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文化是一條流動的長河，新的時代還會給泰山文化注入新的動力，使其保持充盈的生機與活力。事實上，在新的時代，在汲取傳統營養的基礎上，泰山名人文化也應該有所“創新”，需要更多巨匠和大手筆來踵事增華，以創造出更多新時代的泰山名人文化，以至於後人審視我們時，仍有“齊魯青未了”的宏麗景觀。

第十章　食不厭精話魯菜（1）

——兼談山東酒文化

作為一種飲食流派，魯菜有著迥乎不同的風味。據考證：魯菜發端於春秋戰國時的齊國和魯國（今山東省），形成於秦漢。宋代以後，魯菜成為“北食”的代表，是我國八大菜系之一。魯菜也是我國覆蓋面最廣的地方風味菜系，遍及京、津、塘及東北三省，以調味純正，口味偏鹹鮮而著稱，具有鮮、嫩、香、脆的特色，十分講究清湯和奶湯的調製，清湯色清而鮮、奶湯色白而醇，尤為專長爆、扒等烹飪技法。

第一節大話魯菜

提起山東美食，可謂歷史悠久。如今選料講究、製作精細、技法全面、調和得當的“魯菜”，不僅在國內，在國外也享有很高的聲譽，成為我國飲食文化的重要組成部分。

一、魯菜的形成

山東是我國古文化的發祥地之一，境內山川縱橫、河湖交錯、氣候溫暖。黃河自西向東橫跨其境，形成了大面積衝擊平原，可謂沃野千里、物產豐富。在當地豐富物產和悠久文化的陶冶下，勤勞智慧的山東人創造了精湛絕倫的烹飪技藝，積累了豐富的經驗，使得山東省有了“烹飪之鄉”的美譽，魯菜也成為中國八大菜系（魯、川、粵、閩、蘇、浙、湘、徽）之一。

據考證：“魯菜”的歷史極為久遠，早在夏代山東人就開始用鹽調味。周朝的《詩經》中就有食用黃河魴魚和鯉魚的記載，如今糖醋黃河鯉魚仍然是魯菜中的佼佼者，足見其淵遠流長。

關於魯菜系的雛形，大約可追溯到春秋戰國時期。當時的齊魯兩國擁有得天獨厚的自然條件，尤其是傍山靠海的齊國，憑藉魚、鹽、鐵等方面的便利，助齊桓公成就了霸業。與此同時，飲食文化也得到蓬勃發展，魯菜系就在此過程中逐漸形成。

魯國大學者、大思想家孔子就是講究飲食的人，提倡“食不厭精，膾不厭細”。這種“飲食應精細”的倡議對齊魯大地上的烹飪技術有著非常重要的影響。除此之外，孔夫子還主張“魚餒而肉敗不食，色惡不食，臭惡不食，失餒不食，不時不食，割不正不食，不得其醬不食……”這說明當時的魯菜已經講究科學、注意衛生、追求刀工與調味。《禮記》中對於膳、食、饈、飲、脯、膾、珍、羹等從原料搭配、烹飪方法到調味要求也作出了專門的記述。經過長時期、大範圍的烹飪實踐，再加上較為豐富的烹飪理論，山東菜系終於奠定了自己的基礎。

秦漢時期，山東經濟空前繁榮。貴族、地主、富豪們出入車馬交錯，居住瓊臺樓閣，過著“鐘鳴鼎食、徵歌選舞”的奢糜生活。在山東諸城發現的前涼臺庖廚畫像裡，就可看到豬腿、豬頭、兔、雞、魚以及殺豬、宰羊、殺雞、屠狗、切魚、切肉、洗滌、攪拌、烤餅、燒灶、劈柴等忙碌烹調的人們。這幅畫所描繪的場面堪稱烹飪操作的全過程，完全可與現代烹飪相媲美。

北魏時期，賈思勰在《齊民要術》中對黃河流域，特別是山東地區的烹調技術作了較為全面的總結，其中除了詳細地闡述煎、炒、煮、烤、蒸、醃、臘、燉等烹飪方法外，還記述了一些名菜的製作方法。現今蜚聲中外的“烤鴨”、“烤乳豬”等在當時就已是山東居民極為喜愛的美味佳餚了。更為重要的是，《齊民要術》中有關烹飪的論述，對山東菜系的發展產生了重大而又深遠的影響。歷經隋、唐、宋、金等朝代的錘鍊與提高後，魯菜逐漸成為北方菜的代表。

第十章　食不厭精話魯菜（2）

到了元、明、清時期，魯菜又有了長足發展，並已進入宮廷，成為御膳珍饈，其烹飪技法和代表菜式也在北方地區廣為流傳。在流傳的過程中，除了保持自身特點外，魯菜還選用當地原料，適應當地口味，在流傳中自成一系，成為獨具一格的地方風味。

二、魯菜的風味特點

魯菜歷史悠久、影響廣