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第198章

菜譜是烹調廚師利用各種烹飪原料、透過各種烹調技法創作出的某一菜餚品的燒菜方法。現代餐廳中,商家用於介紹自己菜品的小冊子,裡面搭配菜圖,價位與簡介等資訊。

“菜譜”一詞來自拉丁語,原意為“指示的備忘錄”,本是廚師為了備忘的記錄單子。現代餐廳的選單,不僅要給廚師看,還要給客人看。我們可以用一句話概括:“菜譜是餐廳提供的商品目錄和介紹書。它是餐廳的消費指南,也是餐廳最重要的名片。

中文名菜譜外文名recipe繁體菜譜拼音càipu注音ㄘㄞˋㄆㄨv

目錄

1詞語解釋

2發源地

3菜系分類

魯菜

貴州菜

川菜

京菜

豫菜

4滿漢全席

廷臣宴

萬壽宴

千叟宴

九白宴

節令宴

5甜品

鮮奶玉液

牛奶粥

牛奶大棗

厚奶

蛋奶

水晶之戀

冰糖食譜

6經典

7菜譜療養法則

詞語解釋編輯

詞語:菜譜

英文:

1、billoffare

2、k

3、cookery

4、u

5、recipe

發源地編輯

徐州菜的歷史,可以追溯到上古時代的帝堯時期,堯封顓頊後裔彭鏗(彭祖)於此,稱“大彭氏國”(《漢書·地理志》)。大彭氏國是江蘇境內最早有國家雛形的氏族部落,歷經夏、商,滅於商紂王時期。徐州的烹

中國第一名菜羊方藏魚

中國第一名菜羊方藏魚

飪文化發展已有4000多年的歷史。

《楚辭·天問》中有“彭鏗斟雉,帝何饗?受壽永多,夫何久長?”之句,王逸注與洪興祖補註都說:彭祖善調羹,以事帝堯,為堯所賞,封於彭城。彭鏗是我國第一位專業廚師,如今被尊為廚行的祖師爺,並有雉羹、羊方藏魚等名菜傳世。在徐州出土的文物中,有新石器時代屬於“龍山文化”的黑陶片、彩陶片、粗砂紅陶片、鼎、簋、鬲、甑等,還有西漢時期的楚王墓葬,其中有廚房、爐灶、餐廳,並有陶製的炊具,餐具等。這些出土文物證明,幾千年前的徐州已經成為人類生產和飲食文化發達的地區之一。

春秋戰國時期,彭城為宋邑。戰國時期,宋棄睢陽而遷都彭城(錢穆《戰國宋都彭城考》)。當時,彭城是“商賈雲集,酒樓市套,星羅棋佈”,並有“驛站館舍”,飲食業發展比較迅速。據史料記載,當年“烹子事主”的易牙,晚年落腳於此,後世有紀念他的店鋪“易牙居”,在徐州文亭街尚有“易牙五味雞”等名菜。桓公諸侯的“八盤五簋”筵席,沿用至今。

在劉邦,項羽相爭的楚漢時期,項羽稱霸,定都彭城。據《大彭烹事錄》載:霸王在“開國大典”時,為虞姬娘娘設制“龍鳳宴”。後有張三舉人為之題詩云“一餐龍鳳宴,嚐盡天下鮮。珍饈佳環宇,疑是天九天。”當時彭城已成為政治軍事中心,客棧、菜館、酒樓隨之興盛。楚漢相爭的結果,劉邦得天下,稱漢高祖,定都西安。據《三輔舊事》載.:“太上皇(劉邦父親)不樂關中,高祖徒(遷移)豐沛屠兒、沽酒、賣餅商人,立為新豐縣。故一縣多小人”此事《西京記》也有記載。這段歷史稱“東食西遷”。

據《史記·高祖本記》載:公元前196年,劉邦在平定淮南王英布謀反後,回師故里沛宮,設宴招待同鄉父老兄弟。酒酣之時,劉邦擊築而歌曰:“大風起兮雲飛揚,威加海內兮歸故鄉,安得猛士兮守四方。”後人稱它為《大風歌》。史料記載劉邦集名師,江珍饈大宴百官於沛。後有人作聯贊雲.:“集四海瓊漿高祖金樽於故土,會九州餚饌錢鏗膳秘以彭域。”當時宴會盛況可見一斑。

漢代,徐州的烹調技術已有較大發展。《漢書》記載有“漢穎川尹暹為徐州刺史,以小銅釜甑,一日於炊”。於此不難看出,當時已將粗笨的陶釜,青銅鼎改為輕薄小巧的銅釜,有了輕巧的炊具,這是炊具的一大進步,用小鍋旺火,是速成菜脆、嫩、鮮的起源。當時已有“牝雞抱蛋”、“沛公狗肉”、“鴛鴦雞”等,宴席有“狗全席”、“龍風宴”、“八盤五