掌握火候也不難，看到田螺的那片薄薄的蓋翻了起來，有的開始脫落了，就是熟了，再炒下去，ròu就要越炒越硬了。起鍋後也可以根據個人喜好，灑點香蔥。

有許多人炒田螺喜歡放點糖，尤其是北方的廚師，其實大錯特錯了，田螺ròu味道甘甜，放了糖反而將田螺ròu本身的甘給蓋了個嚴嚴實實的，反而不美。可以說，炒田螺喜歡放糖的人，其實並不瞭解田螺。不光是田螺，但凡是野生的海鮮河鮮，放糖並不能增味，反而會將這些個食材本身的甘給掩蓋了，不過，人工飼養的魚蝦卻不在此之內。

但這怪不得人家，食材總歸是有個地域限制的，皇城裡的人很少吃到活鮮的海味，所以就自作聰明的加點糖，還美其名曰說什麼海鮮大多屬於南方口味，南甜北鹹麼。

就如同南方人大多不瞭解大蔥一樣，北方人也不瞭解蔥，北方人通常都把南方的小蔥叫做香蔥，其實卻也是錯了，香蔥是香蔥，蔥是蔥，這是兩個不同的品種，香蔥個頭更小，更細，但是更香，蔥則略次，市面上賣的絕大部分是蔥，香蔥一般只存在於田間地頭農人自種的一點點自用的罷了，市面上是幾乎買不到的，因為香蔥的產量極低，經濟價值遠不如蔥，沒人會種那個去賣，只會種了自己吃。

事實上，南方的許多菜吃起來甜，並不是加了糖，而是充分的發揮了食材裡本身帶的甘甜出來，這是南方廚師甚至普通人家通常都會的。但是，也別忘了，烹羊，烹牛，做麵食等，南方廚師卻也比不上北方廚師甚至比不過一些北方普通人家，可以說是尺有所長，寸有所短，各有各的拿手，各有各的絕活。

說是炒田螺，卻只能算是湯炒，而不是幹炒，一般做菜，都講究盤不留餘汁，但田螺卻是相反，一定要有餘汁，而且要沒過至少三分之一去，不能勾芡。吃的時候，不是從上面下筷子，而是挑浸泡在湯裡的先吃。

田螺ròu算是食材中的異類，你越是勾芡反而越是不能入味，其真正入味的時間是在起鍋後，浸泡在湯汁中的時間，這個時間可長可短，時間長了，味道還是那個味道，時間短了，也是能充足入味的。就那麼三五分鐘的時間，田螺ròu就能反吸收了湯汁中的味進去。

而且，田螺吃完了，那湯卻是個極其下飯的好東西，只需那麼一兩湯匙淋到飯上，保證一般能吃兩碗飯的就能吃上三碗下肚還會覺得意猶未盡。

如果沒有桂葉，這田螺充其量不過是味道尚可的一道菜餚，但加了桂葉，就能直比龍肝鳳髓，是王況認為的絕頂美味之一，因此，田螺的美味，只在閩越一帶有桂葉的地方才能很好的體現出來，加之於在吃的時候，需要用嘴巴這麼一吸，“嘬”的一聲，動靜不小，這會被視為很不禮貌的行為，所以也就沒得機會端上酒席去，但要到閩越一帶，說起田螺，沒幾個人不喜歡的，民間對田螺還有個雅號：“親嘴兒”。

想想下，筷子夾了個田螺，湊到嘴巴上，撅起雙chún這麼一吸，可不是親嘴兒麼？不光是動作像，連聲音也是像極了。

但在王況來之前，可沒有這麼個地位，所以，王況現在要改變改變一下，甭管出不出聲，這麼好的東西可不能埋沒了，其實要想不出聲也是簡單的，拿牙籤挑就成，小時候王況不會吸，就用了筷子在夾掉尾尖的一端一捅，那田螺ròu也就lù了出來。所以，路人甲他們帶了竹籤來也是沒錯的，對於沒學會吃田螺技巧的人來說，竹籤便是最好的工具了。

即便是田螺的尾巴尖沒夾掉，對於那些個饕餮客來說也不會是難事，王況就看見過不少人，吃田螺的時候，偶爾碰到一個兩個漏了沒夾去尾尖的，就只需要掉個頭，用牙齒輕輕在尾巴尖上一咬，然後舌頭翻卷著再將田螺扒拉掉轉過來，一吸就得，那動作有如行雲流水一般的順暢，通常是嘴角的左邊還沒將含著的田螺殼吐了，右邊已經又含了一個，典型的一邊進一邊出，速度飛快，別人才吃那麼幾個，他面前已經堆了一大堆的殼了。

在王況今天炒田螺之前，並沒人知道把尾巴尖夾掉的竅mén，旁觀的眾人只見小東家將田螺倒入大盤中後，取了雙筷子，從盤中夾了一個送到最裡，就聽得輕微的“嘬”的一聲，小東家就將田螺殼給丟到了一邊備著的垃圾筐裡去，然後就見小東家嚼了幾下，發出一聲非常滿足的嘆息。

“小東家真神，連這螺ròu只用嘴一吸就出來，真不愧是有功夫，能劈青磚的。”路人甲一見王況這架式，咋舌起來。

“小點聲。”楊三郎不滿的回過頭來，狠狠的盯了路人甲一眼，“沒見小東家正閉目養神麼，