楊鳴站在廚臺前，看著小工做頭遍過油的活。 小工整個人都緊繃著，神情專注而嚴肅的盯著油鍋。 “做炸制時，油需要在300度之間......現在就可以把木筷子的末端放進油鍋裡，如果油很熱，筷子周圍就會形成小氣泡......哎！就是這樣！” 小工說著話，迅速將裹好了麵糊的魚塊放入油鍋中。 這個時候，付宇也站在旁邊，看著小工操作。 小工瞧著年紀不大，也就二十出頭的樣子。 楊鳴看著小工操作，眉頭微蹙，這說的頭頭是道的，怎麼每次炸出來的都差點意思呢？ 明明下鍋的時間看著也還行，炸制時的手法也沒毛病！ 小工不是個有廚藝天賦的人，但性格非常好，而且很勤快，平時幹活麻利，他用著特別順手。 楊鳴自己很熱愛廚師這個行業，跟在李東序手底下時間長了，潛移默化的也開始對工作變得越來越認真，越來越仔細。 小工幹活勤快，從不偷懶，楊鳴看在眼裡，有心提拔一把，於是將人帶在身邊打下手，時不時的會特意指點一二。 都說勤能補拙，可實際上天賦跟不上，全靠自己努力是一件非常困難的事情。 就比如眼下做炸制，明明很簡單的一步操作，小工卻總是完成的不太好。 也不是說炸出來的食材不能用，但就是達不到最好的標準。 楊鳴早就發現這個情況了，所以經常提供機會讓小工練習做炸制。 但明明操作步驟都對，就是在火候上有些欠缺。 楊鳴看著小工操作，忽然問道：“你一鍋炸多少魚塊，是定量的小盆嗎？” 小工點頭：“是小盆，我也擔心食材多了，炸不過來。” 楊鳴伸頭看了眼油鍋，說道：“瞧著還行啊，剛才那一鍋也是這麼做的，按理說不應該欠火候。這樣吧，你先翻面，我看看顏色。” 小工連忙依言照做，付宇個子高，站在旁邊看的清清楚楚。 看完之後，付宇忽然愣了一下。 小工做的炸制眼下看來還可以。 無論是食材下鍋的時間，還是麵糊的裹制厚度，以及油溫的控制，應該沒什麼問題。 楊鳴說小工做的炸制欠火候，原因是什麼呢？ 眼瞧著一鍋魚塊炸制好，控油後撈出。 楊鳴檢查了一下，隨手掰開一塊檢查了一下肉質，又嚐了嚐，頓時有些詫異起來。 “奇怪，剛才下鍋的時間沒問題，炸的過程也可以，怎麼這魚塊就是瞧著差點意思呢？” 付宇也湊近了看盆裡炸好的魚塊，確實，這麵糊的炸製程度已經足夠了，時間再久，顏色也扛不住。 可是魚肉的狀態卻有些過於嫩了，這樣的口感吃起來倒是也沒差什麼，不過真要較真的話，火候確實欠缺了一些。 這麼一看，應該還是食材下鍋的時間沒把握好。 這一刻，付宇忍不住說道：“他做的炸制過程......應該是食材下鍋有些早了，油溫沒達到標準，油花也炸開了，但炸制效果並不理想，這樣一來的話，能不能將熱油的時間再延長一些呢？” 油溫沒達到標準？ 楊鳴看了眼盆裡的魚塊，剛才下鍋時，他也瞧著呢，油溫應該還可以，如果是他操作的話，差不多也會選在這個時間進行炸制。 而身邊的小工則是轉身看著這個穿著嶄新廚師服的付宇，皺了皺眉，為自己辯解道：“我下食材時，用筷子試了，當時筷子周圍有氣泡。” 楊鳴果斷道：“這樣，再炸一鍋試試。” 小工依言做事，鍋裡的油還熱著，現在直接下食材就行。 這一鍋炸出來的魚塊就非常成功，顏色金黃，吃起來外酥裡嫩。 火候分明沒有問題。 楊鳴開始思考起來。 小工炸完這一鍋魚塊，將鍋裡的熱油過濾後倒入罐子裡。 炸制過的油可以用來做拌菜，炒菜，能起到加香的作用。 清乾淨舊油，再添新油。 楊鳴依然沒有頭緒，沉默的看著小工操作。 沒發現問題。 整個操作過程都對，每次都是第一鍋炸制火候不行！ 這個時候，付宇看著小工拿起筷子，專注的盯著油鍋，隨時準備插裡面試試火候，這姿勢，這動作，忽然有些眼熟啊！ 對啊！ 孫慶寧當初剛學炸制那會兒，就是這個樣子。 付宇那會兒跟孫慶寧兩人輪流做炸制，他上手比較快，孫慶寧要慢多了。 一直都是這樣全靠著筷子試油溫。 而他開始時就剛巧遇到趙猛跟姚石閒聊，聽到一嘴，如何巧妙確定油溫的辦法。 在不能準確控制油溫的情況下，倒是可以試一下這個操作竅門。 想到這裡，付宇頓時心裡一暖，都說知識多了不壓身，果然啊！ 沒想到以前掌握的操作竅門，這會兒就用上了。 付宇猶豫一番，要不要說呢？ 他之前真是壓根沒想起來這件事情，畢竟現在做過油操作時，他全靠絕對手感和高階火候掌控技能就足夠應對了。這章沒有結束，請點選下一頁繼續閱讀！