⑸喜�4塊的形狀堆放於盤中，白糖加開水溶化，加入紹酒攪勻，澆於火腿上，覆蓋一扣碗上籠蒸　2分鐘即成。食時揭去扣碗。

清湯越雞是紹興的傳統風味名菜，據說是春秋時期越國流傳下來的。它用紹興的特產越雞烹製而成。此雞肉白嫩，骨質鬆脆。利用原汁清燉，味鮮爽口。清朝皇帝乾隆遊紹興時吃過此菜，連聲稱好。此後，這個菜就成了朝廷的貢品。這道名菜幾經紹興廚師的改進，加上火腿、香菇、筍片作輔料，更具特點。雞取用整隻嫩母雞，配以火腿片、筍片、香菇、紹酒等佐料清燉而成。雞肉白嫩、骨鬆脆，湯清鮮。

雪菜大湯黃魚是一道富有寧波特色的風味菜。雪菜（即雪裡蕻鹹菜），是寧波家常必備之菜，當地有句俗語“三天勿吃鹹菜湯，兩腿痠汪汪（即沒有勁）”，說明對雪菜的特殊嗜好。

第四百六十八章　冰糖甲魚

而大黃魚又是寧波港的主要海鮮之一。“雪菜大湯黃魚”不僅是寧波酒樓飯莊的傳統名菜，也是民間筵席上的佳餚。此菜湯汁乳白濃醇，肉質結實肥嫩，口味鹹鮮合一，鮮爽可口。

“肚飢飯碗小，魚美酒腸寬；問客何所好，豆腐燒魚頭”。這是過去掛在杭州王潤興飯店中的一付對聯。這“豆腐燒魚頭”還有一段與乾隆皇帝有關的趣聞。有一年初春，乾隆下江南來到杭州。有一次他穿便服上吳山私遊，中午時分恰遇大雨，躲避于山腰間一戶人家的屋簷下，他又冷又餓，便推門入室以求午餐，主人見狀十分同情，將家中僅有的一塊豆腐，一半用來燒菠菜，一半與半爿魚頭在沙鍋中燒燉了燉，給乾隆就餐。飢腸轆轆的乾隆，覺得菜飯味道特別好，回京後還念念不忘這頓美餐。他第二次來杭時，正逢春節，為了報答王小二一餐之贈，乾隆賜銀助小二在河坊街吳山腳下開了一家飯館，又親筆題了“皇飯兒”三字（這就是王潤興飯店的前身）。工小二精心經營，專門供應魚頭豆腐等菜餚，顧客慕名而來，生意十分興隆，沙鍋魚頭豆腐也成為歷久不衰的杭州傳統名菜。

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魚頭豆腐由於乾隆的賞識和推崇，身價倍增，成了杭州王潤興等菜館的看家名菜，慕名而來品嚐者絡繹不絕，因為豆腐天熱容易變質，供應受到限制，杭州的廚師在保留魚頭豆腐基本特色的基礎上，選用火腿、菜心作配料，精心烹製了“魚頭濃湯”。此菜湯濃如奶，魚肉油潤嫩滑，鮮美可口，別有風味，而成為與“魚頭豆腐”相提並論的“姐妹菜”，雙雙並列為杭州的傳統風味名菜。

墨魚也稱“烏賊”、“墨斗魚”。肉質肥，味鮮美，是一種常用的海產食品。中醫認為墨魚味鹹、性平，有養血滋陰的作用。“爆墨魚卷”是一道刀工、火候都十分講究的溫州名餚。墨魚刻上精細的花刀，經旺火速烹，捲曲呈麥穗狀，色白形美，滷汁緊包魚卷，脆嫩爽口入味。此菜在全國第二屆烹飪大賽中獲銅牌獎。

甲魚也稱鱉、團魚、水魚、元魚、元菜、神守等名，含有蛋白質、鈣、磷、維生素a等多種營養成分，肉質鮮美為席上珍餚，有“五味食品”之稱。據《日用本草》記載，甲魚有“補勞傷，壯陽氣，大補陰之不足”的功效，也是民間公認的一種滋補食品。“冰糖甲魚”是一道正宗的寧邦名菜，流傳至今已有200多年的歷史，它以獨特的烹調方法，熱芡熱油緊裹甲魚，色澤光亮，能保熱較長時間，甜酸鹹香，綿糯潤口，別具風格，被列為寧波市十大名菜之首，也是寧波名菜館“狀元樓”的看家菜。

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火踵神仙鴨是將鴨子與火腿腳踵放入大沙鍋，加調料密封，用微火燜燉至酥熟而成，食時多用原鍋上桌，揭蓋後湯汁仍在沸滾，氣霧翻騰，異香撲鼻，紅豔濃香的火踵，鮮嫩油潤的肥鴨，乳白似奶的湯汁，形美味鮮，誘人食慾，是杭州的傳統名菜之一。“神仙鴨”朔源有因：相傳很早以前，人們用沙罐燉鴨，為了保持原汁原味，在沙罐蓋的四周糊以薄紙，焚香計時，待三柱香點完，火候恰到好處，食之開胃生津、滋陰補虛，對病後虛弱有較好的療效。將鴨與火踵同燉，其營養價值與食療效果更勝一籌，“神仙鴨子”的美名也就不脛而走了。

蜜汁火方是用蜜汁方法烹製的高檔宴席甜菜，它以浙江特產金華火腿為主料，選取全腿中質地最佳的“中腰峰”雄爿火腿一方，反覆用冰糖汁浸蒸至肉質酥糯，湯汁稠濃，並以通心白蓮、青梅、櫻桃等作配料，觀之色彩豔麗，食之鹹甜濃香，風味獨特。

金華火腿富含蛋白質及多種礦物質，據《本草綱目拾遺》等記載，具有益腎、養胃、生津、壯陽、固骨髓、健足力等功