乎和自己平時看到的不太一樣，才問出了後面幾句。

“剛才那遍確實是焯水，但這次是煮排骨。

把排骨先煮20分鐘，然後再大火熱油炸到外面焦黃，就能達到外酥裡嫩的效果。如果用生排骨直接炸，容易老，味道不好。”趙紳找出鍋蓋把鍋蓋上了，然後張口說道。

“原來還有這種門道，我以前吃的糖醋排骨，好像都是隻煮或者只炸的？”【冰酸奶】想了想評論道。

“做糖醋排骨如果直接煮熟炒制，就會像糖醋味的醬排骨一樣，少了一份香脆；如果直接油炸之後再炒，接觸過高度油溫，裡面的腥味就出不來。

兩種方式都影響口感，所以我就綜合了一下。”趙紳將兩種弊端都一一指了出來。

隨後收拾好案板，取出麵粉，揉成麵糰，一邊抻面一邊關注著鍋裡的情況。

等趙紳把麵條抻好放在一旁的時候，鍋裡的排骨也煮的差不多了。

他將排骨撈出放在漏勺上瀝乾水分倒進盤中，把煮過排骨的水倒在了大碗裡。

他先往排骨里加入了一湯匙料酒，一湯匙生抽，半湯匙老抽，二湯匙香醋，用手抓勻，幫助排骨吸收調料。

“大家如果做的話要記住，一定要用調料醃漬一下，這樣能更好地去除排骨裡的肉腥味。”趙紳邊用手抓拌著，邊介紹道。

然後點火將平底鍋燒熱，倒入了一鍋底的植物油。

（未完待續。。）

第二百六十七章　排骨湯

把手放在油鍋上方感知油溫到達了五成熱後，將排骨逐一放了進去，一系列動作渾然天成般自然。

這種用手在油鍋上方準確的感知油溫的方式，彷彿是所有廚師的必備技能一樣，我們平常看到有人做菜有這樣的舉動，都會知道他一定是經常下廚的，不然又怎麼分得清呢？

趙紳將排骨放進去後，鍋內的油正好沒過排骨一半，“滋滋滋”的油炸聲音聽得觀眾們心裡直癢癢，尤其是最愛吃肉的胖子。

“大家以前在炸制排骨的時候，都會有一個困惑，那就是太費油了。我有一個小技巧可以推薦給大家，就是找幫手。而所謂的幫手正是平底鍋。”趙紳指著面前的平底鍋說道。

“平底鍋顧名思義鍋底比較平整，我們可以少倒一些油，幫排骨勤翻身就好了。既能省油，排骨炸製出來也不會特別油膩膩的。”趙紳手下飛快的撥動著，不斷幫排骨翻著面。

然後又補充道：“要記得用大火勐催，排骨已經煮了二十分鐘，早就成熟了，我們油炸的目的只是保證排骨外面酥脆就可以了。

還有，因為我們用的是大火，所以要不斷給排骨翻面，避免炸焦或者是煳鍋。”

……

趙紳提示完，將平底鍋裡的油倒進了炒鍋之中，又放入了兩勺白糖、一勺紅糖，開始炒至糖色。

邊小火翻弄著邊說：“炒至糖色的過程中，大家可以加入適量的紅糖，這樣顏色可以很容易就變得金黃甚至紅亮了。”

趙紳把排骨放進鍋內，翻炒了幾下，待其均勻掛滿糖色後，將之前醃漬排骨的料汁倒了進去，又把肉湯倒進去半碗，然後將火力調大，等鍋內的湯水滾沸。

“這就是傳說中的原湯化原食嗎？”【冰酸奶】遇到自己最喜歡的菜顯得格外積極。

“應該不能這麼說。“原食”，指的是澱粉類食物，而“原湯”，就是指煮這些食物的水。

例如煮餃子、麵條、餛飩、湯圓的湯，還有米湯等。一定要講究是“原湯”，才能化原食。”趙紳簡單地說了一下原因。

“不太明白。”【冰酸奶】聽完後還是有些疑惑。

“我也沒明白。”【隔壁老王】附和說道。

“簡單來說，就像著名的羊肉泡饃，使用的就是燉羊肉的湯，然後把饃泡進去，這個湯就不是饃的原湯，是肉湯，所以就不屬於‘原湯化原食’，明白了嗎？”趙紳想了想，覺得還是舉個例子生動一點，比較容易理解。

這時，鍋也開了，趙紳調入半茶匙鹽提味。說道：“大家做菜最好偏後放鹽，鹽加入過早，同時食物燉制的時間過長，就會形成容易致癌的亞硝酸鹽。”

他低頭將火力調成小火，燜制了大概十分鐘後，大火收汁，收汁的時候最後加一湯匙香醋，來調配出酸甜的口感。

“大家要記得，在收汁的時候加一勺醋就可以了，過早加入提味用的醋時，火力會將其揮發，酸味就出不來。

剛開始加醋來醃漬排骨時，是