（這是一道複雜的大米燜魚，用的材料有鱣魚骨髓、小麥粉、鮭魚肉、蘑菇、洋蔥和大米。把這些材料調成稠糊烤50分鐘才成）。也許是更復雜的卡羅利餡餅（這道菜是在小麵餅裡包上山雞雜醬，放在香檳酒裡燜燒，然後塗上一層棕黃色的巧克力汁，再澆上果凍）。時間太久，我記得不太清楚了。不過我卻確切地記得皮塔對我說：“下次你要是發現我們的什麼時菜賣光了，就來告訴我。我會掛電話給別的飯店，找到菜譜上有我們這道菜的地方，然後叫出租汽車送你去買些回來。再不要對服務員說我們的什麼什麼菜賣光了。”

（今天要是奧美公司有誰對客戶說我們不能按我們答應交貨的那天完成應該做出的廣告，我會大發其火的。在第一流的企業裡，一定要信守諾言，不管要費多少神，加多少班。）

我加入皮塔先生的班底不久，就碰到一個父親和教師都沒有為我準備答案的道德問題。管食品庫的師傅派我送已經有異味的小牛雜碎給燒湯的師傅，我知道，顧客吃了這種變了質的東西恐怕命都會送掉。我對食品庫的師傅說不能這樣做，可是他堅持要我照他的話辦。他知道，如果皮塔先生曉得新鮮牛雜碎已經用光了，那他的日子就不好過。我該怎麼辦？按我從小受過的薰陶，打小報告是不光彩的。但是我卻這麼幹了。我把有異味的牛雜碎拿給皮塔先生聞。他一句話沒有講，找到了管食品庫的師傅，辭掉了他。這可憐的傢伙不得不馬上捲鋪蓋。

在《巴黎和倫敦內外》（Down　and　Out　in　Paris　and　London）這本書裡，喬治·奧韋爾（George　Orwell）對世人說，法國的飯店廚房很髒。他從來沒有在美琪飯店幹過。皮塔先生對廚房清潔要求極為嚴格。我每天兩次用很銳利的刨子刨廚案的木面。每天兩次刷洗地板，撒上乾淨的鋸末。每個星期都有專人檢查廚房，清除蟑螂。每天早晨都發乾淨的工作服給我們穿。

（今天，我嚴格要求我的職員保持他們辦公桌的整潔。亂七八糟的辦公室會產生一種懶散的氣氛，使機密檔案容易丟失。）

我們廚師的工資低得可憐，但皮塔先生卻從供貨人那裡得到很多很多佣金，供他在豪華別墅過日子。他從不向我們隱瞞他有錢，他坐出租汽車上班，手拿一根包金頭的手杖，下班後衣著考究，簡直就像一位國際銀行巨頭。這種炫耀特權的做法，激勵我們步他後塵的雄心。

不朽的奧古斯特·埃斯卡菲爾有相同的想法。第一次世界大戰前，他在倫敦卡爾頓飯店任調味廚師的時候，總是身穿灰色大氅、頭戴高帽，乘四馬大車去德比看賽馬。在我們美琪飯店一幫廚師的眼裡，埃斯卡菲爾的《烹調指南》還是絕對權威。每當我們為配菜爭不出所以然的時候，他的《烹調指南》就成了最後裁決的依據。他去世前不久，還過著隱退的生活，有一天來到我們廚房吃中飯，那簡直就像勃拉姆斯和愛樂樂團的音樂師們共進午餐一樣轟動。

在午餐和晚餐這兩段營業時間，皮塔先生總守在廚師把菜餚遞交給餐廳服務員的那個地方的櫃檯前。每一道菜送離廚房前他都要檢查。有時他讓把菜退給廚師再加工。他還總是提醒我們，盤子裡盛的不要過多，“小心浪費！”他要讓美琪飯店有利可圖。

（今天我們每一個廣告方案，在送給客戶前，我都要親自察看，其中好些被我退回加工。我贊同皮塔先生對盈利所持的熱情。）

皮塔先生的領導藝術諸因素中給我印象最深的地方也許要數他的勤勞。一個星期63個小時俯身火紅的烤爐之前搞得我疲憊不堪。工休的那天，我必須躺在草坪上望天空養息。可是，皮塔先生一個星期要工作77小時，兩個星期才休息一天。

（我今天的日程也就是這樣。我想，如果我比我的僱員們工作的時間更長，他們就不大會拒絕加班加點。一個新近脫離我的公司的經理在給我的告別信裡這樣寫道：“你在把準備工作帶回家去幹方面給大家樹立了榜樣。星期六的夜晚，我們在你家旁的花園裡玩樂消遣4個小時，而你卻在窗前伏案一動不動地幹你帶回家去做的工作。這是多麼不協調的事。不需要用語言，你的身體力行影響了我們。”）

在美琪飯店我還學到些別的東西，如果你能讓你的客戶感到你是不可或缺的，你就永遠保住了你的工作。我們最重要的一位顧客，一位美國太太，在我們飯店包了一套7間房子的套間。她按節食要求進餐，主食是烤蘋果。有一天，她威脅說，要是我們給她烤的蘋果不是非常飽滿的，她就要搬到裡茨飯店去。我想了一個把兩個蘋果烤成一個的辦