�rroir）的涵義，特定地方的土、礦物質、水分、降霜，透露了葡　萄、繼而成酒的特色。環境的壓力（風、雨、昆蟲），也使植物的風味更紮實　強烈。水耕番茄沒什麼味道，它們沒有“terroir”，也沒有特色。如果你不是在產季買番茄，選那些種在未加溫的棚架下、種在適合土壤裡的番茄。

在地食物比你在超市能找到的食物更為多元。我家附近的農夫市集有數十　種的番茄與上百種蘋果，超市裡卻只有少數幾種。十八世紀的翠玉蘋果　（Newtown　Pippin），原產地是紐約的皇后區，它是很棒的點心與儲存蘋果，卻　已被堅硬如石、且淡而無味的史密斯婆婆蘋果取代。美國第三任農夫總統湯瑪　斯·傑弗遜�omas　Jefferson），從巴黎寫信給美國第四任總統詹姆士·麥迪　遜（James　Madison）也提到，“他們這兒沒有任何蘋果可以媲美我們的翠玉蘋果。”　這種蘋果，目前正在複種。“綠皮黃肉的翠玉蘋果既甜又酸；既脆又嫩。”　蒙地卻羅莊園的總監彼得·海區（Peter　Hatch）說，“似柑橘味、也有人形容　它如松香的芬芳，流連在唇齒間，恰似甜美的回憶。”　對農夫而言，栽種不同品種的蔬果比較有趣。沒有人想要年復一年都種、　賣，還吃著一成不變的節瓜。我的父母種了一打的小黃瓜品種，兩打不同品種　的番茄。栽種現代混種的蔬菜，究竟是為什麼？老品種不是更好嗎？可能是，　也可能不是，我來解釋一下。

§虹§橋§書§吧§WWW。HQDOOR。COM

第84節：你買的是有機蔬果嗎（4）

傳統品種的覆育，向來是天賜恩惠，通常這來自存了好幾代的種子。除了　美觀之外，基因多樣性這件事本身也頗具價值：　藏量豐富的基因庫讓育種者有　更多的材料嘗試。英國的斯特姆蘋果（Sturmer）目前很難找到，它的維生素是　金冠蘋果（Golden　Delicious）的五倍。美國人得感謝愛爾蘭的馬鈴薯饑荒，才　會出現綠山馬鈴薯（Green　Mountain），這個幾乎已被遺忘的美國原生種。愛　爾蘭陷於災荒的前後，枯萎病橫掃美國新英格蘭的馬鈴薯農場。農夫和育種的　人唯恐另一次作物的災難會發生，於是在一八八○年，培育出一種抗枯萎病　的品種。往後五十年，好吃但怪形怪狀的綠山馬鈴薯是全美最普遍的烤馬鈴　薯，一直到被形狀橢圓的羅塞特馬鈴薯（Russet）取代它為止。　現代混種往往混合了兩方的基因特點，例如高產量、質地堅固與抗蟲。其他如厚皮或超硬果肉，以滿足工業化產品需求，我較不感興趣。混種的本身並　不會使人反感；畢竟育種是種古老而令人尊敬的農業手法。遺憾的是，當種子

公司開始著重大量生產時，風味與其他細緻的特質就被忽視而永遠的消失了。

所以，要給種子救星歡呼三次，他們把迷人的品種找回來，如味道最美與　果肉深色滑膩的查拉基紫番茄（Cherokee　Purple）。有些老品種產量難以捉摸　且品質不一；即使味道很好，也不值得栽種。值得慶幸的是，對風味和質地更　新的訴求，使得許多優良的種子公司開放基因庫，這意味著有更多、更好的傳統　品種可供給農夫試驗。　對我而言，風味最重要。我可不會因番茄的顏色特別，或者標誌上寫著　“傳統老品種”就掏出重金。利潤跟烹調也很有關；如果我老是因損傷，要　切掉形狀可笑的番茄很大一部分，那我的沙拉成本就拉高了。

虹←橋←書←吧←WWW。HQDOOR。COM←

第85節：怎麼做可以吃下更多的蔬菜（1）

怎麼做可以吃下更多的蔬菜

大家都知道，吃大量蔬果有益健康。放輕鬆，沒有人天天吃菠菜的。不要　用每餐或每天，用每週來思考，可能會有幫助。真正重要的是你的整體飲食；　你不會在一天之內就營養不良。　購買在地食物，絕對會讓吃菜變得更簡單有趣，不過你若想吃更多蔬菜，　那在哪兒買都無所謂。農夫市集、農場攤位、農會、綠色食品雜貨店與超市　都很好。

☆　“存糧”：　如果你不買，那永遠也不會吃它。我是個節儉的人，唯獨買　菜，我寧可冒著買太多要丟掉的風險，讓手邊隨時有蔬果好過什麼都沒有。特　別是盛產時，趁便宜時買下大量的農產品，讓屋子裡永遠有做點心用的水果。

☆　“每餐都備沙拉”：　你一旦養成這種習慣，午餐或晚餐若沒有生菜，就　像缺了什麼。若你吃膩了萵苣，