面可能還會帶進一些菌種（細菌無處不在）；按理說，有益的菌（乳酸菌、醋酸菌）都是厭氧的，應該隔絕空氣，但是蓋子不旋太緊，大概是便於釋放發酵產生的二氧化碳；放陰涼的地方，為的是避免陽光照射，保持比較低的溫度。

顯然，這位老婆婆做酸菜的每一個步驟都還是有合理之處的。我們再來看可變通之處：既然第一步是為了滅菌，那麼只要是能滅菌的方法就都可以採用，比如把菜在開水裡煮一下，或者在太陽底下曬兩天。東北人做酸菜則直接把菜洗乾淨了了事，因為東北溫度低，雜菌很難生長，所以做酸菜時對滅菌要求不嚴；至於洗米水，應該是為了加速菌的生長，如果不用（東北酸菜是不用的），那麼發酵速度可能會慢一些，但是最後還是能成酸菜，因為做成酸菜的關鍵是分解菜中的糖分，洗米水只是幫助細菌更快長成規模；這種情況下發酵速度比較快，七八天就可以吃了，而東北酸菜不加洗米水，溫度也低，通常要二三十天才能吃。　txt小說上傳分享

科學，上酸菜（2）

下面來說中毒的問題。酸菜中毒是因為酸菜中的亞硝酸鹽含量過高。低濃度的亞硝酸鹽對人體無害（國家標準允許有一定含量），過高的濃度則會使人出現缺氧症狀，且亞硝酸鹽還會轉變成亞硝胺一類的物質，是一種致癌因素。所以，減少或者避免亞硝酸鹽的產生是酸菜生產過程中要考慮的重要事項。

蔬菜裡含有大量的硝酸鹽。在某些細菌的作用下，硝酸鹽會還原成亞硝酸鹽。幸運的是，對人類有益的細菌，如乳酸菌、醋酸菌都不會幹這壞事兒，它們一門心思地為人民服務，把糖分轉化成乳酸或者醋酸；只有那些細菌中的敗類，在爭奪食物之外，還產生亞硝酸鹽，成為酸菜有毒的罪魁禍首。

在自然發酵的條件下，開始的時候好菌、壞菌的量都不大。在發酵過程中，雙方都想擴大自己的地盤，一統江湖。加鹽、密閉、低溫，都是幫助好菌、抑制壞菌的手段。在好菌與壞菌爭奪江湖控制權的過程中，好菌產生酸，增加整個環境的酸度，而壞菌產生亞硝酸鹽，準備危害人類。隨著鬥爭的發展，環境的酸度越來越低，壞菌的生存條件越來越惡劣，最終邪不壓正，好菌大獲全勝，一統江湖。之後，壞菌覆滅前產生的亞硝酸鹽也逐漸會被分解清除。在東北酸菜的生產條件下，壞菌產生的亞硝酸鹽濃度在七八天的時候達到最高，然後逐漸下降，到二十天之後就變得非常低，基本上對人體無害了。傳統的東北酸菜經常醃上一個多月才吃，所以翠花的酸菜只要不偷工減料，按照姥姥、媽媽教的方法去做是沒有問題的。可是一些不良小飯店急功近利，用沒有醃透、亞硝酸鹽含量還很高的酸菜去做菜，造成食物中毒，大大損害了酸菜的名聲。

既然亞硝酸鹽是好菌與壞菌在爭奪江湖盟主地位的時候由壞菌產生的，而這個爭奪過程要持續許多天好菌才能統一天下，如果我們空投幾萬倍於壞菌數量的好菌進去，是不是可以大大縮短鬥爭時間，加快好菌一統江湖的程序，從而大大減少亞硝酸鹽的產生？答案是肯定的，這就是現在工業化生產酸菜的方式。這樣的方式不僅降低了亞硝酸鹽的產生，而且減少了雜菌產生的異味，大大縮短了酸菜發酵的時間，從而降低了成本。

除此之外，科學還告訴人們怎樣去減少壞菌搗亂。有人做實驗得出這樣的結論：一公斤菜中加入400毫克的維生素C，可以大大減少亞硝酸鹽的產生；而在人體攝入亞硝酸鹽的時候，如果同時攝入維生素C（維生素製劑或者新鮮蔬菜水果），那麼也可以把致癌物亞硝胺的量減少3/4。

我們傾向於認為祖宗傳下來的東西總是好的，而對於現代工業則有牴觸的心理。其實，按照科學指導進行的現代工業生產，完全可以吸收傳統工藝中合理的部分，而改變不合理的部分。而很多不合理的部分，對於人們甚至是有害的。不管我們知不知道，承不承認，它們都不折不扣地存在著。

當翠花的酸菜受到懷疑的時候，還是讓科學來告訴大家：酸菜，該這麼上！

聚議廳

橘子幫小幫主：

“酸菜只要不偷工減料，按照姥姥、媽媽教的方法去做是沒有問題的。”這個說得很對，民間其實有許多符合科學的精華產品。

雲無心：

是啊，盲目地反對民間、反對傳統，跟盲目繼承是同樣的非理性。

安婆婆：

長見識了。“好菌—壞菌”的原理同樣也可以用來解釋豆腐乳、黴乾菜一類的食品嗎？不過酸菜這東西到底有沒有營養價值呢？