“這個姜山昨天吃了我爸做的獅子頭，讚不絕口，說不定還會幫我們說話呢。”

此時姜山已經來到了擺放菜餚的桌案前，他用欣賞的目光在桌上掃了一圈，讚歎著說：“這三道佳餚清淡典雅，雖然用料做法大相徑庭，但確實都極具淮揚菜的風韻。”

馬雲頷了頷首，插話道：“姜先生久居北京，沒想到對淮揚菜也頗有見地。”

姜山轉過頭看著馬雲：“中國幅員廣闊，每個地方的菜餚都有各自的地域特點，雖然看起來複雜，但只要摸清了其中規律，倒也不難掌握。”

“哦？”馬雲的目光炯炯閃動，“你能說得詳細一點嗎？”

“馬老是飲食理論專家，我說這些，未免有些班門弄斧了。”姜山客氣了兩句，停頓片刻，組織了一下思路，說道：“不同的地域總有不同的水土氣候，不同的水土氣候滋生不同的萬物，而天地萬物，又無一不被人所用。所謂‘一方水土養一方人’，這兩者間的橋樑，便是‘飲食’二字。”

姜山這番話一出，臺下不少人都默默點頭，見識稍淺的年輕人則睜大了雙眼，似乎體會出一些道理，但又不是完全明白。

只聽得姜山繼續說道：“魯菜、川菜、粵菜，加上淮揚菜，並稱全國四大菜系，每一系都帶有強烈的地域特點。魯菜即代表了北方菜系，特點是份大料足，大葷大油，北方人代代食用這樣的菜餚，自然長得高大強壯。究其原因，仍是因為北方氣候寒冷，如不大量進食熱量高的大葷類食品，怎能長膘禦寒？

說到川菜的特點，當然是人人都知道。不過四大菜系，為何唯獨川菜與‘麻辣’兩個字結下如此深的淵源？追根溯源，這答案仍在水土和氣候上。四川古代稱為‘蜀’地，潮溼多瘴，病疫頻發。多吃辛辣的食品，可以加強內火，抵禦溼氣，保持身體的強健。川人潑辣豪爽的性格，也和這氣候造成的飲食結構有關。

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第二章　名樓會（8）

廣東地處南疆，氣候特點正好與東北截然相反，粵菜的特點和魯菜自然也相反，廣東人多半長得精幹瘦小，也就不足為怪了。南方長年悶熱，人體內熱毒難排，因此粵菜尤為講究調理，味口清淡，具有排毒作用的各式湯煲大行其道。

最後說說淮揚菜。淮揚地處長江下游沿岸。最重要的地域特色便是四季分明，物產豐富。四季分明則飲食的季節性強，物產豐富則在烹飪用料上選擇範圍廣，這兩點便造成了淮揚菜崇尚本味的特色。揚州人常把‘嚐鮮’兩個字掛在口上，所謂‘嚐鮮’，就是食用當令的果蔬肉禽。既然是嘗‘鮮’，在烹飪時當然就要突出原料的本味，以區別於可常年上市的其它原料；物產豐富也是同樣的道理，拿魚來說，淮揚地區水網密佈，魚類品種難以計數，於是每種魚便有每種魚的吃法，黑魚宜汆、鯽魚宜煨、鯿魚宜烤、鰣魚宜蒸、鰱魚宜燴、鱖魚宜燜。。。凡此種種，目的都是為了最大程度地發揮出原料自身的特色本味。在這一點上，川菜與淮揚菜的對比最為明顯。進川菜館，若服務員詢問‘您要什麼魚？’，那首先問的是魚的做法，如客人選定了吃水煮魚，然後才問是要水煮草魚，還是要水煮鯰魚？而淮揚菜館中，服務員詢問‘您要什麼魚？’，則首先問的是魚的種類，客人提出要吃刀魚，服務員便會說‘刀魚宜清蒸或紅燒，您想吃哪種？’可見川菜重調味法而淮揚菜重本味原汁。”

姜山這一番侃侃而談，從地域區別的角度，分析了四大菜系的風格特點及成因，有理有據，通俗易懂，即便是馬雲這樣的烹飪理論大師，也禁不住捋須頷首，臉露讚賞之色。臺下的看客們對由姜山這個外來者充當淮揚名樓會的評判，本來還多少有些不服，現在聽了他的這段言論，免不了議論紛紛，欽佩、溢美之詞此起彼伏。陳春生更是客榮主耀，大聲喝彩：“說得好，有道理，有道理啊！”

徐叔在暗自驚訝之餘，心中又多了幾分憂慮：此人學識不凡，如果真的想對‘一笑天’不利，實在是個難以對付的角色。

站在臺上的三位名樓總廚此時的心情亦各不相同。凌永生昨天就已見過姜山，此時和徐叔一樣，心中暗自忌憚；孫友峰是陳春生的下屬，對姜山當然毫無敵意；唯獨彭輝和姜山毫無瓜葛，眼看到對方年紀輕輕，僅憑一番話語就大出風頭，心裡不免有些不太痛快，於是向前走上一步，甕聲甕氣地說道：“姜先生年輕有為，讓人佩服，不過這品評菜餚，卻不是紙上談兵的事情，我們這三款菜到底如何，還得請姜先生髮表高見。”

彭輝話中帶刺，但姜山看起來卻毫不在意，他淡然一笑