後，揭開鍋蓋，將鵝翻身，仍將鍋蓋封好蒸之，再用芽柴一束燒盡為度。柴使其自盡，不可挑撥。鍋蓋用棉紙糊封，逼燥的裂縫，以水潤之。起鍋時不但鵝爛如泥，湯亦鮮美。

罐鵝：肥鵝治淨，入大罐內，加黃酒三碗、醬油二杯、蔥二根、姜二片、脂油丁二兩、花椒三十粒、河水四碗，封口隔水煮半日取用，原味俱在。

風鵝：肥鵝治淨加五香鹽擦透，懸於當風處。

煨野鴨羹：野鴨脯切丁，配天花或松菌、筍尖、火腿各丁、雞湯膾。

燒野鴨：切塊油炒黃，加醬油、蔥薑汁、酒收湯。

煨瓤鴨：去頭、翅折骨，腹內填蓮肉、松仁煨；又或填糯米、火腿丁煨；又或填香芃、海參塊煨。

蜜鴨：蜜鴨類似瓤鴨，不同的是填糯米、火腿、去皮核紅棗，周身塗蜜。

加香鴨：鴨破肋去髒洗淨，灌肥肉片、香芃絲、火腿片、大茴香二、三粒、丁香三、粒四，將蔥、姜、酒、醬襯砂鍋底，將鴨置上面。鍋蓋用麵糊固，燒兩柱香。

煨三鴨：將江寧產的‘肥桶鴨’去骨切塊，先用蘑菇、冬筍煨至五分熟，再擇家鴨、野鴨，切塊，加酒、鹽、椒煨爛。又或者，家鴨配野鴨、板鴨、醬油、酒釀、蔥、姜、青菜頭同煨。

炒鵪鶉：反炒野雞、麻雀、鵪鶉一類山禽，皆用茶油為主。如無茶油，則用芝麻油，切不可用脂油。先將油同熟飯數顆慢火略滾，撈去飯粒，下薑絲炙赤，將禽肉配甜醬瓜、薑絲同炒數遍，取起用甜酒、菜油和勻，再炒熟。若麻雀，取起時，少停一刻，下去再炒。

江鮮魚類菜：

醉鯉魚：新鮮鯉魚破開，治淨醃二日，翻過再醃二日，即於滷內洗，再用清水洗淨，曬乾水氣，入燒酒拖過裝壇，每層各放花椒，用黃酒灌下，醃魚寸許，再入燒酒半寸許，上以花椒蓋之，泥封。總以魚裝七分，黃酒淹二分，燒酒一分，十分滿足為妙。用時先取底下者，放脂油丁，加椒、蔥切細如泥同燉，極爛用之。佳味也。如遇夏日，將魚曬乾如法醉之。醉魚，蟹滷燒豆腐，魚肉可拌切面，入蝦醬。

醉鯉魚腦：取鯉魚腦殼煮熟，入酒釀醉。

炒青魚片：切一寸左右大片，配冬筍、香蕈、芹菜梗，加鹽醬佐料炒，豆粉收湯。或燒青魚肉，以上佐料再配豆腐條燒。

鱸魚：松江鱸魚最佳，因其有四腮、巨口、細鱗。蒸法：將魚去鱗、肚、腮，用醬油、火腿片、筍片、香蕈、酒、

蔥、姜清蒸。

鱸魚湯：鱸魚切片，雞湯、火腿、筍片、醬油作湯，少入蔥、姜。

煨鰻魚：生鰻魚先用稻草灰勒涎，剖洗切段（約二寸）香油炸過，黃酒、花椒煨半熟，再加香油、大蒜瓣、鹽、臨起豆粉收湯。

燒鱔魚：鱔魚勒細長條油炸，切五寸段，加糯米小湯圓、火腿丁、豆粉燒。

鱔魚羹：鱔魚煮半熟，切絲去骨，加酒、醬油煨之，微用豆粉，用金針菜、冬瓜、長蔥為羹。

燜鱔魚絲：鱔魚去骨切絲，筍絲、醬油、酒、豆粉油炒，後燜，起鍋前加蒜泥。

蔬菜類：

清燒筍：鮮筍切滾刀塊，油、醬燒。

火腿煨三筍：天目筍尖、冬筍幹、嫩鞭筍配火腿片，鹽、酒並脂油一大塊，入雞湯煨一晝夜，湯白為佳。

三絲湯：鮮筍絲、茭白絲、腐乾絲、雞湯膾。

蘿蔔湯圓：蘿蔔刨絲，滾熟去臭氣，微幹，加蔥、醬拌之，放粉圓中做餡，再用麻油炸之，湯滾亦可。

山藥糕：去皮蒸熟，搗爛，和糯米粉、洋糖、脂油丁，雜揉透，印糕蒸餅，也可隨意用餡，百合、栗子、藕粉糕等做法相同。