單純從進化論的觀點來看，熟食是生吃的進步，而生吃則是對熟食以及烹飪的反動和否定，猶如強Jian之與“你情我願的性茭”，通姦之與“夫妻性生活”，等等。那麼，烹飪是什麼？烹飪是文明，是文化，熟食是烹飪作為工具理性的標誌性成果得以存在並發展的理由。否則，不僅取火技術所得到的歷史評價勢將大打折扣，普羅米修斯面臨著“三七開”的重新認識，最起碼，廚師以及家庭主婦的經濟和社會地位，不會比賣菜的或養豬的更高。

把生米煮成熟飯，似乎是一種與生俱來的衝動。事實上，從享受到健康，熟食的好處不一而足。大致上來說，生食經過烹飪，可以殺滅甚至致命的病菌，大幅度提升其在“色、香、味”之上的表現力，便於咀嚼、下嚥和消化。不過，自環保運動興起以來，熟食的傳統正在受到前所未有的挑戰。生食的理論千頭萬緒，歸納起來主要有以下兩點：一、未經烹飪（加熱）處理的食物，得以保有其豐富的天然營養物質，尤其是維持人體健康所不可或缺的活性生化酶（encymes）。換言之，人類完全可以不假烹飪，從生食中攝取最能為身體所吸收和消化的營養物質；二、烹飪過程不僅破壞食物中的天然營養物質，而且在消耗大量能源的同時尤造成了環境的汙染。

具有諷刺意義的是，目前在國內各地流行的大部分生食，皆不是出於健康的考慮，反而是對味覺以及飲食樂趣的精益求精。在某種程度上，食客們的求“生”慾望，更多還是為了體驗一種味覺上的陌生感及其對味蕾帶來的刺激。當然，生吃的過程也充滿了熟食所不能提供的“生趣”。

由哈佛大學教授蘭厄姆領導的一個人類學研究小組認為，人類在約二百萬年前學會的把蔬菜煮熟之技能，決定了今後生活中的一些至關重要的部分。這個小組發表的一份研究報告指出，烹煮的發現，大大提高了植物的可消化程度及原始人進食植物的數量。地球上近半數的塊莖植物若非煮熟是不可進食的，而不少蔬菜只有在烹煮後才會釋出更多能量和營養，因而引致一百九十萬年前人類的腸、牙齒、體型及腦袋大小出現進化。此外，因分工不同，烹飪多由女性承擔，而女性烹就的食物又極易被男性盜取，前者便只好倚賴男性以收抗賊保食之效。蘭厄姆進而指出：“能以性魅力吸引某一威猛男性的女原始人，可更能免受盜賊侵擾。同時，女性間也出現了競爭，要更長期地保持其性魅力，好把其他女性對手比下去，保持男性繼續保護她們的興趣。概而言之，女性在身體曲線、終年可進行性行為等方面的特性，都始於原始人的熟食文化。”

儘管哈佛的偉大猜想有時免不了帶有某些“朱海軍”式的特徵，不過，這種說法還是令我感動，並且進一步堅定了我在不忘生吃傳統的同時把熟食進行到底的決心。什麼是對於人類由生吃而熟食之過程的最為恰如其分的評價？曰：生的偉大，熟的光榮。

完全充血的牛排

在西餐的憎恨者眼裡，牛排當屬首惡，恰便似百餘年來之國仇家恨，必定要從圓明園講起。

牛排與漢族飲食的不相容，是全方位的，災難性的。羅蘭·巴特揭示了牛排的原始碼：“屬於歡樂的神話，它是肉的精華和肉的純粹形態。牛排的優越，顯然來自它的假性生肉性質。在牛排中，血是看得見的、自然的、緊密的……完全充血是牛排的論點。”

純粹形態，有血，儘管只是一種“假性性質”，卻正是其為飽經技術（深度文化含量）處理的、非純粹、非原始的、啟蒙的、非血性的、十一成熟的漢族餐飲所排斥的要害。正如不識漢字及中國禮教的老外曾被稱為“生番”，反之則叫“熟番”。不過，即使是郎世寧這樣一個足有八成熟的“熟番”，也難免會把圓明園裡的牛角設計成西班牙鬥牛式的螺旋狀前彎狀，而不同於中國牛角的一致向上。

《論語》月刊曾有一文雲“牛肉一方，孤零零的白瓷盆裡一塊腥，望去先不順眼，何待吃？”雖是小品文，卻以“方”、“孤”、“腥”這三個關鍵詞道破了夷夏之別的玄機：“一方”並不是中國肉食的主流形態。法國的經典牛排，以夏多不裡盎（Chateaubriand）命名，在中國，同樣兼有政治家、文豪和美食家三重身份的蘇東坡，則有大部頭的“東坡肉”傳世。只是中國的所謂大塊吃肉，通常是一種反體制的行為，多少帶有猖狂的風格。

廣州的一家美式餐廳以賣正牌美國Angus西冷牛排為招徠，火山石燒。雖然重只八盎司，好歹也屬於美國農業局制定的特選級（choice），想不到的是，端上來的這份帶