實莫奈何！

有一段時間，我也時時邀約臺靜農先生和孔德成先生。兩位老師都是美食家，故烹調之際便也格外用心。每當有魚翅這一道菜上桌時，孔先生總是站起來對我舉杯說：“魚翅上桌，我們要特別謝謝女主人！”而臺先生和其他作陪的同桌友朋也都會紛紛起身舉杯。宴客的樂趣，其實往往在於飲膳間的許多細瑣記憶當中。歲月流逝，人事已非，有一些往事卻彌久而溫馨，令我難以忘懷。

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清炒蝦仁（1）

蝦，無論海蝦或河蝦，大概是水產中極鮮美的一種食物，而中國人吃蝦的方法雖多，可能沒有一道烹調方法比清炒蝦仁更能具備中國菜餚的個性，且特立於世界各地的食譜之外的吧？

近來有些餐館中做的清炒蝦仁，為了求爽脆的口感及儲存便利，往往以硼酸泡過，所以乍看之下，炒出來的蝦仁鮮紅可觀，然而上口之後，脆則脆矣，卻蝦味全無，可謂掃興之至。這種經過人工處理的蝦仁，其實很容易辨識。只要看蝦仁於紅中透明，便可斷定廚房裡一定浸過硼酸無疑。炒得好的蝦仁，清脆爽口而且味道鮮美，色澤則是蝦紅色中帶些乳白成分，絕非透明的。多年前，臺中火車站前的江浙館子“沁園春”，有一道無人比擬的“清炒河蝦”，最是美味令人難忘。那炒出來的河蝦，只只如指甲般大小，色香味俱佳。幾乎每一桌都會點一盤，所以去晚了，有時跑堂的會賠笑道：“今朝賣光了！對勿起。”

一般家庭廚房裡烹製的炒蝦仁，不是多汁不爽，便是色澤不夠鮮亮，實難與一流的江浙餐館師傅比擬。我也曾讀過一些食譜，也曾道聽途說一些家庭主婦的經驗之談：有道以鹽先行抓捏蝦仁者，有道以蛋清加打起泡入蝦仁者，但終難見真正的好效果。其後自行琢磨，遂有了一些心得。

烹製魚蝦，最忌素材不新鮮，炒蝦仁，尤其在選材上要特別小心。新鮮的蝦，頭殼完整而有光澤，以手指觸之，則有彈性。買回來後，若不能立即處理，先須置入冰箱內，以免室內的氣溫高，使蝦失去新鮮度。

臺灣的小販講究服務，有時秤購好的蝦可以委託他們代為剝殼，省卻自己的工夫，又避免多沾染腥氣。我從前便是偷懶，請人代勞，所以從市場買回來的蝦一定須先沖洗；而沖洗過的蝦，鮮味已失去一部分，又無論瀝乾或甚至用乾布吸水，總嫌其水分多，爆炒起來不易爽脆。

如今積累經驗始明白，蝦絕不可在市場先行剝殼；回家之後，連殼帶頭在水龍頭下快速沖洗後置入瀝水容器內，儘量瀝去水分，然後便去頭剝殼。我常常在桌上攤開兩張廚房用的厚紙，把去除頭殼的蝦仁丟在紙上。如此，水分幾乎可以盡去。然後，再將全部去除了頭殼的蝦仁，用牙籤剔除汙腸。越新鮮的蝦，越容易剔腸，只消在背上用牙籤輕輕戳破一小洞挑起，含砂的腸子便隨之而出。這一道剔砂腸的手續，千萬不可忽略。試想美味的蝦仁，一口咬下去，卻有沙沙作響的砂粒在嘴裡，多麼掃興遺憾！

處理乾淨的蝦仁，要盛放在一個寬口的中型碗內，等待配合作料。通常，我會依序放入鹽及微量的味精。我做菜時，無法規定作料的分量。每個家庭的口味輕重有別，而且烹調的菜餚大小亦不同，只能套句俗語：“酌量”而已；至於其間鹹淡，端賴慧心與經驗了。又有人忌諱味精，我則以為有時微量的味精確實可以提高味覺。將切得十分細碎的蔥末與薑末一小撮放入碗內，滴上些微的紹興酒、炒菜油及香麻油。麻油的作用在於提升濃馥的效果，而作料之中的油分，則可以令蝦仁看來鮮亮。最後，再撒一點胡椒粉與太白粉。太白粉使炒出來的蝦仁不至於乾澀，但過多則往往令盤中黏黏糊糊，既不美觀又欠爽口，所以分量的拿捏頗重要，宜在若有若無之間耳。

調味妥的蝦仁，只需略略翻動拌和，使各味均勻分佈，即用保鮮膜封蓋，置放冰箱內，至爆炒前才取出。這樣經過調味的蝦仁，放置於冰箱之中，經一二日亦無妨；有時候我甚至於故意在烹炒的前一天準備好，既可省卻臨陣忙亂，且能入味而無妨於新鮮度。

烹炒時，將冰箱內的蝦仁取出，切一些青蔥以供點綴之用。由於蝦仁已拌和了各味，所以無需再加添任何作料，只要鍋熱之後傾注炒菜油即可。雖然蝦仁之中已拌和了些許炒菜油及麻油，炒蝦仁之際的油仍不宜少。等鍋熱、油熱之後，用一雙筷子將碗內因冰冷而互相貼緊的蝦仁略為掘動使鬆懈，即倒入熱油中。用長筷或鍋鏟急速而輕輕翻炒蝦仁。炒蝦仁時切忌動作粗重，亦不可來回重複翻攪，以免蝦仁的外形受損。由於鍋熱油多，蝦仁貼鍋的