“小師妹，你別看蔥酥鯽魚這道菜乍一聽跟川菜沒什麼聯絡，其實啊，它是一道正兒八經的老川菜，雖說川菜偏麻辣，但是也不是一味地追求麻辣。” 崔明珏手上動作不停，給徐米露講著知識點： “你看啊，這道菜講究的就是蔥香包著魚香，所以最好選小點的鯽魚，方便入味，而且等會兒下鍋炸的時候切記要把握好火候，不能炸得太乾，不然鯽魚就有股子焦糊味，炸的時間也不能太短，要把這個魚刺給它炸透了，吃到嘴裡才是酥的。” 小鯽魚颳去魚鱗，去除魚鰓，除去內臟跟腹部黑色筋膜，漂洗乾淨後在表面劃上花刀，塗抹料酒跟鹽醃漬五分鐘，表皮沾一層生粉。 大蔥保留蔥白切成細絲，其餘切成蔥段，生薑切絲，起鍋燒油，油溫七成熱下鯽魚油炸。 期間崔明珏一直在翻動小鯽魚，直到鯽魚被炸成誘人的金黃色，表皮微微帶幾分淺褐色，用筷子輕輕敲擊，還會發出“空空”的聲音，就是炸透了。 鍋中燒油，放入蔥段跟薑絲爆炒，炒香後加入炸透的鯽魚，依次加入老抽，味精跟料酒，加少許清水，放入兩塊老冰糖燒出糖色後，加胡椒粉，小火燜二十分鐘，盛出鯽魚，整齊碼在盤中，鋪上一層蔥白細絲，最後澆鍋中湯汁就可出鍋。 徐米露捧著隨身攜帶的筆記本認真記錄，雖然她看一遍就可以複製對方的動作，但有些關鍵的點還是記下來比較牢靠。 每個廚師對廚藝的心得跟理解都不一樣，想來崔勝國讓她過來學習也是秉持著讓她多學一點的心思在的。 寧海橋一看就笑了，表情有些欣慰： “不錯，好記性不如爛筆頭，還是得記下來，我考考你，這道菜為什麼要選鯽魚，而不是刺比較少的草魚？你二師兄為什麼不是裹麵粉跟雞蛋液混炸，而是直接幹炸？” “因為相比較草魚，鯽魚的口感更好，再者烹飪過程中有一道油炸的工序，鯽魚身上都是小刺，刺越小越容易炸透，炸透了之後酥香入骨，加上鯽魚肉少一點，炸出來更能有香酥的口感。” 徐米露稍稍一思索就給出了答案： “幹炸之後的鯽魚肉硬，一般會再次烹飪，例如燜，紅燒，煮，所以幹炸更能入味，混炸的話魚裹了面衣，蔥絲的香味不容易滲進去。” “對，師父總跟我們說，這世界上的食材，只要用心琢磨，就有它配套的烹飪方法，就像你今天帶來的小椿果，它味道酸溜溜的，空口吃很容易把牙酸倒，但是如果入菜當做調味品，那它就是最妙的點綴。” 寧海橋點了點頭，繼續道： “椿樹芽有種獨特的香氣，就跟榴蓮一樣，喜歡的人愛的不行，不喜歡的人聞一口都覺得噁心，所以大多數廚師都會選擇先用水煮去椿樹芽的苦澀，然後跟雞蛋炒，但你今天帶來的，小椿苗沒有那股味道，所以可以直接涼拌。” 寧海橋雖然身寬體胖，但是動作極為靈活，一雙蒲扇一樣的大手靈活翻轉，刀背在案板上一拍，一抖，幾粒完整的蒜瓣就滾了出來。 大蒜切粒，在案板上反覆剁成蒜泥，加少許鹽備用，小尖椒切粒，熟花生碾碎，小椿種搗碎後濾除雜質後放在一邊。 小椿芽開水下鍋，鍋中灑一小撮鹽，就能保持它顏色的青翠。 下鍋煮十五秒後撈出，過涼水後瀝乾，切成小段放入大碗，依次加入蒜泥，鹽，白糖，小尖椒，花生碎，再倒入，小椿果汁，最後鍋中熱油，潑香後攪拌即可。 青翠的小椿苗之間夾雜著星星點點的蒜末，花生碎均勻裹在每一根菜絲上，火紅的小尖椒點綴，紫色的小椿果汁泛著陣陣酸氣，清爽極了。 “做素菜，調味品越簡單越好，因為素菜不比肉類，它不像做肉的時候，需要其它工序去處理肉本身的血腥味，越新鮮越美味的素菜，用最簡單的烹飪方式，就能品嚐到它的本味。” 寧海橋說著說著，忽然冷不丁問了一句： “聽師父說你只是看了一遍他演示崔家刀法，就能學個七八分？” “我只是生搬硬套記下來了，真正學懂吃透第一招還是花了不少時間的。” 徐米露撓了撓臉道。 寧海橋深深看她一眼： “難怪師父當初說什麼也要收你做關門弟子，這要是我先碰上你，少說也得把你搶回來當我的徒弟。” “大師兄，你這話說的，恐怕我那幾個徒弟的腦子加起來都沒小師妹的快，當初我學刀的時候，我爸教了我一整年，哎，難怪我總捱罵——都怪明月那丫頭，有好東西先想著她爺爺，要不然我早收小師妹當徒弟了。” 崔明珏嘟囔一聲。 誰不喜歡一點就透，舉一反三的徒弟呢？ 剛剛那些步驟她也只是看了一遍就能記住，這樣的記性委實有些可怕了。 難怪他爸總是誇小師妹，這要換做是他的徒弟，他直接掛在褲腰帶上，走哪兒都顯擺一圈好嘛！ …… ……這章沒有結束，請點選下一頁繼續閱讀！