做菜有沒有訣竅？

我認為沒有。

廚師做菜要經歷幾個過程。第一是知道什麼是菜；第二知道什麼是做菜；第三知道為什麼要做菜；第四知道做什麼菜；第五知道如何去做菜。

我們看事物會有三個階段，第一階段是看山是山，第二階段是看山不是山，第三階段是看山還是山。

廚子做菜也是如此，會經歷看菜是菜，然後是看菜不是菜，最後是看菜還是菜。

最開始學廚師的時候看到師傅們做菜感覺非常厲害，人家做的那就是菜，拼了命的去學人家做的菜，覺得把人家做的菜學會了自己就是廚師了，可以出去炒菜了，也能掙人家的那些錢了。等把人家的菜學會之後，自己出去炒菜，突然發現只會做這些菜，但為什麼做這些菜不知道，這些菜為什麼要這麼做也不知道，只是覺著人家這麼做咱們這麼做就對了，這樣做沒錯，這就是菜。可是做出來之後發現自己做的都是別人的菜，感覺做的又不是菜，一點靈魂都沒有。做到最後才發現原來什麼都是萬變不離其宗，所有的菜都是入口吃的，只有吃出原汁原味才是菜，做出本質才是菜。

和看山是山，看山不是山，看山又是山一個道理。

反過來講，道理大同，做菜和做人是一樣一樣的，人做得好，菜就做得好，人做得不好，菜做的也是一般。

說人活在世上就是一場修行，是一場體道、悟道、修道的過程，那麼廚師這一行也可以入道的。武行入武道，茶藝入茶道，那麼廚師入的就是廚道。

廚亦有道。

何為道？

道乃人文，可傳而不可受，可學而不可得。

同為廚道，卻也是大道三千，各不相同。

同而為之皆是做人。

其實細想一想，大道本來易簡，所道並非深奧，皆是普通道理。

做菜做到最後必然是返璞歸真，追求原料本來味道，迴歸原始才是正途。做人亦是如此，無論如何也是回到最初，做到至真至善至美方是正道。

何為真？初心而已。

何為善？莫為惡而已。

何為美？至真至善為美。

接過李師傅的兩道菜之後，開始進行改進。鮑鵬對接李師傅的菜表示不滿，跟我說把自己賣的好的菜都給人家了，還得做他們賣的不好的菜，犯不上。對他的這個反應表示理解，如果是我上的新菜他會很高興接受，現在是把自己賣得好的菜給別人做，把別人賣的不好的菜拿過來自己做，他還得擺檔，心裡自然不舒服。

“鮑鵬，這兩道菜要是咱們做火了不也挺厲害。”我說。

“主要是這兩道菜都擺出去快一個月了，也沒咋賣。”他說道。

我問：“知道為啥不咋賣嗎？”

“做的不好吃唄。”他倒好，直接實話實說。

我說：“也不一定，賣的不好有兩個原因，一個是擺的不好，這個是主要原因，咱們的菜賣得好主要是你擺的好，客人看了愛點。還有一個原因就是你說的，做的不好。”

他還是帶著情緒嘟囔道：“師傅你說這兩道菜咋擺吧，你先擺一個我看看，然後我按著你的擺。”說完這句話之後又小聲嘟囔：“上回就給出去兩道菜，現在還給，都給了得了。”

他以為我沒聽見，我是聽得一清二楚。

不禁笑了，心說還是小孩兒，太在意得失。

為了哄他，親自把李師傅給我的“老媽茄子”和“爆炒雞胗”重新擺了一下，擺完之後給他看，他看完說：“要是擺成這樣客人保證愛點。”

我說：“所以說擺檔至關重要，菜賣的好不好主要取決於你這個當砧板的，其次才是我這個做菜的，你的工作很重要，不要小瞧自己。”

“師傅你就這樣說吧，就算賣好了也不是咱們的菜，是人家出的。”他還是有點怨氣。

我笑了，對他說：“不都是廚房的菜嗎？現在我是廚師，如果我是廚師長呢？你要是砧板老大呢？”

他想了想說：“咱們不是不是嗎。”

“你要是總這麼想，這輩子只能做砧板，當不了砧板老大，也當不成廚師，知道不？”我接著說：“不把肚子撐大了就永遠當癟三，只知道自己吃飽了這輩子就是個酒囊飯袋。”

他看看我沒吱聲，把擺好的兩盤菜端到前面菜檔去了。

看到馬師傅和李師傅沒和每天似的出去抽菸聊天，而是在和砧板一起做準備工作，心裡倒是挺高興，希望他倆能堅持住。