皮面收縮，恰好包裹住肌肉又不至於脫落，菜餚形體整齊美觀。

● 凍肉解凍和返鮮的方法

1。　將冰凍的魚、雞、肉等放入淡鹽水內解凍，不但解凍快，而且成菜後更加鮮嫩味美。

2。　冷凍的肉類、禽類及海味河鮮加熱前先用薑汁浸漬，可起到“返鮮”的作用，從而恢復肉類固有的新鮮滋味。

● 漲發蹄筋的方法

1。　取若干幹蹄筋，放入保溫效能好的暖水瓶中，倒入沸水後塞緊，第二天早上即成水發蹄筋，便可烹製食用。

2。　鍋放在旺火上，添花生油，油溫100℃左右時，下入幹蹄筋。漏勺連續翻動，至蹄筋收縮。油溫達150℃時，將鍋端離火口，在油溫下降的過程中慢慢浸泡。油溫下降到120℃以下時，將鍋端上火，油溫回升至120℃時再端下火，繼續浸泡，如此反覆三四次，至蹄筋浸透，並開始回漲時撈出。油鍋再放火上，燒至220℃時，將蹄筋再次下鍋，並用勺上下翻動，炸至蹄筋漲開，手能掰斷，斷面呈小蜂窩狀時，撈入盤中，用重物壓住，倒入開水，放鹼面，至發軟撈出。用20℃左右的溫水揉洗乾淨，摳去雜質，反覆淘洗至鹼味除淨，手壓有彈性，即可。

● 漲發乾豬皮的方法

1。　油發：將幹豬皮用鹼水洗淨，晾乾，放入冷油或溫油鍋內，用文火加熱，使油的溫度逐漸升高（切勿用熱油大火）。肉皮受熱捲縮，皮上出現顆粒小氣泡，撈出肉皮，冷卻10分鐘左右，小氣泡退下去。這時鍋內油溫又增高，再將肉皮下鍋炸發，炸至肉皮鼓起，捲攏，一手用鐵勺按住，一手用鐵齒鉤住拉開，浸在油內再炸，直到皮不捲縮。用鐵齒一戳就穿，發出鬆脆響聲，即已發透。取出，放入沸水盆內泡發回軟，除去油，再用清水漂洗，也可在水中稍加些鹼，可更快清除油，但最後還要經過漂洗除鹼。

2。　鹽發：每500克肉皮需5000克粗鹽。先把粗鹽加熱炒散，成為一粒一粒的形狀，將肉皮下鍋，翻炒幾次，埋在鹽中燜幾分鐘，待肉皮回軟捲縮，皮色泛白時，可以取出。然後將鹽鍋用微火加熱，再將肉皮埋在鹽中燜，待肉皮漲發，把卷縮的肉皮拉開，再埋在鹽中，用鐵鏟在上面掀動，直至肉皮不捲縮、色澤白、漲發均勻、無黑斑。食用時放入沸水中泡軟，再用溫水漂洗去鹽。鹽發肉皮不如油發的明亮，但鬆軟有勁。

第五章　新鮮肉食Fresh　meat（4）

● 巧烹兔肉