蓋碗茶款待，邊吃邊喝邊聊天。回族的饊子股細條勻，焦酥香脆，色澤豔麗，外型美觀，做工頗考究，普通要在麵粉裡放入適量的礬、鹼、鹽溶液，並參加由紅糖、蜂蜜、花椒、蔥皮等原料熬成的水，再加進雞蛋和香油和麵，然後重複揉壓，搓成粗條放在盆中醒一會兒。當油鍋熱時，左手四指併攏，纏上面條七團，悄悄抻長，套在筷子上下鍋。

寧夏、甘肅、青海等地的回民做饊子時，把面搓成平均的長繩狀，對頭折成兩個來回成八股，用手將兩頭捏在一同，即可放入油鍋內炸出。回民的饊子看上去黃鮮鮮，聞起來香噴噴，吃起來脆甜甜，可謂佳饌。1982年西北五省烹飪競賽扮演時，寧夏回族的饊子顏色鮮豔耀眼，滋味芳香，驚動了西安。

回族的麻花，製造也很精密，種類多樣，有蜜麻花和淡味脆麻花兩類，脆麻花又可分為三股麻花、繩子頭麻花、大麻花、果料麻花、芝麻麻花、芙蓉麻花等等。這些麻花的原料成分略有不同，但搓法多樣，色鮮味美。

回族還用同樣的原料製造出油酥花繭、油酥脆花，以及各種花花、油圈等等。入口脆酥，滋味香甜。往常回族大眾開設的饊子、麻花館，門可羅雀，供不應求，深受兄弟民族的歡送和讚譽。

第五百二十七章　焦圈師傅

在老北京的師傅當中，做焦圈最出名的當屬當年興盛館的鄔殿元老師傅。早在30年代，鄔師傅靠一個粥鋪為生，就以這個焦圈為主，據老人講，那個焦圈做的，放上一個多星期，焦圈愣不發皮，照樣脆生。再後來比較有名像什麼南城的焦圈王王文啟老師傅。還有東城隆福寺小吃店的馬慶才師傅，這些都是做焦圈的大腕兒。

其實，老幾位別小瞧了這個簡單普通的焦圈，這中間的講究多了。先說這個面，可不能隨隨便便的什麼面都成，那講究的是張家口一帶的口麥磨的面，您要問為什麼？聽我慢慢道來：這口麥紅皮圓粒，因此炸出來的焦圈個大而脆。當然瞭如果您是在家做，實在找不到這個面，您就用3成的一等粉，7成的標準粉代替。接下來的配料中還要有鹽、塊鹼、明礬、花生油或者香油等10多種呢，和麵呢前後要和4次。

另外刀工也有講究，將麵糰切成一寸多長的小條，然後取兩個小條重疊起來，再順著長度切出一條縫。然後放到油鍋裡，當小條在熱油中浮起，迅速的將它翻個，然後再將筷子插入縫中，把縫碰寬，然後用筷套著縫，在油中劃上幾個圓圈來，便形成了一個圈兒。另外像出鍋呀什麼的都是有學問的，手藝好的師傅講究一兩面出8個，一斤面出80個，不多不少，看看就這個焦圈要真做起來有多難呀。可如今在街面要想吃到地道的焦圈來可困難了，眼下，京城的“勤行”能炸出像那回事的焦圈來有幾個，那焦圈炸的真稱是“焦”圈，焦的都黑了，嚼在嘴裡，又硬又皮，完全不是地道的焦圈的味兒了。

脆麻花是北京清真小吃的常見品種，脆麻花不僅北京有南方也有，形狀、質地基本相同。北京除脆麻花外，還有芝麻麻花、饊子麻花、蜜麻花等，所以《故都食品百詠》中有詩說：“麻花燒餅說都門，名色繁多恣飽吞，適口價廉隨處有，一年四季日晨昏。

脆麻花先將紅糖、蘇打、油加兩倍水溶化，再將麵粉倒入和均勻。也有用明礬、鹼面、紅糖、糖桂花和麵的做法，成麵糰後，再揉進溫水，蓋上溼布餳10分鐘。製作時將餳好的麵糰揪成小劑，搓成約10厘米的長條，放入盤中刷一層油，碼三四層再餳一會兒後，拿起一根搓成長繩條，合成三股，做成麻花，它的規格長約　12厘米，條要均勻，呈棕黃色，每根約重30多克。

將油倒入鍋內，用旺火燒六成熱時，將麻花坯子分批下入油中炸制，要隨做隨炸，炸時用筷子將麻花坯子在油裡抖動，使條與條之間稍微鬆散開，便於炸透，待炸至棕黃色時即成。脆麻花特點是焦、酥、脆，有甜味，存放幾天仍保持脆性。

炸麻花有兩種，一種是倒三股麻花，一種是繩子頭麻花。繩子頭麻花是用雙手按著左右兩端搓上勁，把兩端懸空提起合攏，條應當搓上勁，會自動擰成麻花狀，再把合攏的兩端輕輕地捏在一起，下油鍋炸，這種方法名為繩子頭。還有一種是芝麻麻花，做法與脆麻花基本相同，不同的是，芝麻麻花揪小面劑時，要滾上用開水拌好的麻仁。還有一種芙蓉麻花做法也基本相同，但炸好後，滾上一層用熟麵粉與白糖混合的糖粉它們都有焦脆的特點，食之口感都很好。

饊子麻花是北京清真小吃中的佳品，很受百姓歡迎。也有叫它饊子、環餅的，是麻花類的花式品種。據說環餅遠在戰