“好，繼續做。拉麵，又叫甩面、扯麵、抻面，是我國西北地區獨具地方風味的麵食名吃。”陳大廚穿戴整齊，正站在一張與學員們呈九十度的桌子前，一邊操作示範一邊講課。

“要想做好拉麵，需要掌握幾個重要的步驟，第一，就是選面，一定要選擇新鮮的高筋麵粉，不宜選擇陳面或者黴變和蟲蛀的麵粉。只有新鮮的高筋麵粉，蛋白質含量高，才能為拉麵的製作成功保證前提條件。”

“第二，和麵和醒面，和麵講究‘三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉’，面一定要揉到位。當然，其中的灰現在指的是專用拉麵劑。醒面的目的也是促進麵筋的生成。”

李悠然走過去，仔細觀看陳大廚的授課。

“第三，溜條，將麵糰反覆揉抻後，再握住條的兩端，抬起在案板上用力摔打。條拉長後，兩端對摺，繼續握住兩端摔打，如此反覆，其目的是調整面團內麵筋蛋白質的排列順序，使雜亂無章的蛋白質分子排列成一條長鏈，行話稱其為順筋。然後搓成長條，揪成兩公分粗、筷子長的一條條面節。”

“第四，拉麵，將溜好的麵條放在案板上，撒上清油，這樣是為了防止麵條粘連，然後隨食客的愛好，拉出大小粗細不同的麵條，喜食圓麵條的，可以選擇粗、二細、三細、細、毛細五種款式；喜食扁面的，可以選擇大寬、寬、韭葉三種款式。就像這樣，大家瞧仔細了。”

說到這裡，陳大廚把面板上的一條面節往上一挑，手握兩端，兩臂加速向外一拉，將面節抻長，然後兩頭對摺，手指朝下勾住另一端，手心上翻，麵條形成絞索狀，同時兩手繼續往兩邊抻拉。

他的迅捷動作實用卻不花哨，不像玩拉麵表演的那種要耍很多花活兒。

麵條在他的手中彷彿活了起來，不住抖動，如銀蛇狂舞。重複抻至九扣，他將面的一端放在面板上，另外一端拉過頭頂，幾百根細如髮絲的拉麵如瀑布般飛瀉而下，卻無一根斷裂。

陳大廚精湛的拉麵技藝被展現得淋漓盡致，場面令人感到震撼。

“好！太棒了！”李悠然喝了聲彩，帶頭鼓起掌來。

眾學員也緊隨其後，頓時掌聲一片。

“這麵條最細還可以抻到十一扣，稱為毛細。但難度就更大了。好了，大家按照我說的方法，多加練習，用心體會動作要領。”陳大廚說完，指示學員們開練。

“陳師傅，你的表演很精彩啊。沒想到你的白案技術也這麼精湛高超。”李悠然走上前去，對陳大廚的技藝表示讚許。

“許久沒做，已經有點手生了。毛細面就沒有太大的把握了。不過店裡的特製水和麵效果真是一流，揉麵的工作量只需要以前的一半，面的彈性、韌性就非常好了。”陳大廚謙遜地說道，並歸功於特製水。。

“陳師傅，辛苦�