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野生魚比養殖魚更優質

野生養殖

脂肪含量　（克）　ω3比例　（％）　脂肪含量　（克）　ω3比例　（％）

鮭魚　10　20　16　17

鰻魚　21　14　30　12

鱒魚　5　30　6　20

資料來源：西莫波羅斯，《ω3脂肪酸對健康與疾病以及生長與發育的影響》（Omega3　Fatty　Acids　in　Health　ａｎｄ　Disease　ａｎｄ　in　Growth　ａｎｄ　Development），《臨床營養期刊》，54期，1991：438~63頁

為了增加產量，魚養殖場主人擠出鮭魚的卵子與　精子前得先把魚麻醉。就像工廠化農場，養殖鮭　魚也被刻意養得比野生鮭魚肥，飼料和促進生長　用的抗生素也都是為了增肥。野生魚有較多的運　動，因此肉質結實、有彈性，而不像養殖場的　魚肉油膩、軟趴趴。　野生鮭魚比養殖場的魚要乾淨太多。二○○　四年，《科學》期刊的研究顯示，養殖鮭魚“顯　著”比野生鮭魚，含較多的毒素，包括多氯聯苯　與戴奧辛。類似問題也出現在海鮮上。進口的養　殖蝦可能含有氯黴素。這種強效的抗生素是拿來　治療人類嚴重的感染。美國不準在動物或動物飼　料上使用氯黴素。

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第74節：養殖漁業的真相（2）

感謝鮭魚以蝦做天然飼料，這使得野生鮭魚的肉呈現飽滿的粉紅色。“紅　鮭”（sockeye）含有豐富的類胡蘿蔔素蝦紅素（astaxanthin），它是作用強大的　抗氧化劑。不過，養殖鮭魚的自然色澤是灰色。為了給養殖鮭魚染上顏色，養　殖場業主得依靠“角黃素”（canntaxanthin）染料，“養殖業者目前採用羅氏大　藥廠的色票進行比對。”馬雷說。　水產養殖起初被視為可保護野生魚類，但到頭來卻背道而馳。全世界的鮭　魚現在超過一半來自養殖，而最著名的大西洋鮭卻岌岌可危。反之，阿拉斯加　禁止養殖鮭魚，結果成了繁榮的野生鮭漁場。生長環境擁擠不堪的魚場，較易　感染寄生蟲海蝨，且很輕易便傳給野生鮭（儘管是常見的寄生蟲）。每一年，　有上萬只鮭魚從養殖場溜走，與野生鮭交配，這也減少了鮭魚基因的多樣性。　養殖漁業也連帶造成生態損傷。養殖場的抗生素、殺蟲劑、消毒劑及一噸　噸的魚糞，多到海洋潮流來不及清除。在亞洲、拉丁美洲及非洲，養蝦業正在　破壞沼澤地複雜又活潑的生態圈。

他們辯稱，養殖業是廉價、高品質蛋白質的來源。雖說如此，但一如其他　工廠作物，養殖漁場代表能量的淨“損失”。耗損約三磅的野生魚類才能產出　一磅的養殖鮭或蝦。理查·曼寧在《反谷》書裡描述這種養殖漁業食物鏈，令　人遺憾的邏輯。　我們“應該”養殖的是食草的魚種（鯉魚、鯰魚、鯛魚）和軟體海鮮（牡　蠣、貽貝）。但食肉的魚有賺頭（鱈魚、鮭魚、蝦、鮪魚）。幸好，還有少數　對環境友善、可取代工業養殖的方式。蘇格蘭與愛爾蘭飼養的有機鮭魚，不用　抗生素與殺蟲劑，養殖密度較低、使用有機飼料，以及用蝦製造的天然粉紅染　料。蘇格蘭提供永續、不汙染環境的養殖鱈魚，而厄瓜多的蝦已被德國認證　機構Naturland認證為有機。　美國鮭魚多半來自太平洋。最上等的是紅鮭，飽滿的寶石色澤顯示含高濃　度的天然抗氧化劑蝦紅素。不過，有些人偏好味道較淡且多油的大王鮭（king　salmon）。品質最好的魚是在船上立刻冷凍，在酵素開始分解魚肉前就冷凍。

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第75節：養殖漁業的真相（3）

“船凍”的魚被視為優於未經冷凍的魚，當然，如果你住得近，魚可以直接從　海里送到煎鍋上。　我通常買在地的海鮮，但也烹調從獨立小型船買來的阿拉斯加野生鮭魚，這　是我認為對社交與環境都健康的選擇。它要比任何的養殖鮭魚都好。魚片和魚　排用冷凍真空包裝送來，嚐起來有海味。煙燻鮭魚裝在罐子裡很精緻。我也喜　歡野生的阿拉斯加墨魚。這種魚有時被稱為黑鱈，在猶太熟食店裡，