了。這樣，“鎮江夥麵店”就開張了，“夥面”成為鎮江有名的食品一代代傳了下來。

傳說，乾隆下江南至鎮江，身著便服，一路尋至名氣最大的張嫂子夥麵店。張嫂子和丈夫慌忙款待，好不容易讓客人吃上後，在廚房裡聽見客人連聲說：“滋味不錯，滋味不錯，不爛不硬，噴香爽口！”

沒想到，乾隆一邊說一邊走進來，一聲驚叫，說：“呀，你怎樣將鍋蓋放在鍋裡煮起來了？”張嫂子這才發現，本人方才手忙腳亂，竟將湯罐上的小鍋蓋錯當成了大鍋蓋，連鍋蓋撂到鍋裡還不曉得。乾隆光臨鎮江夥麵店，連說兩聲滋味不錯的故事傳開了。從此，鎮江街頭巷尾呈現了很多鍋蓋麵店。

還有一種說法是，有一家，只要父親和三個兒子，沒有女人，不象過日子的，洗鍋歷來都不洗鍋蓋，家裡也很窮。有一回，有人來做客，就把家裡僅有的麵條煮了款待客人，不當心，錯把小鍋蓋蓋上了，隨後就進來借油鹽醬醋了，回來後發現芳香四溢，面味十足。原來是鍋蓋上面的佐料起的作用，從此“鍋蓋面”就降生了。

相傳，有一對姐弟相依為命。弟弟有病，口味不佳，總說姐姐下的麵條硬了。於是，姐姐想方法擀細麵條，將麵糰放在案板上，用一個竹槓，人坐在上面壓著麵糰跳，從左到右、再從右到左，將麵糰壓得薄薄的，然後削成細細的麵條。煮麵時，本想加點青蒜，卻誤將旁邊湯罐上的小鍋蓋放進了大鍋。沒想到，這樣的麵條卻讓弟弟吃得又多又香。原來，用小鍋蓋周圍透氣，這樣下出的面不容易爛，有筋道，滋味更佳。

從此，鎮江的鍋蓋面名聲大振，街頭巷尾裡呈現了很多做鍋蓋面的夥麵店。

2009年10月，在天津“第十屆中國美食節暨第八屆國際美食博覽會”上，喜獲“中華老字號百年名小吃金鼎獎”。2013年7月，在杭州閉幕的第二屆中國飯店文化節暨首屆中國麵條文化節上，評選出了“中國十大面條”，鍋蓋面位列其中。

先準備麵條，醬油，綿白糖，味精，蝦仁，八角，香葉，鹽，青頭，熟豬油或芝麻油。將鍋放在中火上，參加清水250克，蝦籽下鍋煮沸。3分鐘後，放入綿白糖，溶解完後倒入醬油，燒沸離火，用小火慢燉1個小時。它冷卻之後，裝入容器裡面待用。鍋內放進清水燒沸，放入麵條。蓋上小鍋蓋。將空碗放在鍋臺上，逐碗倒入醬油25克，熟豬油或芝麻油10克，加上適量青頭和味精0。5克。

面鍋滾沸後，加適量清水，使麵條熟透，大沸時揭去蓋，肅清浮沫，將麵條逐份撈入碗內，澆入適量麵湯即成。青頭，也就是用各種蔬菜製成的面滷。生的有蒜泥、蒜花、漂菜；熟的有小青菜、川芎、青椒、豆芽、香乾，將這些蔬菜擇洗後，用沸水焯熟，切成絲或段即成。

第四百九十八章　拉麵手藝

面的拉制辦法大致上是把麵糰先壓成帶狀即寬面或搓生長條即細面，再由中間對摺拉扯幾次，放入大煮麵鍋中。當面煮熟後，出鍋，參加牛肉老湯，撒上小塊牛肉、辣椒油、香菜、蒜苗。一碗香噴噴的牛肉麵就完成了。從顧客點面開端到麵條製造完成的過程只需大約兩分鐘的時間，所以牛肉麵在蘭州做為快食早餐十分受歡送。

圓形面，指麵條的橫截面呈圓形。圓形面依照由細到粗，可分為“毛細”、“細面”、“三細”、“二細”“一細”和“二柱子”等幾種，其中“毛細”面粗直徑約0。5…1毫米，“細面”面粗直徑1…2毫米，“二細”面粗直徑2…3毫米，“二柱子”面粗直徑約5…7毫米。

扁形面，指麵條的橫截面呈扁平狀。扁形面依照由窄到寬，可分為“韭葉”、“薄寬”、“寬面”、“大寬”和“皮頻寬”等幾種，其中“韭葉”寬約5毫米，意為與韭菜葉一樣寬，“皮頻寬”寬約30…40毫米，意為和皮帶一樣寬。

稜形面，指麵條的橫截面呈三角形、四邊形等共同外形。常見的稜形面有“蕎麥稜子（三稜子）”、“四稜子”等。另有比擬共同的空心面，也可歸為圓形面的型別。

以上各類麵條，最受歡送的當屬“細面”、“二細”、“三細”、“韭葉”等外形。過於細的面，容易在湯裡吸水泡軟，過於粗或過於寬的面則不易煮熟，或煮熟後較硬。稜形面及空心面則因對拉麵師的技術請求較高，提高水平不高。

通常佐以滷製或醬制的牛腱子肉、滷雞蛋及各類涼拌小菜，常見如土豆絲、蘿蔔絲、海帶絲、酸菜等食用。

蘭州牛肉拉麵在和麵時運用的“灰”，實踐上是鹼，是用戈壁灘所產的蓬草燒製出來