週一，我、王總、嚴麗我們仨來到福州。

老闆人很好，熱情的接待了我們。

火鍋店名字很小資，“淑媛火鍋”，聽著像大家閨秀下了秀樓，秀手做了火鍋，引一群文人墨客富家公子前來品嚐一樣。裝修得很民國，古樸中透著隱約的時尚。服務員的服裝以旗袍紗裙為主，給進店的客人一個來到二、三十年代的感覺。桌椅板凳也是那個時期的樣子，卡座圍欄用了老上海時的鐵藝，彷彿訴說了一個時代的時尚摩登。

我要考察的是廚房，接待我的是廚師長王師傅。

廚房一共十六個人。切肉師傅四人，洗菜工四人，洗碗工兩人，調湯師傅一人，炒料師傅一人，兩個冷盤師傅和一個小吃師傅，外加一個小弟。

手切鮮肉選用的是當地黃牛肉，肉質鮮紅，細嫩。牛肉本身可以補充身體營養，還有抗癌作用，是養胃益氣的補品，也是強身健體的補品。小黃牛肉不但嫩，而且補脾健胃、補氣養血、強筋健骨、利水消腫。

牛肉的好處顯而易見，營養價值高，但是在食用的時候一定要制熟，帶血的牛肉裡面含有寄生蟲，影響人體健康。

他們選的黃牛肉都是當年生的小黃牛，鮮嫩度好，切成厚度兩毫米的大片，在滾燙的火鍋裡一打滾就熟了，吃起來異常鮮嫩肥美，口感極佳。這樣的小黃牛肉在北方是沒有的，北方的牛肉比較硬，當年小牛的肉質也達不到這種嫩度。這根牛的品種和飼養方式，以及當地的氣候、水源有關。

切肉師傅把切好的牛肉半斤一盤碼好，打上保鮮膜，放進明檔前的展示櫃裡，客人可以直接看到。除了牛肉之外還有各式各樣的青菜，蘑菇，都一盤盤碼好放在展示櫃。海鮮品種不多，只有四樣，蝦滑、蟹子、蠣蝗、扇貝。

在展示櫃旁邊是火鍋蘸料平臺，有海鮮汁、沙茶醬、蘑菇醬、牛肉醬、蒜蓉醬、八珍醬、芝麻醬、花生醬、海鮮醬，韭菜花、南乳、耗油等等，小料有蔥花、香菜末、小米辣米、野山椒、青蒜蓉等等。種類很豐富，客人自選，每位收取調料費五元。

廚房是全透明明檔廚房，分成五個部分，冷盤和麵點在前面，洗碗間、操作間和肉類切配間在後面。麵點和冷盤師傅的服裝很特別，民國時期飯店的穿搭，和前臺服務員的服裝形成和諧統一，另有一番風韻。

操作間是炒料和熬製火鍋底湯的地方，底湯是用牛大骨和牛尾熬製的上湯，湯汁清冽，可見熬湯師傅功夫到位，熬不好的就熬成了奶白色，成了奶湯。

切配間主要負責黃牛肉的現場切制，蝦滑製作，青菜摘洗裝盤。整個製作過程客人可以透過明檔大玻璃直接看到，給人乾淨衛生、放心安全的感覺。

和廚師長交流一番。

我問王師傅：“咱們熬老湯的牛尾和牛骨也是黃牛的？”

“對，黃牛的。”他說。

“湖南有個菜叫小炒黃牛肉，非常嫩，用的是本地黃牛肉，咱們這的黃牛肉和他們那的有什麼區別？

“沒什麼區別，有時候這裡的黃牛肉不夠用，我們就用湖南的。”

“這肉多錢一斤？”

“二十八。”

“能發貨嗎？”

“能，這肉不怕凍，市場上有冷鮮的，專門供應外地。”

“咱們賣多錢一盤？”我問。

“八十八一斤，兩盤。”他說。

我算了一下，買回來的肉一斤出成率是八兩，合三十五一斤，賣八十八，毛利率是百分之六十。如果發貨到濱海，一斤肉成本還得增加兩元，那麼毛利率是百分之五十七。這是理想狀態下的結果，如果冷鮮肉在解凍時掉水，還會下降一個百分點。

總的來說比炒菜利潤高，比餃子利潤小，餃子毛利一直是百分之七十。

和王師傅諮詢了一下這裡的原材料市場，準備有時間去看看。沒看到他們的炒料師傅如何炒料，也沒去問人家的蘸料是如何製作的，這屬於核心技術，一般不會外傳，也不討那麻煩。

在廚房跟著幹了一個飯口，親自體驗一下火鍋廚房的工作流程。把重要的地方記下來，不懂的虛心向王師傅請教，學到不少東西，有的中餐也能用上。

由於到的時候已經下午三點了，沒看到中午飯口啥樣。晚上飯口還行，樓上樓下全滿，人均消費在一百元以上，一晚上能賣一萬塊錢，確實比中餐強。

晚上老闆招待，品嚐一下手切鮮肉火鍋。給我的感覺手切肉實惠，有牛肉味，並且嫩，口感好，吃著香，沒有牛羶味。最欣賞的是底湯