1819年，年輕的龍格開始進行化學實驗，並發現了顛茄提煉物對眼睛的影響。1820年，龍格把他的發現告訴給他的好朋友歌德，歌德鼓勵他對咖啡進行分析。幾個月後，龍格首次提煉出了咖啡因。喬安？沃爾夫岡？歌德是德國詩人、小說家、人道主義者、理論家、畫家和政治家，酷愛喝咖啡。歌德的影響遍及歐洲，在之後的整整一個世紀中，他的作品是音樂、戲劇、詩歌和哲學的主要靈感源泉。因為歌德的鼓勵，咖啡因才得以被人類發現。

咖啡因是食品中被研究得最徹底的成分。咖啡因對人體健康影響的研究已經很充分。現代科學幾乎知道咖啡因的所有優缺點，但是咖啡與人類健康的關係卻知之甚少。過去的研究認為，咖啡對人體健康非常有害，因為它含有咖啡因。幾乎在發表過的每一篇有關咖啡的科技文章中，焦點都是咖啡因含量和提純咖啡因對人或動物的影響。咖啡因被認為是咖啡裡主要的精神刺激成分，但事實並不是這樣。今天，每個有學識的醫生、科學家、咖啡飲用者都可以完全肯定攝入適量咖啡因（最多500毫克）是安全的，相當於3…4杯咖啡中的含量。每天攝入500…600毫克則會有一定的健康風險。1987年，美國食品和藥物管理局（FDA）重新確認了它的積極作用。科學試驗表明，碳酸飲料裡的咖啡因對人體沒有任何副作用。美國國家科學院、科學研究理事會和外科醫生辦公廳報道，攝入適量咖啡因與增加健康危險性之間無相關性。經常喝咖啡的人突然停止攝取咖啡因可引起輕微的戒斷症狀（例如睏倦或偶爾頭痛），但不會出現上癮行為。咖啡因檸檬酸鹽作藥用時的劑量是20毫克/千克，用於治療早產兒窒息。咖啡因也用於緩解脊髓穿刺後頭痛和偏頭痛。

咖啡因、茶鹼和可可鹼是植物中三種密切相關的生物鹼。源於中國南方的茶樹現在在印度得到了廣泛種植，茶葉含咖啡因、少量茶鹼和可可鹼。巧克力是可可樹的種子，含有可可鹼和一些咖啡因。茶鹼、可可鹼屬於黃嘌呤，對神經系統影響小。這些生物鹼含有嘌呤的結構，廣發分佈於自然界中。人類食物中的咖啡因主要來自咖啡，其次是茶、可可和可樂飲料。咖啡因的營養作用較少，大多數的醫學研究主要分析它的藥理學作用和副作用，以及攝入大量咖啡因後的反應。因此，人們很少知道每天攝入適量咖啡因對健康潛在的益處。

大部分科學家和咖啡飲用者均認為咖啡因是咖啡的主要成分，但不是唯一成分。綠色的羅布斯塔咖啡豆裡的咖啡因含量（）高於阿拉比卡咖啡豆（），這主要根據混合咖啡的程度而定，你喝的咖啡因可能比想象的多，因為烘焙程度不會改變咖啡因的最終含量。每天適量攝取等同於4杯咖啡的咖啡因400…500毫克不會對人體健康有害。快速攝入咖啡因可引起動脈血壓輕微升高，血液中兒茶酚胺水平、血漿腎素活性和遊離脂肪酸水平輕微升高，尿液及消化分泌功能輕度改變，它能改變大腦生物電活動性、情緒及睡眠型別。但長期喝咖啡對血壓、血清膽固醇濃度、血糖水平和睡眠沒有影響。咖啡裡的咖啡因與心臟驟停無關，與泌尿生殖道癌症、胰腺癌、畸胎瘤、乳腺纖維囊性病無關。沒有證據表明，正常人群攝入咖啡因會導致心律失常、胃或十二指腸潰瘍，也沒有證據表明咖啡因對人體健康有害。事實上，喝咖啡和茶是一種古老的習慣，而研究評估咖啡對人的影響是近年來的事情。咖啡裡含有一千多種化學成分，一些成分如綠原酸比咖啡因含量豐富。咖啡因是咖啡裡被研究最多的成分，雖然到目前為止研究表明，它是咖啡對人體產生刺激性的物質之一，但這隻反映了部分事實。

縱觀人類歷史，僅有幾個咖啡因中毒事例，如果我們考慮到世界範圍內有大量人喝咖啡和其他飲料（可樂、茶等），那麼咖啡中毒案例在世界醫學文獻中極為罕見，這種物質對普通的消費者而言安全性很高，導致成年人死亡的劑量大約是5…10克咖啡因，相當於100多杯咖啡中的含量以及200瓶以上可樂類飲料的含量。這種事件非常罕見，一般是靜脈內用和直介面服咖啡因後致死。

不過，較少劑量也可引起中毒症狀，大約為1克，相當於飲用20…50杯咖啡，一些不習慣每天喝咖啡的人立刻會有反應。一些人的耐受性很高，因為他們每天喝咖啡，只有在大量飲用後才出現中毒現象。主要症狀發生在中樞神經和心血管系統。失眠、不安和興奮性增高是最初表現，人們感覺無法入睡、不安、不舒服和焦慮，隨之有心動過速、耳鳴、目眩。肌肉緊張，心悸等。伴隨劑量加大，還會出現嘔吐、痙攣、昏迷甚至死亡。一些人可能死於休