音樂餐廳做蹄膀一類的滷肉都有專門的廚具。 畢竟用量大，不可能用普通的鐵鍋燉制。 而相應的滷料也都是事先準備好的，多少斤的滷肉放多少滷料，都是有配比的，這樣才能保證口味一致。 不過付宇要做的是走油蹄膀，暫時不需要使用滷料。 走油蹄膀是個費時間的菜，在液化器上做太費時間,所以他吩咐小工把大號滷桶直接架到十二頭的猛火爐上。 蹄膀洗乾淨後放入滷桶中，加入冷水開始煮制。 這個過程，付宇沒經別人的手，全是自己做的。 因為只有這樣，他才能自如的掌控火候。 小工在旁邊幫著付宇遞蹄膀，一個50號的滷桶裡可以輕鬆放下十六個蹄膀。 付宇將火勢調到最大。 水開後,需要把滷桶裡的水倒掉。 這滿滿一滷桶,光是清水就有八九十斤，再加上五十來斤的蹄膀，足有一百多斤。 想要把滷桶裡的水倒掉，一般都是先把蹄膀撈出來，再將滷桶裡的水盛出。 小工將藤編筐、鐵鉤、和肉爪拿過來，準備撈蹄膀。 結果等他把東西備齊了，過來的時候，就眼睜睜瞧見付宇直接帶了手套，用拇指按住桶蓋，僅憑著一己之力，便將滷桶給拎了起來。 為了防止迸濺，付宇還特意把滷桶放到地上，這才將裡面的水控出倒淨。 小工：“！” 靠！ 這臂力！ 要是倒拔垂楊柳，估計就跟蹲在菜園子裡揪小蔥似的吧？ 滷桶裡的水倒乾淨，再重新加入冷水。 小工一邊盛水，一邊由衷誇讚道：“付廚，你平時有健身吧？這臂力真是絕了！” 付宇想到自己慘遭人影蹂躪的經歷，一言難盡道：“算是吧。” 能有這麼大的力氣，這胳膊上肯定全是腱子肉吧？ 小工豔羨的看著付宇穿衣顯瘦的好身材,默默下定決心，回頭就網購一套啞鈴回來。 身為廚師，這臂力好壞可是相當關鍵了。 滷桶裡的水再次煮開倒掉。 然後重新入冷水，放入薑片，黃酒。 水開後去除漂浮物，繼續小火煮。 待肉八成熟後取出。 鍋裡倒入能浸透大部分蹄膀為限的油，然後將煮熟的蹄膀放入油炸。 一鍋只能炸四個蹄膀，付宇這邊用鐵鉤將蹄膀放到油鍋，小工那邊配合迅速蓋上鍋蓋。 沒一會兒就聽著裡面噼裡啪啦的瞬間炸開了。 等聲音幾近於無時，這才拿開鍋蓋，用鐵頭將鍋裡的蹄膀撈出。 等油溫升高後，再將蹄膀重新放入再次烹炸。 走油蹄膀，最關鍵的一步就是走油。 趁著油溫低時，先炸五分鐘左右。 油溫升高後再炸第二次。 這次時間要炸得久些，直到把肉皮炸得金黃髮脆才起鍋，放在冷水裡浸著，使其皺皮。 將菜心入油鍋煸抄，加適量鹽，擺放於盆子底部待用。 蹄膀取出入鍋。 加入肉湯，八角，桂皮，醬油，花椒，香葉，糖。 燒開後，轉中小火煮至皮酥。 揀出蔥姜、桂皮、八角原汁用旺火收一下。 用水澱粉勾芡，放入豬油，澆在蹄膀上。 因為是給老人吃，所以煮得時間長些，直到皮肉都酥爛了，才出鍋裝盤。 十六個蹄膀，付宇反覆烹飪了四次。 他這邊忙完，前廳已經有傳菜員推著送餐車過去取菜了。 二樓中型宴會廳。 66桌席面幾乎坐滿了賓客，傳菜員推著送餐車，挨桌送上菜餚。 中間的舞臺上，主持人煽情的引導著在場眾人的情緒。 “叔叔，阿姨，咱自己的身體自己清楚！您家裡人沒有聽過我們講的課，可能不大瞭解我們品牌的產品。但是如果是對您的身體有好處的，家人肯定不會反對！” “應該說您的孩子肯定希望父母身體健康。而且我們今天的優惠政策您如果錯過了，之後就沒有那麼多優惠了。” “叔叔，阿姨，別再猶豫了，先給您訂10盒吧......” 坐在緊挨舞臺那一桌的老人，個個穿著得體，言行頗具氣質。 看年紀也就五十出頭，最大的也不超過六十。 一桌十人，幾乎都在專注的聽著主持人賣力的宣傳。 其中一位穿著黑色休閒服，滿頭燙著老年卷，戴著眼鏡的老太太，正轉頭對旁邊專注伸筷子吃菜的同伴，附耳勸道：“媽！這都什麼時候了，你快別吃了！一會兒我們隊員就要行動了，到時候我肯定顧不上你！” 老太太美滋滋戳起一塊蹄膀，放到面前的碟子裡。 這蹄膀做的是真好！ 色澤紅亮，用筷子挑開外皮，裡面的肉嫩質細。 店裡上菜很及時，蹄膀還是燙的。 熱吃酥而不爛。 看似濃油，實則肥少瘦多，入口不膩，糟香四溢，鹹裡透甜。 “這個蹄膀做的真是太好吃了！跟我年輕那會兒參加婚宴吃到的一樣，這叫走油蹄膀，現在飯店裡可吃不到這麼正宗的了！”小主，這個章節後面還有哦，請點選下一頁繼續閱讀，後面更精彩！