碗各式各樣鹹甜酸辣作料，席面上有烤小

豬，算是上等酒筵，自然調味料就更考究了。

臺灣幾家廣東大酒樓，除了燒豬肉之外，也有零拆明爐乳豬

賣，因為臺灣無論冬夏溼度均高，烤肉｝｛j爐掛在燒臘架卜．，只要超

過一小時，皮一吸溼，吃到嘴裡炙香全失，就不夠味了．，所以在臺

灣省雖然吃過幾次明爐烤乳豬，價雖不菲，可是令人頗為失望。回

想在內地無論左京津或是廣州上海，吃明爐乳豬絕無出爐即皮軟

不脆現象：尤其北京爐肉出爐三五小時，吃起來仍然是脆嘣嘣的，

｝‘之八九是礙於氣候因素，是不關手藝的良窳的。

白湯麵和野鴨飯

德國人最注重每天這頓晨餐，他們認為從頭一天晚餐到第二

天清早，中間相隔十小時以上，出門工作之前，若是沒有一頓充實

的早餐，就是勉強支援到中午再進餐，對於精神體力耗損如何，也

就可想而知了。在臺灣十有八九的人，都有吃早點的習慣。比較

洋派的人士，早點離不開雞蛋、牛奶、乳酪、麵包。一般人的早點也

不外燒餅、油條、饅頭、豆漿、稀飯等等。筆者一向是主張吃早點，

而且早點要滋養耐飢的，旅臺日久，每到冬季吃早點，就想起內地

的白湯麵來。我在旅居揚鎮期間，入鄉隨俗，每天都到茶館吃早

餐。儘管茶館裡點心花色很多，同去朋友有人叫包餃，有人要鍋餅

燒賣，我是必定要碗白湯麵。不過面的種類，澆頭花色天天變更，

換換口味以免吃膩。

白湯麵顧名思義，一定是玉俎漿濃以湯取勝了。煮白湯麵的

原湯，是把雞鴨的骨頭架子、鯽魚、鱔魚、豬骨頭、火腿爪放湯大煮，

所有骨髓都漸漸溶人湯裡，煮到色白似乳，自然味正湯濃？據富春

茶社老闆陳步雲說，煮這濃湯，廚行術語叫“吊”，各有竅門秘不傳

人。有的另放羊腸，有的把上等蝦子縫在布袋內下鍋同煮，等湯煮

好，再把蝦子包拿掉。手法門道名堂甚多，每一家麵館的白湯麵都

有它自己獨特風味。一般家庭是沒法子仿效做的，所以要吃上等

白湯麵，一定要到茶館去吃，其道理在此。

好啖的朋友都認為白湯麵是揚州所獨有，我在揚州時世交前

輩許雲浦總是請我到青蓮巷的金魁園，並約了金魁園的財東李振

青跟鹽務方面岸商潘錫九吃早茶。許雲老知道我愛吃白湯麵，頭

一天就跟李振青關照金魁園灶上，李住金魁園對門，又是金魁園房

東，所以這餐白湯麵是加工精製，鱒羹鵝膾，豪潤芳鮮，腴而不膩。

潘錫老是揚鎮有名的美食專家，兩杯早酒下肚逸興遄飛，問我

吃過這樣美味的白湯麵沒有。我說：“泰縣大東酒樓的車螫膀湯

面，鎮江繁華樓的脆魚掛滷都自誇味壓大江南北，但比起今天的白

湯麵似乎要稍遜一籌。不過前年我在安慶的醉仙居吃一次斑魚肝

煌魚片雙澆白湯麵，似乎跟金魁園玉食珍味難分軒輊，可似比美。”

潘聽了哈哈大笑，認為我是知味之言。潘說：“白湯麵是揚鎮人給

它起的小名，源出皖省，是安徽貴池吳應箕先生研究出來的，本名

徽面，自從清軍南下揚州屠城後，由安徽人把白湯麵的製法傳到揚

州而馳名的。安慶是白湯麵的發源地，正宗法乳，還能差得了嗎？

白湯麵除了吊湯有獨特手法外，光面的名稱就有二十多種。湯麵

有寸湯、寬湯、全雞湯、免雜之分。面的大小又有飽面、寬面、窄面、

一窩絲、扣面、大連、中碗、重二、三呆子、面結兒。煮麵又分清水、

鍋挑、大煮之別，此外面的做法又分滷子、幹拌、煨面、炒麵、鍋面、

脆面、兩面黃加汁、過橋、免浮油、免青、免紅、空紅種種名堂。至於

面上的澆頭更是多達五六十種，客人常點的不外火腿，分中腰、腳

爪、板凳樁；餚肉又分眼鏡子、玉帶鉤、天燈棒；還有脆火（脆鱔魚火

腿）、脆鱔、雞火（雞肉火腿）、雞脆（雞肉脆鱔）、雞絲、雞脯、