第七章　三頭宴（6）

一般來說，作為廚屆中的高手，都會或多或少地掌握一些烹飪上的獨家秘技或竅門。按照行規，這些東西同行之間是不宜主動詢問的，不過陳春生作為孫友峰的老闆，既然他先說起，大家也就沒有那麼多顧忌了。

徐麗婕被勾起了興致，在一旁拿出裁判的特權催促：“孫師傅，快說吧。說完這遊戲便算你過關。”

孫友峰點點頭，說道：“那好吧，其實只是一點愚見，也不一定正確，大家聽了，就當個說笑好了。陳總剛才提及的豬頭，雖然又肥又嫩，但我覺得，要用來做‘扒燒整豬頭’，卻並不是上上之選。”

“為什麼？”

孫友峰用手一指桌上的那隻豬頭：“你看這隻豬頭，不僅味道極佳，而且呈仰面大笑的神態，端上桌後，立刻滿屋喜氣。所以這‘扒燒整豬頭’，民間有個別名，叫做‘歡喜霸王臉’。”

的確，盤中的豬頭眯眼咧嘴，果然是一副開懷大笑的模樣，徐麗婕一邊饒有興趣地觀賞著，一邊豎起耳朵聽孫友峰繼續講解；“有經驗的廚子都知道，要讓豬頭咧嘴大笑並不困難，可以透過刀功和手法做出來。不過豬頭眉眼間的神態卻是無法調節的，烹製前後都不會出現變化。於是很多豬頭雖然嘴在笑，但眉眼卻舒展不開，帶著愁容，這樣的豬頭端上桌，在氣氛上便差了一籌。”

在座的眾人都微微點頭，以示贊同。孫友峰略略停頓後，接著說道：“豬頭經過宰殺和烹製的過程，面板和肌肉都已鬆弛，為什麼會顯出不同的神態呢？我覺得這便和活著的豬遭受的境遇有關。如果這隻豬吃得飽，睡得足，整天悠然自得，久而久之，面部的面板和肌肉自然就呈現出歡喜的神態；反之，象陳總剛才提到的那些肥豬，時常遭受凌虐折磨，終日愁眉不展，這股怨氣也會一直帶在眉眼之中的。”

孫友峰的這套理論侃侃說完，眾人都覺得新奇而有趣，而仔細一想，又不無道理。當下意見一致，同意孫友峰過關吃肉。

這時眾人中除了沈飛已被限定最後才能說話外，還沒有吃到豬頭肉的就只剩凌永生一人了。只見他撓著腦門，為難地說：“我一時也想不到別的，不過這‘扒燒整豬頭’的具體做法記得倒熟，不知道能不能算數？”

“扒燒整豬頭”是淮揚菜系中的一道知名大菜，其做法在座的眾廚當然都是瞭然於胸，以此答題，多少有些讓人失望。不過大家都知道凌永生素來淳樸老實，要他說出新鮮有趣的話題也是強人所難。於是老者看著徐麗婕說：“既然徐小姐是裁判，一切就由你決定吧。”

徐麗婕也無心刁難凌永生，笑嘻嘻地對他說：“那好吧，不過這其中的步驟，你得仔仔細細，說得清楚明白才行。”

凌永生欣然道：“那是當然。我如果哪裡說得不對，大家指出來，那就算我輸了。這‘扒燒整豬頭’，首先得選用上好的嫩白豬頭，將頭、耳內外各處的毛汙刮淨，用刀由下頦處正中向前劈開，但面部面板得保持連線，不能切斷。剔去全部頭骨後，將豬頭放在清水中泡一個小時以上，使血汙髒物漂出，然後投入沸水鍋中煮二十分鐘，取出置於清水中再刮洗一遍。此時用刀將眼眶周圍的毛、肉剔去，挖出眼球，割下豬耳，切下兩腮肉，去除豬嘴尖，剔除淋巴肉，颳去舌膜。然後再將豬頭放在沸水鍋中連續煮兩次，每次二十分鐘，以徹底去除其中的腥騷氣味。隨後把豬頭帶皮的面朝下，放在竹篦或瓦片上，眼、耳、舌、腮肉等亦順序入鍋，鋪上薑片、蔥結，加進清水至淹沒豬頭三厘米為度，而後加入冰糖、醬油、紹酒、香醋、香料袋等各種調料，用大火燒沸後，轉用小火燜兩小時以上，至湯稠、肉爛。起鍋時，將舌頭放入大圓盤中間，頭肉面部朝上蓋住舌頭，再將腮肉，豬耳，眼珠按豬頭原來部位裝好，成整頭形，澆上原汁即成。”

凌永生一口氣下來，將“扒燒整豬頭”的做法剖析得有條有理，清晰井然。不僅在座得諸位大廚頻頻點頭，就連對廚藝一知半解的徐麗婕也聽了個明明白白。只有沈飛聽完後，重重地嘆了口氣，一臉愁苦的表情。

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第七章　三頭宴（7）

凌永生看著他，不解地問：“怎麼了，飛哥？是我說的有哪裡不對嗎？”

沈飛無奈地癟癟嘴，似乎委屈極了：“你們都有肉吃，我不懂詩詞，典故也不會，菜譜更是背不下來。真是不知該怎麼辦了。”

徐麗婕卻笑得眼睛都眯成了一條縫：“想不到飛哥也用無計可施的時候？”

沈飛做出一副絞盡腦汁的痛苦