不用學。您看，小孩剛生下來，他就知道吃，把奶頭往嘴裡一放，他就一嘬一嘬的，他決不會吹，呼，呼，活不了，抽風呀！

“人是鐵，飯是鋼，一頓不吃餓得慌。”由此可見，吃在人們的生存當中所佔的位置是相當重要的。北京自古就是五方雜處之地，天長日久，世代融合在一起的居民們在吃食上便形成了自己的傳統習慣，相應地在北京出現了大大小小的各種飯莊。

過去，北京有名的大飯莊有八大居、八大堂、八大樓、長安十二春等。東來順的爆烤涮、砂鍋居的一百零八樣，同和居的大豆腐，厚德福的糖醋瓦塊魚，全聚德的烤鴨子，玉華臺的水晶蝦餅，東興樓的烏魚錢，正陽樓的大螃蟹等等，都是讓人垂涎不已的美食上品。

厚德福的瓦塊魚做得別有特色。一塊塊炸黃了的魚，微微彎著作瓦片形，上面澆著一層稠粘透明的糖醋汁，撒一些薑末，可說是色香味俱佳。

正陽樓的螃蟹可說是一絕。個兒頭比別的家都大，買到店中養在大缸裡，澆上蛋白催肥，一兩天之後才應客呢。每個客人，一尖一團也就差不多了，然後補上一碟烤羊肉夾燒餅吃，酒足飯飽之後，再來一碗氽大甲。這汆大甲就是高湯煮開了，放一些剝開的蟹爪肉，盛起來，撒上青菜、胡椒和切碎的回鍋油條，味美絕倫。炸蝦球，北京錫拉衚衕玉華臺的傑作，和一般的炸蝦球不同，一定要用白蝦，為的是做出來顏色純白。七分蝦肉三分豬油，剁碎，不要碎成泥，加點黃粉、蔥、姜，捏成圓球，按成小圓餅，下鍋炸。炸出來白如凝脂，溫如軟玉，入口松而脆，蘸椒鹽吃。

此外，北京的風味食品也是數不勝數，各有特色。像什麼月盛齋的燒羊肉，天福號的醬肘子，門框衚衕的醬牛肉，穆家寨的炒疙瘩，餡餅周的餡餅，一條龍的餃子，同仁堂的藥丸子……不不，這個不算風味食品，不過要是這些好東西吃太多了，不好消化，您真得買點藥丸子調理調理。

除了飯菜上各有獨到的處理之外，北京飯莊裡的夥計也都是訓練有素的老手。從剝蔥剝蒜的小力巴，熬到獨當一面的跑堂，至少得三十歲左右。

跑堂的對待客人，要親切周到而有分寸。一推門，進來倆吃飯的。夥計趕緊迎過來：“先生，您來了，裡邊請，看座！”坐下了。夥計先把桌子擦幾遍，其實剛擦的，故意擦，讓您心裡痛快。

倒上茶，讓您喝著。“先生，吃點什麼？”其實這二位吃過飯了，為的借飯館談點生意。“來盤醬肉，一個幹炸丸子，吃麵，要個汆丸子白菜湯。”“是，您哪。”

等會菜上來了，等您吃得差不多了，他額外地端上一個粉條拌白菜。

二位一看：“嗯？沒要這個呀？”

還沒等問呢，他先說啦：“二位，這菜我敬的，您嚐嚐，涼滋滋的有意思。”

二位一嘗，不好吃也得說好吃呀，人家敬的，不能辜負人家一片好心哪。

“嗯，不錯。”

吃了兩口不吃了，怎麼？除了鹹就是酸，有什麼吃頭？

“好，算賬。”

“二位，吃好了？”

“嗯。”

“好，您哪。”

先不算賬，先把那盤菜端下去，幹嗎？等會再來了吃飯的，加點粉條又敬一回呀！

“二位，沒吃多少，算我候了。”

“別價，算算。”

“好，醬肉四毛八，四兩白菜二毛四，二毛四加四毛八是七毛二，丸子是五毛六，五毛六加七毛二是一塊二毛八，四個面坯是一毛二，一塊二毛八加一毛二是一塊九毛五，”您一不留神他多算好幾毛，“汆丸子四毛五，一共兩塊四，小費加一，一共兩塊六毛四。”

二位也沒聽明白了：“不貴，給三塊，甭找了。”

“已經小費加一了，幹嗎還外賞呀？”

“算了，您敬了一個菜，這六毛喝酒吧！”

其實那拌粉條才八分錢。

“謝謝您了，外邊聽著，下來兩塊四，外賞六毛喝酒！”

這一聲，連先生帶小徒弟，廚房大師傅一起喊：“謝謝！”

這二位高興，一邊走一邊說：“明兒，還上這吃來。”順氣呀！

可是飯館夥計有時再客氣再小心也出事。因為呀，在舊社會，上飯館吃飯，還有那些地痞惡霸哪！不講理，白吃白喝還打人！

這種人一進門，歪戴帽子斜瞪眼，大墨鏡，胸口這刺著條龍，歪歪扭扭，離遠處一看，跟畫條帶魚似的。褲子口袋鼓鼓囊囊，跟掖著手槍似的，其實是在賣