的效果。”

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第二章　名樓會（9）

聽了姜山的這幾句話，彭輝緊崩的臉上也露出了一絲笑意：“這一點你算是說對了。這燉菜本來講究以小火燜制，但如果沒有開頭的那一把旺火，又怎能在喝一口湯的時候，便同時品嚐到家鴨的肥美、野鴨的香酥和乳鴿的鮮嫩呢？”

“一口嘗三味，確實難得。。。”姜山沉吟片刻，忽然嘆了一口氣，“唉，只是這道‘三套鴨’，卻因此算不得上品了。”

“什麼？”彭輝顯然沒明白姜山的意思。臺下眾人也多半大感茫然，這姜山剛剛還稱讚“鮮香饒舌”，怎麼突然間話鋒又轉了過來？

“這湯怎麼就算不得上品了？”彭輝穩住陣腳，反問道，“難道說這湯中的鮮味越少，品次反而越高嗎？”

“彭師傅，我想請教你一個問題。在上鍋燉制之前，你把這三禽層層相套，究竟是為了什麼目的？”

“這個。。。”彭輝驀地一愣，竟一時語塞。他從二十年前出師後就開始做這道“三套鴨”，既然叫做“三套鴨”，那把三禽相套似乎是天經地義的事情，他一度勤思苦練，琢磨的都是如何在工藝上套得好，使菜形更加美觀。而究竟為什麼要相套，卻真的從來沒有想過。現在姜山突然丟擲這個問題，其中必有深意。

姜山見彭輝答不上來，又說道：“我再問你，如果要融三種美味於一鍋，把乳鴿、野鴨、家鴨拆開燴制不就行了？又何必先窮思竭技，把三禽層層相套，到上鍋後，再用旺火把內層原料的鮮香之味逼出，那不成了多此一舉嗎？”

姜山這幾句話說得聲音不大，但在彭輝聽來，卻如同霹靂一般。多年來，這三禽相套的手法一直是他最為自負的絕技，可聽姜山一說，卻成了畫蛇添足的可笑之舉。想到這裡，他的額頭上禁不住沁出了細細的一層汗珠，口中喃喃地自語：“為什麼要三禽相套？為什麼要三禽相套？”

馬雲看到自己的弟子如此狼狽，輕輕地咳嗽一聲，插話道：“姜先生既然提出這樣的問題，自己當然是知道其中的答案了？”

姜山點頭以示回答，然後又笑著說：“我能想通這個問題，其實還是受了馬老師您的啟發。在您主編的《淮揚名饌錄》一書中曾經提過，這‘三套鴨’在最初還有一個名字，叫做‘七咂湯’。”

“不錯，這是我考證清代的淮揚古菜譜時得到的收穫。”

“您在書中說：‘三套鴨’三味合一，鮮香疊復，餘味無窮。飲者往往意猶未盡，咂香多次，故又稱為‘七咂湯’。”

“嗯，正是我的原話，一字不錯，姜先生不但所讀廣博，記憶力也令人佩服。”

“馬老師過獎了。”姜山客氣了一句，話鋒一轉，“但我當時讀到這個地方，卻產生一些疑惑。按照您的解釋，這‘七’乃是虛意，用來表示次數很多。可按照古人的習俗，數字上的虛詞，少者用‘三’，多者用‘九’，這裡為什麼偏偏要用‘七’呢？”

馬雲捋了捋鬍鬚，微微蹙眉。當初他也曾有過同樣的疑惑，但只是一帶而過，並沒有深究下去，聽姜山的口吻，難道這裡面真的有什麼玄妙不成？

只聽得姜山繼續說道：“當時我百思難解。恰好馬老師在書後列出了編撰時的參考文獻，於是我便來到國家圖書館，找到了您當初考證過的那本古譜，並且閱讀了上面的原文。那古譜上關於‘三套鴨’是這樣描述的：舉箸自外而內，美味層出，湯汁微綠，清澄而味厚，飲者咂香七次，回韻悠長，故稱‘七咂湯’。我正是從這句話中有了新的發現。”

“哦，願聞其詳。”馬雲看著姜山，心中越來越驚訝，先前只是知道這個年輕人在商界頗有建樹，現在看來，他思維縝密，過目不忘，還是個治學的奇才。

“這‘七咂湯’的‘七’字，並非虛數，所謂‘咂香七次’，指的是在這道湯中，能夠品出七種滋味。”

姜山此話一出，臺下頓時譁然，眾人或驚歎，或詫異，或質疑，一片議論之聲。

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第二章　名樓會（10）

臺上的彭輝則是一臉茫然，難以置信地搖著頭：“只有三種原料，怎麼會品出七種滋味？不可能，不可能。。。”

姜山不慌不忙地緩緩踱步，邊走邊數：“家鴨單獨是一味，野鴨單獨是一味，乳鴿單獨是一味，家鴨野鴨兩兩相融是一味，家鴨乳鴿兩兩相融是一味，野鴨乳鴿兩兩相融是一味，家鴨野鴨乳鴿三者相融又是一味，你算算看，這一共是幾味