，至多是為了能享口福，而後半生則是從吃味道、吃營養、吃*等逐漸向吃文化、吃科學、吃藝術等方面轉化。如果說我在吃喝中吃喝出了人間冷暖和世態百味，那麼，我的感悟自然也就不僅僅是對吃喝本身的新發現，而是有了認識生活、認識人生的全新視角。不過，吃什麼與不吃什麼，好吃與不好吃，運用邏輯推理行不通。因為吃喝原本沒有什麼衡量的標準，主要取決於人的喜好、習尚、趣味和情緒，乃至偏見，所謂“食無定味，適口者珍”。

《品味談吃》內容比較廣泛，有議論、有感悟、有典故、有技法……均是從那些具體而微的吃喝中，抒寫自己的真性靈和真感情，借一啄一飲體味、表達我對生活和人生的關注、熱愛和眷戀。有鑑於此，我不企望掘作不朽，只求能為茶餘飯後增添一些輕鬆的話題，我也就心滿意足了。是以再謝山東畫報出版社許大昕助我《品味談吃》邁向浩瀚的書林。

王子輝

2008年10月於西安金橋花園五味齋

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西北佬說魚翅（1）

魚翅對我這西北佬來說，不只吃的很少，見也見得不多，20世紀40年代曾聽說有魚翅席，可那是高官、富商的專美，一般人是不能問津的。50年代以後，別說魚翅那麼貴，經營的飯店也不多，就是連到酒家吃筵席也被視為奢侈的行為，所以，我的前半生尚不知魚翅為何味。改革開放以來，隨著經濟的飛躍發展，人民生活水平節節上升，魚翅成了高階宴席請客的標杆，在“食必有翅”的背景下，我才吃到了魚翅。

我第一次吃魚翅是80年代初，吃的“雞錘魚翅”，是個山東菜，記得是用12只蒸過的雞腿擺在盤子周圍，蒸好的魚翅扣在盤中間，上面澆了些味汁。看來很豐滿，但雞腿似乎成了主角，魚翅顯得不多。顏色紅亮亮的，我只吃了一口，因十幾個人吃。自己再也不好意思去挾。當時雖對其質地沒有太多注意，只覺鮮鹹醇濃，倒也適口。只是由此而產生了“魚翅不過如此而已”之感。其實，魯菜中的紅扒魚翅、荷花魚翅、雞湯魚翅、鳳凰魚翅等，也是著名的魚翅菜，只可惜我當時尚未吃到，難以講出優劣。後來，也聽說過北京譚家菜中有“黃燜魚翅”，被人們譽之為魚翅中的上品，遺憾的是終歸無緣一嘗，只好“聽著興嘆”了。倒是最近多年好幾次去港、臺參加學術活動和技術交流，先後吃了新同樂的“紅燒排翅”、亞都飯店的“臘腸燉排翅”、福華飯店的“火錘魚翅”和“頂上魚翅”，才彌補了我幾十年未能滿足的慾望，也加深了對魚翅的認識，真所謂可遇而不可求。

魚翅為鯊魚、鰩魚、銀鮫魚等軟骨魚類鰭的乾製品。按其鰭部位分為背翅、胸翅、腹翅、臀翅和尾翅。如按加工好的形狀，又可分為散翅、排翅、月翅和翅磚。一般常用的是散翅和排翅。據說商家吃魚翅的興趣與官員、文人不同，商家注重賣相，喜歡吃整片的排翅，官員和文人講究實際，以拆成一根根的散翅為上品。散翅粗長潤亮，能讓人真正享受到吃魚翅的樂趣。

人們都說中國是食魚翅最早的國家，這我相信。臺灣人相傳，七百年前的明朝鄭和下西洋，偶然發現糧食不足時，被土人丟棄的魚翅煮後可以用來充飢，從而開啟了中國食翅的新紀元。其實，中國食魚翅可推移在明代之前。就我看到的古籍，《宋會要》就有從海外向福建輸入魚翅的記述。說明魚翅入饌最遲不晚於宋代。吃魚翅的發明權當非中國莫屬，只是在明代，魚翅成了宮廷的高階食品。後因吃的人漸多，魚翅竟變成全世界爭相“廢物利用”專門賣給中國人的搶手貨，也使中國人莫名其妙被戴上“鯊魚終結者”的桂冠。儘管日本在二戰前成了世界上主要的捕鯊國，近二三十年又變成魚翅的總收購國，可資料顯示，日本食用魚翅數量並不多，而是將百分之八十左右銷售到港、臺、大陸和新加坡。說明華人仍是魚翅的最大享受者。

魚翅從宮廷珍饈走向民間，大約是清代開國際貿易之後，先傳到高官顯貴和富商巨紳之家。像當時的孔府菜、隨園菜和譚家官府菜中，均有魚翅菜的記載。民國以後貴族世代結束，社會漸趨平等，吃魚翅不再是官員們的專利，其他人只要花得起錢一樣可以在大城市的高階飯店能吃到。不過，當時以廣州為貿易大港，得地利之便，再加上商賈名流聚集，自然成了吃魚翅最流行的地方。這大概正是至今香港變成魚翅進口、加工、批發中心，粵港魚翅菜最多、製作口味最佳，而北方廚師不擅烹製魚翅，水準和粵港廚師相差一大截的根本原因。　。　想看書來

西北佬說魚翅（2）

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