付宇的操作實在是非常乾脆利落，就連一旁的王家良都覺得根本插不上手！ 烤鴨打糖後，付宇就將鴨子吊起來晾皮。 處理好後，付宇拿過紙巾，一邊擦手，一邊對著幾個人說道： “五花肉清水下鍋煮上，肉皮向上放置！” “肥腸焯水，撈出來晾著！” “藕切下一端藕節留著，冰糖砸碎。糯米淘洗乾淨，晾乾水份！” ...... “王廚，準備烹飪！” 付宇的一個個吩咐說出來，乾脆利落，將分工交代的明明白白，讓人下意識的去依話照做。 比賽時間受限，付宇半點不敢耽擱。 趁著其他人都在忙著的時候，自己則開始處理鮮百葉。 百葉是清洗乾淨的，付宇檢查了一下，確定肚面上的殘留脂肪都被撕乾淨後，這才直接進行切制。 他一邊下刀，一邊默默翻看經典老味道食譜。 爆肚這道菜，他還是第一次做，北安那邊並不流行吃這個。 之前大致捋了一下，多少有個印象，他照著記憶中的操作，將百葉捲起來，切成均勻的細條。 切好了百葉，付宇沒急著烹飪，而是轉頭從赫蘭慶手裡接過了鮮藕。 他擺好盛放糯米的小盆，由藕的切開處把糯米灌入，用竹筷子將末端塞緊，然後在切開處，將切下的藕節合上，再用小竹扦紮緊，以防漏米。 砂鍋放到爐灶上，先放入灌好米的藕，再放入清水，以水沒過藕為限，在旺火上燒開後轉用小火煮制。 糯米藕入了鍋，付宇很自然的吩咐赫蘭慶：“你盯著點鍋，火候不用動，五成熟的時候喊我！” 赫蘭慶聞言一呆！ 五成熟的時候？ 他在瑞和泰後廚工作，向來都是大廚吩咐一聲，燉煮幾分鐘，他只需要計時就可以了。 這個五成熟，是怎麼準確判斷的？ 如果此時是在自家店後廚，他肯定已經出聲詢問了。 但現在是比賽現場，這可是有攝像頭盯著呢！ 赫蘭慶只得硬著頭皮點點頭，心下想著，一會兒找機會向王家良求助，看看這個五成熟，到底需要熬煮多長時間。 王家良正忙著煮肉。 砂鍋白肉製作時，煮肉的火候很關鍵，講究要把肉煮至9成爛，而不是完全燉爛，然後撈出晾涼後再切成大片。 這麼做的目的首先是肉切片的時候不容易散，以免皮肉分離。 其次，9成爛時白肉中的肥肉部分並沒有完全融化，仍然能夠保持一片肉中有肥有瘦的賣相，入口也能保持油潤噴香的口感。 王家良一邊煮肉，一邊在心裡感慨，這位付廚還是挺有水平的，最起碼這道砂鍋白肉，把煮肉的活派給他，是最正確的舉動。 這道菜想要做的好吃，最關鍵的就是清水煮肉這一步。 王家良平時在店裡經常烹飪這道菜，可謂是熟能生巧，他煮著肉，一心二用，留意著付宇那邊的操作。 這一看，還真瞧出點名堂來。 因為時間緊，所以幾道菜餚是同時開始烹飪處理的。 現在幾乎每道菜都已經開始上臺了，雖然是分工合作，但也能看出來主次安排。 付宇將每道菜的烹飪操作，銜接的非常精準。 幾乎是一道菜剛切制完，轉頭就可以直接連著處理下一道菜的上鍋。 每一分每一秒都被利用的恰到好處。 王家良正關注著付宇的烹飪操作，赫蘭慶湊了過來，小聲問道：“王廚，剛才付廚說是讓我看著火候，等藕煮到五成熟時提醒他一聲。這五成熟是小火煮制多長時間啊？” 王家良一愣，先看了眼鍋裡的煮肉，這才過去看了一眼煮藕的鍋。 鍋裡熱氣蒸騰，也瞧不出裡面的食材樣子。 他想了想，說道：“藕片倒是易熟，關鍵是糯米，現在已經上鍋多長時間了？” 王家良趕忙說道：“旺火轉小火，煮了差不多八分鐘。” 王家良點點頭：“再掐三分鐘，就過去叫著付廚來瞧一瞧。” 蒸不到火候也沒事兒，既然付宇能隨口吩咐只需煮制五成熟，說明他自己心裡有數。 赫蘭慶趕忙應道：“行，那我掐著點時間。” 付宇騰出手，就過去切制肥腸了。 溜肥腸是北安當地的特色菜餚，付宇在千里馬烹飪的機會並不多，不過唸書那會兒，跟著老師從理論到實踐，踏踏實實的烹飪了一個多星期。 從挑選食材到清洗切制，非常有經驗。 不過今天要做的是首都這邊的炒肝，雖然有肥腸，但豬肝才是主食材。 所以烹飪時的方法，跟溜肥腸差別還挺大。 付宇按照王家良指導的烹飪方法操作，不過為了能夠做到最完美，他還特意參照了經典老味道食譜上面的一些烹飪竅門，以及細節操作上需要注意的地方。 爭取在不會改變菜餚烹飪方法和食材味道的同時，將所有的細節全部處理到位，儘量提高口感味道和菜餚的品質。 他將切好的肥腸放入鍋中，加水、料酒、花椒、大料，等調料進行煮制。這章沒有結束，請點選下一頁繼續閱讀！