金齏調鹽話醬園

中韓日三國人對醬菜好像都有特嗜，尤其中國人，每日三餐啜粥

呷飯全少不了醬菜。去年我在美國舊金山的中國食品店，先看見一位

外國男士在買整包的大頭菜，又看見一位黑面板胖太太買什錦罐頭醬

菜。據店裡售貨員說：“他們兩位都是店裡老顧客，經常來買大頭菜、

什錦醬菜。”想不到白種人、黑種人都受了我們的傳染，愛吃中國的醬

菜啦！

北平自制自銷醬菜的叫醬園子，大概最早做醬必定是有自己菜園

子的。真正老北平多半有個習氣，喝慣了吳裕泰的茶葉，絕不會改張

一元，吃慣了哪家醬菜，就認定哪家，永遠不能更改。為了買四兩醬蘿

卜，能夠不辭辛苦，從西城跑到北城去買，這些都是有錢有閒沒事養成

的習慣。

大家一談北平醬菜，就想到糧食店的六必居。他家的醬菜固然是

濃醢味美，遠近馳名，可是嚴分宜給他寫的那塊六必居牌匾，也助長了

不少聲勢。嚴嵩雖然是明代惡名昭著的佞臣，可是他的書法，不以人

惡而字不傳。“六必居”三個字雖然筆畫不多，可是用楷書寫，擺在一

起很難挺拔四襯，而嚴嵩這三個字確實寫得四平八穩，剛柔相濟。後

來被清代四大書法家之一的葆初看見，認為整天風吹日曬未免可惜，

於是鳩工另外拓塑了一方懸在外面，把原匾改懸在屋裡。也有人說是

一個小徒弟，天天用溼布擦櫃檯，就在櫃檯上寫上六必居，日積月累，

居然神似，懸在外面的那塊匾，就是小徒弟的傑作。兩者究竟誰是誰

非，年深日久，也就無從究潔了。

六必居賣的是字號老，跟轆轤把（地名）的西鼎和互爭互誇自己字

號老，而惹起一場糾紛。西鼎和也是一家開了多年的老醬園，以醬苤

藍絲出名，醬得透明不說，苤藍絲整齊纖細，更是別家醬園辦不到的。

當年慈禧喝玉米糝兒粥，就少不了花椒油炸西鼎和的苤藍絲。

中國人有句老話，說同行是冤家。針尖對麥芒，誰家也不肯讓一

步。六必居說他家醬園子是明代嘉靖年開設的，有嚴嵩寫的匾額為

證。西鼎和一時搭不上腔，正在為難，有位讀書人去買醬菜，問知原

委，說他家以匾額誇擢，你們何妨以匾額回敬？西鼎和的牌匾，未署真

名實姓，僅僅簽署了“玉山主人”四個字，不知是什麼朝代人。誰知那

位讀書人是飽學之士，他說：“玉山主人姓顧名德輝，號仲瑛，元朝大至

年間生人。不但是名儒，而且是名臣，元朝人寫的匾，當然比明朝寫的

要早若干年了。”經過這場爭執，六必居癟啦，從此兩家各做各的生意，

不再作無謂之爭了。

其實六必居的醬疙瘩、醬蘿蔔都是特具風味的。醬疙瘩爛而不

糜，蒸一下和芝麻醬吃，是牙齒脫落老人們的恩物。醬蘿蔔微甜帶鮮，

軟中帶脆，是別家醬園比不上的。西長安街天源醬園也是西半城有名

的醬園之一，他家的八寶菜說是八樣，其實十樣也不止。因為銷路好，

醬菜身份永遠是恰到好處，醬青椒，都是精選一律比核桃大一點的，撕

開了一兜湯，冬天吃熱湯麵其味無窮。

地安門外寶瑞合是北城有名的醬園子。說寶瑞合連老北平都不

一定知道，可是您一說“大葫蘆”，那就無人不知、無人不曉了。他門前

放著一隻一人多高的大葫蘆，你過來摸摸，我走過去摸摸，已經由紅讓

人摸成紫紅色了，他家除了醬小菜外，蒜薹醃得最好。不過這時鮮菜

一年只賣一季，過了菜季，蒜薹醃過了頭，就不好吃了。倒是他家老缸

醃的水疙瘩，一年到頭都有得賣，而且行銷到西南各省。

東城有個後起之秀醬園子叫天義順，是東來順鋪東丁家開的。因

為菜園子是自己的，貨色自然既便宜又新鮮。丁掌櫃的交遊又廣闊，

東安市場一帶飯館都用天叉順的貨。冬季吃涮鍋子，一定要有糖蒜，

東來順一個冬天鍋子季下來，就是自己也要銷幾千斤糖蒜