烹飪教學進行的很順利。 劉雨儂雖然剛三十出頭的年紀，但是手法上已經非常精湛。 她拿過形狀飽滿的橙子，一邊掏去果肉，一邊說道：“釀菜的種類非常多，像青椒、苦瓜這一類具有空腔的蔬菜，堪稱天生的完美容器。只需切開掏空、填滿肉餡，或煎或蒸或燉，就能輕鬆‘釀’成好菜。” “而‘釀皮’吸飽肉汁和油脂，口感柔韌，又有蔬菜本身的清香味道，鮮美又下飯。” “但能做釀菜的食材遠不止這些，像竹筍、魚頭、香菇，這些也都可以。” 橙子的果肉挖取時需要小心不要傷到外皮，底部需要留下少許，不能挖平。 劉雨儂操作的很仔細，因為一心兩用，所以說話的語速有些慢。 “現在季節不對，要不倒是可以讓你學一下‘蓮房魚包的做法。” “蓮房魚包是一道非常有特色的釀菜，是將嫩蓮蓬中的蓮子逐個挖去，填入切碎的鱖魚肉，蒸熟，再配上菱角、菊花、荷葉煮的湯食用。水澤清氣，氤氳滿座，風雅十足。” 付宇聽之嚮往，笑著說道：“能想象的出來，光是這配料組合在一起，口感肯定非常不錯。” 劉雨儂也笑了：“沒錯，不過現在這道蝦釀橙，其實真論起來，要比蓮房魚包名氣更大。” “不過，最正宗的還當屬蟹釀橙，但現在這個季節，不適合吃螃蟹，所以改成了蝦釀橙，口味上雖略有些遜色，但滋味倒也算鮮美。” 付宇點點頭，一邊聽著劉雨儂說話，一邊盯著她手上的操作。 眼瞧著劉雨儂處理完一個橙子，自己也隨手拿起來，跟著一起挖果肉。 將鮮橙在上部1/4 處截一片頂，頂留用，在切口處用小刀垂直將中間橙瓤挖出，留一部分橙肉。 蝦釀橙一盤四個。 挖好四個橙子，劉雨儂開始烹飪。 姜洗淨，切末。 豬肥膘肉煮熟，切小丁。 蝦肉、肥膘丁、荸薺丁加雞蛋液、薑末、胡椒粉、精鹽、味精、白酒拌勻。 因為蝦肉用量比較大，所以是直接交給小工提前進行處理。 滿滿的一大盆蝦肉泥，看著就非常有食慾。 肉餡拌勻後，適量取出，裝入鮮橙內，將原來截起的橙片蓋上。 將釀好的橙放盤中，上籠屜蒸制。 劉雨儂操作熟練，剛剛擺好一個釀橙子，付宇就接手將另外三個逐一放到了籠屜上面。 蒸制時，先大火燒開水，再小火蒸。 付宇蓋上蓋子，調好火候。 之後劉雨儂又陸續做了菜包釀，將娃娃菜燙軟，加入餡料包裹起來，上鍋蒸制15分鐘即可。點綴一顆枸杞，精緻小巧看著就喜歡。 還有蘑菇釀，蘑菇去蒂，在上面塞入準備好的餡料，上鍋蒸制就能完成。豬肉吸收了蘑菇裡的湯汁，吃起來格外鮮甜，小小的個頭，一口一個，特別過癮！… 烹飪到豆芽釀時，劉雨儂一邊用豆芽包裹住肉餡，一邊跟付宇笑著說道：“這道豆芽釀，其實在我們家的古籍中記載的時候，是叫銀芽釀肉。” 付宇聽了，很感興趣：“銀芽釀肉，這菜名聽著不錯啊，怎麼後來還改名了？” 劉雨儂笑道：“嗨，因為店裡做的這種，都是簡化版的，最多叫個豆芽釀就不錯了。你知道我家祖傳的菜譜上，關於這道菜的烹飪，是怎麼記載的嗎？” 付宇越發好奇了：“豆芽釀原來是簡化版的嗎？” 劉雨儂點點頭，解釋道：“我家古籍中記載，這道銀芽釀肉是宮裡貴人非常喜愛的一道菜。需選用粗細長短差不多的綠豆芽，用繡花針將豆芽掏空，再將肉餡塞進豆芽裡，這道菜的準備工作才算完成。” 付宇聽的直咂舌：“掏空豆芽再塞肉餡？” 劉雨儂笑笑：“對，古籍上說，每次貴人想吃這道菜，都會有200多名御廚聚在一起掏豆芽，這場面想想都覺得震撼！” 好傢伙！ 難怪叫銀芽釀肉，就是叫金芽釀肉，也名副其實啊！ 劉雨儂現在做的豆芽釀，是用焯過水的綠豆芽取20根，用焯過水的蔥葉先綁起來一頭。 再把豆芽整理一下，放入肉餡。 將另一半用蔥葉綁起來，直到把剩下的豆芽和肉糜綁完。 最後上鍋蒸制。 劉雨儂調好火候，對付宇介紹道：“做好的豆芽釀，稱得上是釀菜中的一抹清新，蘊含著最平凡的幸福感，豆芽清新卻不寡淡，爽口又不齜牙，將肉糜入釀，提鮮提味，絕對是完美搭配。” 付宇點點頭，確實，這菜不說其他，光是成品的造型，看著就挺有食慾。 不過，他還是挺好奇一件事情。 “師傅，這銀芽釀肉，最後是不是失傳了？” 劉雨儂搖頭：“倒那不至於，只是這道菜真按照古法來，實在太耗時耗力，而且菜餚本身的用料又確實非常廉價，列入菜譜為顧客供餐，誰也供不起。” “不過，我們倒是會將這道菜做為平日裡讓學徒練手的功課。”小主，這個章節後面還有哦，請點選下一頁繼續閱讀，後面更精彩！