在漢以前，用陽燧取火，稱作“明火”，用木燧取火，稱作“國火”。按《周禮》中《大祝》、《大司寇》的說法。陽燧取之於日，近於天也，故占卜與祭祀時用之。木燧取之於五木。近於人也，故烹飪用之。漢以後，人們發現用金屬與石相擊，也可摩擦得火，於是，簡單的鐵片就可成為陽燧。人們一出門，一般腰間都左佩陽燧，右佩木燧，以隨時取火用。另備有艾加上硝水製成的火絨。當摩擦得到火星掉在絨上燃燒時，再用“發燭”接引得火。所謂的“發燭”。是用褪皮的麻秸做成的小片狀，長五、六寸。用硫磺浸泡過，遇火就燃。

人們可以使用火後，就有了灶。創造灶的人，一說是炎帝：《淮南子》：“炎帝於火而死為灶。”注：“炎帝神農，以火德王天下，死祀於灶神。”一說是黃帝：《續事始》：“灶，黃帝所置。”於是《事物原會》就稱：“黃帝作灶，死為灶神。”而火神，按中國一般說法是祝融。《淮南子。時則》注：“祝融吳回，為高辛氏火正，死為火神，託把於灶。”《史記。楚世家》：“董黎為帝嚳高辛居火正，甚有功，能光融天下，帝嚳命曰‘祝融’。”《禮記月令》：“孟夏之月，其帝炎帝，其神祝融，其祀灶，祭先師。”原始的灶的形態，是在地上掘坑，今西安半坡遺址發掘出的灶，為雙連地灶，即挖在地表的兩個火坑，地表上兩坑相隔，而在地下則兩坑相連相通。一坑為進柴處，一坑為出人處，兩坑相通的洞口就是灶門。西安半坡至今有六、七千年曆史，其發明者，當應是炎帝而不應是黃帝。據推算，黃帝主政的時間，距今約四千六百多年。炎帝在黃帝之前傳七十世，以二十年一世推算，大約距今六、六千年。至戰國時，灶的製作已非常完美。《曾連子》記：“一灶五突（突：煙囪），分煙者眾，烹飪十倍。”

當火變得可以控制後，古人馬上注意到了火候對於烹飪的重要。

古文中首次談及火候對於烹飪的重要的是《呂氏春秋。本味篇》。其中伊尹這樣告訴商湯：“凡味之本，水最為始。五味三材，九沸九變，火為之紀。時疾時徐，滅腥去臊除羶，必以其勝，無失其理。調和之事，必以甘、酸、苦、辛、鹹。先後多少，其齊甚微，皆有自起，鼎中之變，精妙微纖，口弗能言，志弗能喻。若射御之微，陰陽之化，四時之數。放久而不弊，熟而不爛，甘而不味，酸而不酷，成而不減，辛而不烈，淡而不薄，肥而不〔月侯〕。”這段話翻成現代文的大意是：味道的根本，水佔第一位。依酸甜苦辣鹹這五味和水木火這三材來施行烹調。鼎中九次沸騰就會有九種變化，這要靠火來探制調節。有時用武火，有時用文火，清除腥、臊、羶味，關鍵在掌握火候。只有掌握了用火的規律，才能轉臭為香。調味必用甜酸苦辛鹹這五味，但放調料的先後和用料多少，它們的組合是很微妙的。鼎中的變化，也是精妙而細微，無法形容，就是心裡有數也難以說得清楚。就像騎在馬上射箭一樣，要把烹技練到得心應手。如陰陽之自然化合，如四時之自然變換，烹飪之技才能做到烹久而不敗，熟而不爛，甜而不過，酸而不濃烈，成而不澀嘴，辛而不刺激，淡而不寡味，肥而不膩口。

袁枚後來在《隨園食單》中，專門有一節關於火候的論述。他認為，烹飪食物，關鍵是掌握火候。煎炒必須用旺火，火力不足，炒出來的東西就會疲軟；煨煮則必須用溫火，火猛了，煨成的食品就會幹癟，要收湯的食品，應該先用旺火，再用溫火。如果心急而一直用旺火，食物就會外焦而裡不熟。他認為，腰子、雞蛋這類，越煮越嫩；鮮魚、蚶蛤這類，則稍多煮就會不嫩。豬肉熟了就要起鍋，這樣，顏色紅潤，起鍋稍遲就會變黑。做魚要是起鍋晚了，則活肉都會變死。烹飪時，開鍋蓋的次數多了，做出的菜就會多沫而少香。如果火滅以後再燒，則菜就會走油而失味。袁枚說，傳聞道人必須經過九次迴圈轉變才能煉成真丹，儒家則以既不做過頭，又要功夫到家為準。廚師要正確掌握了火候，謹慎操作，才算基本掌握了烹調。掌握了烹調的廚師，做出來的魚，應該臨吃時還是色白如玉，肉凝而不散，這種肉是活肉。要是色白如粉、松而不粘者，就是死肉。由此可以看出古人一直在使用火這方面不斷創新，深入。（未完待續）

336　五行之火　4

古人認為，火有新火、舊火之分，溫酒炙肉做菜用的石炭火、木炭火、竹火、草火、麻荄（gāi）火（麻荄火：用麻根燃燒的火），氣味各自不同，清代的《調鼎集。火》中，就列舉種種火配以種種食物烹製：“桑柴火：煮物食之，主益人。又煮老鴨及肉等，能令極爛，能解一切毒，穢