以下是新疆烤全羊的製作方法與用料：

用料

1.主料：阿勒泰羯羊一隻，以胴體重量達10-15千克為宜。

2.調料：雞蛋6個、薑黃粉25克、精白麵粉、食鹽各500克、澱粉300克、辣椒粉和孜然粉（新疆產的）各200克、清水1.5千克、料水10千克。

3.料水配方：將土芹、胡蘿蔔、青椒、香菜、皮牙子（新疆人對圓蔥的叫法，這種圓蔥不辣，帶有甜味）各200克，切碎入桶內加水、孜然粒，中火煮1小時過濾即可。

製作方法

1.選料處理：經獸醫檢驗無疫病情的阿勒泰羯羊，宰殺放血，剝皮，去蹄和內臟。除內臟時，腹部宜開口小一些，小心掏盡內臟，用自來水清洗多遍，洗淨血汙及內臟腸道等汙物並瀝乾羊體多餘水分。

2.醃製浸泡：用尖刀將後腿肉順大骨切開，將肉用刀劃條，以便入味成熟，放入料水中浸泡2小時備用。將雞蛋、薑黃粉、麵粉、澱粉、食鹽、辣椒粉、孜然粉入盆內調勻，靜放30分鐘後加入200克80°c左右的料水攪勻成糊。

3.穿棍定型：取出浸泡的羊，用一根直徑4厘米、長約1.5米（根據饢坑的高低決定長短）的鐵棒，從羊頭至尾由胸腔穿過，經胸膛、骨盆，從其肛門露出，使鐵棒一端的鐵鉤剛好卡在頸部胸腔進口處，倒立20分鐘，吹乾表面水分。

4.烤制準備：搭好饢坑（內膛深1-2米的圓錐形土坑，內可燒明火，主要用來烤制一種一邊凹的圓蔥芝麻麵餅，稱為饢，做日常主食），上面安裝抽菸機以便排煙，用果木炭或無煙煤燒炙熱（內溫度約300°c左右）備用。

5.掛糊烘烤：將控幹水分的羊迅速掛勻糊，頭部朝下一個個放入饢坑，每隻烤約2分鐘，至表面的糊定型定色取出，排淨煙，用一塊鐵板蓋住饢坑，避免木炭產生明火，揭開鐵板，將羊二次放入饢坑中，鐵棒要緊靠饢坑邊的鐵鉤，再將鹽水撒入饢坑，並迅速蓋上鐵板蓋子，並用溼棉布密封坑蓋，燜烤1.5小時左右，這時饢坑的溫度會下降到100°c之內，揭開坑蓋觀察，當肉呈白色、外表紅亮時，即已烤熟。

6.裝飾上桌：羊烤成後即整羊放置在專用餐車上，餐車上備有小刀，服務人員推車圍繞餐桌轉動，恭請餐桌上最重要的賓客先啟刀食用。客人象徵性地啟刀後可由專業廚師將羊肉切成片，拌鹽、孜然粉、辣椒粉食用。

技術關鍵

1.選羊不能太大，要選用羯羊，因為這種羊沒有別的羊羶味濃。

2.除去羊內臟時，腹部開一小口，小心掏盡內臟，保持羊體完整。

3.調製糊時辣椒粉、孜然粉不能太多，多了成品會發黑。調製的糊以提起成流水線即可，太稀或太稠會直接影響成品的色澤和口感。

4.往饢坑內撒入鹽水的作用是水分受熱可轉變成水蒸汽，增加饢坑的溼度，加速全羊的熟化。

5.內地一般酒店也可用大型烤箱代替饢坑。近年來，一些酒店、肉製品生產企業對烤全羊的傳統工藝進行改進，採用電熱遠紅外熱源或明烤爐、暗烤爐燒烤，燒烤時讓全羊能定時自動轉動，使其受熱均勻，成品肉的光澤、著色度更好。

《書源與新疆烤全羊的傳奇之旅》

在新疆那片廣袤而神秘的土地上，有一個名叫書源的年輕人。他生長在一個充滿傳統與熱情的維吾爾族家庭，自幼便對家鄉的美食文化有著濃厚的興趣。而在眾多的新疆美食中，烤全羊猶如一顆璀璨的明珠，深深吸引著書源的心。

書源的童年是在天山腳下的一個小村莊裡度過的。村莊周圍是一望無際的草原，成群的羊兒像雲朵一樣在草地上飄動。他家的院子裡，常常瀰漫著各種香料混合著羊肉的香氣。他的爺爺是村裡最有名的長者之一，也是烤制烤全羊的高手。

小時候，書源總是跟在爺爺的身後，眼睛緊緊盯著爺爺準備烤全羊的每一個步驟。爺爺會挑選一隻肥美的羊，這羊必須是在草原上吃著最鮮嫩的草長大的。挑選的過程十分講究，爺爺會輕輕撫摸羊的脊背，感受羊的肥瘦，檢查羊的毛髮是否光亮。他告訴書源：“一隻好的羊，是烤出美味全羊的基礎。”

選好羊之後，便是複雜的宰殺和處理過程。爺爺的手法嫻熟而迅速，這讓書源既敬畏又好奇。羊被處理乾淨後，爺爺就開始調配獨特的香料。他從一個古老的木盒裡取出各種香料，有孜然、胡椒、茴香、香葉等等。爺爺把這些香料按照自己多年的經驗比例混合在一起，再加入