福州的小吃“鼎邊糊”我是耳食已久，因為足跡未曾到過，所以也只得心嚮往之。黃橙介紹了安泰樓“鼎邊糊”的做法：

以蜆子汁為湯，將大鐵鍋燒熱了，再把磨好的米漿沿著鍋邊一圈澆過去，待米漿在鍋邊燙成乳白色後，用鍋鏟刮到湯裡，加入香菇、蝦皮、蔥等佐料。

這種食品裡有種古樸，江南的鎮上，在“楓落吳江冷”的吳江黎裡，也有類似做法，把磨好的米漿沿著鍋邊一圈澆過去，待米漿在鍋邊燙成乳白色後，用鍋鏟颳起，一般是幹吃，吃它的香脆，要泡湯的話，泡的是白糖開水。可惜這種食品沒聽說過有名字，店裡也不見賣，只是鎮上的人家自己做了吃著玩的。現在也沒人家做了。所以我讀到黃橙的“鼎邊糊”，頗多感慨，尤其是他不但寫出了美食，還寫出了美食的環境：

安泰樓畔有橋，是唐代遺存。橋下奔流的安泰河，曾是福州的護城河，河岸上繁榮過好一陣子。有人以“舟楫雲排，兩岸酒市歌樓，簫管從柳蔭榕葉中出”形容安泰河，想來當年它也不比秦淮河遜色多少。只是燈紅酒綠中沒有誕生過名妓，這河上風情就少了入書入戲的亮麗。

這倒也未必，有了“鼎邊糊”，我看就亮麗。儘管“名吃如名妓”對我們這一代人而言皆是一種傳說耳。

黃橙說到了吃螃蟹：

曾經見過上海人用牙籤來細細地挑著蟹肉吃，那樣的慢條斯理，哪像饕餮之徒！沒有激情的吃，少了味蕾的歡舞，再優雅也是中老年式的愛情。憑著我在廈門長期吃海蟹的經驗，先膏後肉，先腳後螯，先母后公地大吃起來，雖沒有風捲殘雲的氣勢，至少也展示了迫不及待的渴望。

就像沈從文先生抓小偷的時候順手抄起一把牙刷，用牙籤來吃螃蟹果然滑稽，但風捲殘雲迫不及待也不是吃螃蟹的一本正經。對於風捲殘雲迫不及待的這種吃法，陽澄湖邊的人會說一句話，叫“牛吃蟹”（音為“niu…qie…ha”），意思有點罵人。吃螃蟹在淨不在多、在慢不在快，某君說他吃一隻螃蟹從傍晚五六點鐘吃到深夜十一二點鐘，他說的時候一臉自誇，聽的人也情不自禁地流露出讚譽的神情。陽澄湖的吃螃蟹與廈門的吃海蟹的具體吃法倒是相同的，先膏後肉，先腳後螯（或先螯後腳）。現在的螃蟹因為飼料養殖的緣故，反而膏黃不如腳螯好吃，因為螃蟹的腳螯常常是張牙舞爪的，肉質也就鮮活。過去有句老話“九月團臍十月尖”，團臍為雌蟹，尖臍是雄蟹，意思是農曆九月的雌蟹農曆十月的雄蟹，這時候的味道最好，雌蟹好吃在它的黃，雄蟹好吃在它的膏，“膏黃”是有區別的，叫“雌黃雄膏”。

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序二 車前子（2）

黃橙吃的感覺——尤其是於此申發的感覺，都是很精到的，不是饕餮之徒所能企及，比如：

食粥沒有社交性質，家常的親切感容易讓人真情流露。

比如：

成功的中國餐館無不以美味佳餚打造品牌，往往等到實力壯大之後再來擴大經營規模，改善餐館環境。

十六七年前我在富春茶社喝早茶，富春茶社的名氣太大了，吃過之後，卻有種遺憾，覺得粗糙，盤子太大，包子太大，燒賣也太大，一句話，就是太市井氣。這就引出了另一個話題，即市井的吃法與書齋的吃法。市井的吃法為饕餮之徒，而書齋的吃法就是所謂的美食家——現在有美食家一說，問題是現在到底有沒有美食家。美食家肯定是有的，如王世襄先生、朱家先生、趙珩先生，他們都是前輩了，而像我們出生在20世紀六七十年代的人，先天條件不足，缺乏“童子功”，我想要成為美食家已經不大可能。美食只有從娃娃抓起，我們半路出家，所能做的也僅僅只有人家唸經我們抄經——多下點工夫而已，也就是說吃的時候較為認真罷了。認認真真地吃，彷彿感恩。對了，彷彿感恩，認認真真地吃。

黃橙做到了這點。沒讀他的《吃來吃去》的排印稿之前我就知道這點。他要我為這本書寫個序，我一口答應。

二零零四年二月二日下午

目木樓頭

味中味（1）

〃味中味〃是福州東街口與南門兜之間的一家餐館，曾經風光一時，尤以元宵丸子等美食讓我記憶猶新。如今尋去，早已沒了蹤影。若是搬遷，倒也無妨，千辛萬苦也定能將它逮個正著。倒閉了！當頭一棒的結果就是傻了，四顧茫茫，不知這頓期待已久的美餐何去何從。

向右轉，有閩菜之翹楚〃佛跳牆〃的誕生店聚春園，一小盅二百元的〃佛跳牆