的羊雙腸，他也吃過，好雖好，還不能算獨一份兒。他的房東崔老太太

做的羊雙腸，才是一絕呢！於是約好一天大家到吳府吃羊雙腸。果然

這份羊雙腸端上桌來，的確與眾不同。一般做法是把買來灌好的雙腸

洗淨，用漏勺在滾水裡撈熟加佐料涼拌。這次吃的是用高湯汆的而不

是涼拌，吃到嘴裡嫩而且脆，石髓玉乳，風味無倫。據崔老太太講：她

的雙腸是買回羊腸、腦、血，自己灌的，血多則老，腦多則糜，血三腦七，

比例不爽，吃起來才能鬆脆適度，入口怡然。涼拌缺點是外成內淡，只

能佐酒，她用口蘑吊湯，加上蝦米提味，把每節腸衣上多刺幾個小洞，

下水一氽，不但熟得快，而且能夠入味保持鮮嫩脆爽。

崔老太太不但氣韻沖和體貌涵秀，而且談吐也頗得體。散席後，

筆者偷偷向子光兄打聽，他笑著說，諒你猜不出，崔老太太就是崔承熾

夫人，筆者才恍然大悟：敢情這位雙鬢如霜、慈眉善目的老太太，就是

名噪一時美豔親王劉喜奎呀！這一餐的羊雙腸，如果讓龍陽才子易實

甫前輩來吃，不知要寫出多少奇文妙句呢。薄醉歸途，想起當年她在

廣德樓唱《喜榮歸》《羅章跪樓》一類梆子腔，嬌嗔笑謔的情景，立刻讓

人興起美人不許見白頭的感慨。民國三十六七年在臺北，時常在永樂

戲園聽顧正秋，不時跟齊如老碰面，提起美豔親王劉喜奎做的那份羊

雙腸，頗以未能一嘗為憾。

北平的紅櫃子·燻魚兒·炸麵筋

提起燻魚兒炸麵筋，可以說是北平獨有的小吃。賣這種小吃的，

都是每天下午兩三點鐘才揹著一隻漆得硃紅鋥亮的小櫃子，沿街叫

賣。雖然吆喝燻魚兒炸麵筋，其實四月底五月初北方黃魚上市，他們

才燻幾條黃魚用竹籤子串起來，一對一對地賣，來應應景兒，至於炸面

筋除了老主顧前一兩天預定外，平日要買炸麵筋，十趟總有九趟回您

賣完啦。到了後來，有些紅櫃子根本就不常炸麵筋。說實在這種面

筋，燻得雖好，口味嫌淡，把這種麵筋在用毛豆燒茄子的時候加上幾

條，那才夠味兒呢。因為他們背的是紅櫃子，所以老北平管這行買賣

叫紅櫃子。他們所賣的吃食除了燻魚麵筋雞蛋片火燒之外，其餘吃食

五花八門，種類繁多，可全是豬身上的。

他們每天下街，以豬肝銷路最好，做出來的豬肝滷後加燻，味道雖

淡，可是腴潤而鮮，細細咀嚼後味還帶點甜絲絲的。他用淮澧閃爍的

大片刀，把豬肝切得飛薄勝紙，拿來下酒，雖算不上什麼珍品上味，可

是微得甘香，腴而能爽，，

當年北平家常住戶兒，誰家都少不得養一兩條巴兒狗，或長長毛

狸花子，這類貓狗都愛吃紅櫃子賣的豬肝切成碎末拌的飯。有些人家

甚至於跟賣燻魚的講定規，每天固定送多少錢的豬肝來供養自己的愛

物，而且是風雨無阻一天不斷呢。

豬頭肉是他們賣的主要肉類，配合著他們賣的發麵片兒火燒，在

酒剛足興，來兩個片兒火燒夾豬頭肉，酣暢怡曼，既醉且飽，也不輸於

元修玉食呢。

他們燻小肚做法滋味也跟合子鋪賣的不同，因為賣燻魚的雖然是

個人小本經營，可是從古到今都是同一鍋伙（北平又名作坊）大批燻滷

出來的。談到做燻臘吃食，長江珠江流域多半是用紅糖或茶葉來燻，

只有黃河流域才是用鋸末子燻（早年沒有洋鋸電鋸，