下，火候對於菜品質量起著決定性的作用。火候的運用能否做到恰到好處，是衡量一個刀客灶上功夫技術水平的重要標準。

從火力上來說，便能分出很多種類，既有旺火、中火、小火、微火之分，又有明火、闇火之別；各個火力之間，還分若干層次，往往得按照需要或遞增或遞減；在實際運用時，還有先旺後小，先小後旺，或旺、中、小交叉的多種情況，變化複雜。具體該用哪種火力，如何變化，也和加料一樣，隨情而變，無從約定。僅從原料來說，性質上，有老有嫩、有軟有硬，水分有多有少，各不相同；形態上，有大有小，有整有碎，有片有塊，有絲有丸，有條有丁仍至各種不同的異型花色，其間相互搭配，又衍生出更多的變化，沒種變化都會要求不同的火候。從烹調方法來說，或炸或炒，或爆或熘，煎、扒、燴、烤，運用的火候相差懸殊，從而能達到香、脆、酥、軟、嫩等不同的菜品要求。

真正一流的刀客，必須對刀功、用料、火候的把握全都得心應手，不論在何種條件下，都能夠應付自如。

彭輝、孫友峰、凌永生三人，無疑都是一流的刀客。那些說來複雜的方方面面，在他們看來，不過是駕輕就熟的小菜一碟。所以，當他們各自端出做好的菜餚時，臉上全都掛滿了自信的神色。

“三套鴨”、“清蒸鰣魚”、“文思豆腐羹”，三道傳統淮揚佳餚已經呈現在眾人的面前，名廚名菜，色澤鮮嫩，熱氣騰騰，引人垂涎。即便是資格最老的食客，積上一年的口福，也未見得能有幸品嚐到這三道菜中的任何一款。

現在，這三道菜卻在同一張桌案上依次排開，而其中只有一款能在隨後的評比中勝出，剩下的兩款註定只能成為今天的配角。

那最終勝出的，究竟會是哪一道菜餚呢？

在觀看做菜時議論不休的看客們，現在卻全都閉上了嘴巴，因為他們知道，要想評價三大名樓總廚料理的菜餚，自己還遠不夠資格。

放眼揚州城，能有這個資格的，除了三大名樓的現任老闆，還能有第四個人嗎？

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第二章　名樓會（7）

負責主持名樓會的周經理清了清嗓子，目光畢恭畢敬地從馬雲、陳春生和徐叔身上依次掃過：“大廚們的作品都已經完成了，請三位上臺品評。”

徐叔看看馬雲：“馬老，您德高望重，就從您這裡開始吧。”

“唉～”馬雲擺了擺手，“不可喧賓奪主，陳總，還是你先來。”

陳春生把身體往椅背上一靠，似乎早有想法，不慌不忙地說道：“我看哪，我們也不用謙來謙去的。今天是三大名樓間的比試，由我們來做評定多少有些不太合適。姜先生遠來是客，對淮揚菜又頗有研究，所謂旁觀者清，不如由他來為這三道菜評個高下，如何？”

徐叔眉頭一皺，不免有些顧慮。透過昨天的接觸，他對姜山在烹飪上的造詣沒有什麼疑問。但此人畢竟是陳春生請來的客人，能否在評價時做到完全公正，卻需要打上一個大大的問號。

徐叔正在沉吟之中，馬雲捋了捋鬍鬚，說道：“姜先生既是京城御廚的後代，必然是見多識廣，造詣不俗。他來當這個評委，確實非常合適。我相信姜先生一定能將這三道菜的優缺點分析得頭頭是道，令三位參賽者全都心服口服。”

馬雲的這番話既給足了陳春生面子，卻又暗藏鋒芒。言下之意，如果姜山胡亂評定，給不出令人信服的理由，那就難免會有人不服。

徐叔見馬雲說出了這樣的話，也就跟著點頭附和，心中暗自佩服：這馬老在揚州廚屆縱橫了大半輩子，說出的話來果然老道，頗有兩把刷子！

看到三位老闆已經達成了共識，周經理向著姜山躬了躬身：“那就有勞姜先生挪步，上臺品嚐這三道佳餚！”

姜山倒是大方得很，並不推辭，微微一笑：“既然大家這麼看得起我，我也就不便推辭了。如果有什麼說得不對的地方，希望大家不要見笑。”說完，他起身離座，徑直來到了擂臺上。

臺下的徐麗婕拉拉身旁沈飛的胳膊：“哎，怎麼讓他來做評判啊，他是陳總請來的，多半會向著‘鏡月軒’說話。”

沈飛卻搖了搖頭：“這倒不見得。這次‘名樓會’，比賽結果固然重要，大家最看重的還是籍此振大酒樓的名聲。如果出現評定不公的情況，只會對‘鏡月軒’的名聲有損無益。陳總閱歷豐富，不會不明白這個道理。”

“嗯，你說得倒也對。”徐麗婕歪著腦袋想了想，忽然又笑著說，