腹，到中世紀時期的貴族宴會文化，到文藝復興舊制度結束前法餐的崛起歷程，再到大革命後法餐地位前所未有的提升與當下經歷的各種變革，法餐一直以來都是伴隨著整個社會文化經濟不斷進步。每一個階段的法餐特色都反映了那個時代法國人民的文化背景與生活狀態。

餐飲也從一開始以“果腹”為目的的初級階段到如今與成為藝術、文化追求的“高檔品”。雖然說法餐現在已經被列入“世界文化遺產”，但說到底，“法餐”不僅僅只是一種“遺產”，一個一成不變的“高檔、奢華、優雅”的符號，而是會隨著時代變化步伐做出相應進步的一個活生生的存在。

當然這些都是比較籠統的法餐歷史，具體點來說，法國人飯前用一個小時來品嚐開胃酒，就著一些橄欖和小餅乾，當他們真正坐下來吃的時候，就沒有那種強烈的飢餓感了。